Ein Rezept zum Verlieben. User Kommentare
Bei Zimmertemperatur etwa 1½ Stunden ruhen lassen (siehe Tipp). Inzwischen die Schalotten schälen und in Zehen teilen. 3 In einer mittelgrossen Pfanne die Butter erhitzen. Die Schalotten hineingeben. Den Puderzucker in ein feines Sieb geben, darüber stäuben und alles so lange bei mittlerer Hitze dünsten, bis der Zucker leicht caramelisiert. Den Rotwein und den Fond oder die Bouillon dazugiessen, Lorbeer und Thymian dazulegen, kräftig aufkochen, dann die Schalotten offen bei guter Hitze etwa 10 Minuten weich garen; die Flüssigkeit soll dabei etwas einkochen. Die Schalotten und Kräuter herausheben, auf einen Teller geben und mit Klarsichtfolie decken. Den Jus in der Pfanne beiseitestellen. 4 Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. 5 In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Entrecôte mit Rotweinschalotten - Annemarie Wildeisens KOCHEN. Die beiden Entrecôtes hineinlegen und rundherum insgesamt je nach Dicke 2½−3½ Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (blutig/saignant) bis 1½ Stunden (rosa, medium) nachgaren lassen.
Nachdem das Fleisch gut angebraten ist (ca. 3 Min von jeder Seite je nach Stärke), wird es aus der Pfanne genommen. Die Bratrückstände in der Pfanne werden mit Aceto Balsamico di Modena (getestet mit " Nero " von iSolai di San Giorgio aus dem Supermarkt) abgelöscht. In diese Balsamicosoße kommen nun kleingehackte Schalotten der Pfeffer, das Salz und das Tomartenmark als Würze. Die Soße wird nun bei kleiner Hitze eingekocht (ca. 12 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze), wobei sie Wasser verliert und dadurch eben reduziert / verdunstet. Tipp: Das Tomatenmark zu Beginn etwas anbraten, das nimmt dem Mark das "Bittere" und verleiht etwas natürlich Süße ganz ohne die Zugabe von Zucker. Je nach Geschmack reduzieren die Soße bis diese sirupartig vom Löffel läuft. Persönlich mag ich die Reduktion wie einen Dip, serviert und verstrichen mit einem Löffel auf einem Stück angebratenem Fleisch. Rotwein-Schalotten-Sauce nach Johann Lafer. Perfekt für die Grillsaison und besser als jeder Gewürzketchup. Video der köchelnden Balsamicoreduktuion: Variationen & Experimente: Natürlich ist das oben genannte Beispiel nur das Grundrezept zum Herstellen einer Balsamico-Reduktion.
Zutaten Für 4 Portionen Rinderfilet und Sauce 160 g Schalotten 30 Butter 280 ml Portwein 250 Rotwein 200 Rinderfond 1 Sternanis 2 Zweig Zweige Rosmarin Salz, Pfeffer 10 Zartbitterschokolade (70%) Tl Speisestärke Pfefferschote (rot) Orange (Bio) 20 Pistazien (gesalzen) El Öl Rindermedaillons (à 150 g) Mandelkerne Sultaninen Zimtstange Gemüse Bund Möhren (bunt; 500 g) Romanesco (klein; 500 g) Rohrzucker Salz 150 Mineralwasser Zur Einkaufsliste Zubereitung Für die Portwein-Reduktion 80 g Schalotten fein würfeln. 10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit 150 ml Portwein, Rotwein und 100 ml Rinderfond auffüllen. Sternanis und 1 Zweig Rosmarin zugeben. Etwas salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen. Schokolade fein hacken. Schalotten portwein reduktion der. Stärke mit 50 ml Portwein glatt rühren. Die Wein-Reduktion durch ein feines Sieb in eine Schale gießen, dann in die Sauteuse zurück. Aufkochen lassen und mit der Stärke leicht binden. Schokolade zugeben, darin schmelzen.
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