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Einst wurde er auf die Iberische Halbinsel gebracht, um Hungerperioden zu bekämpfen, heute ist er Hauptbestandteil exquisiter Gerichte, die nach Volksrezepten zubereitet werden. Die Saucen, die um diesen Fisch herum entstanden sind ('pil pil, vizcaína, salsa verde, ajoarriero... '), sind absolute Perlen der lokalen Gastronomie und ein klarer Beweis für die seit Urzeiten überlieferte Fähigkeit der Basken, nicht nur ihre erstklassigen Produkte zu zelebrieren, sondern sie in feinste Gerichte zu verwandeln. Aber die baskische Küche verführt den Gaumen natürlich auch neben Stockfisch mit zahlreichen Fischgenüssen: Auf Wochenmärkten und Speisekarten tümmelt sich ein wildes Delikatessensammelsurium aus Thunfisch (bonito), Seeteufel (rape), Seehecht (merluza), Meerbarbe (salmonete), Meerbrasse (besugo), Wolfsbarsch (lubina) und Seeaal (congrio). Garnelen (gambas) und anderes Meeresgetier werden gerne auf der Grillplatte (plancha) zubereitet. Must-Eat: In eigener Tinte gekochte Tunfische (chipirones en su tinta).
Tapas sind hier ebenso beliebt und verbreitet wie im Rest von Spanien, heißen hier aber pintxos. Kulinarische Zukunftsmusik Sie setzen der baskischen Küchenphantasie keine Grenzen, schaffen kulinarische Himmelwelten und lieben dennoch die traditionellen Gerichte des nordspanischen Baskenlandes: Küchenstars mit Bodenhaftung, als solche gelten sie, die baskischen Kochgenies, die zu den kreativsten und besten ganz Spaniens zählen. Eine Tendenz, die in den Zeiten der Belle Époque begann und sich vor Jahren mit Kochkünstlern wie Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana und Martín Berasategui fortsetzte. Bis heute ist der Boom ungebrochen. Die Hochburg des gesamten Baskenlandes ist dabei der Gourmet-Tempel St. Sebastián: Nirgendwo auf der Welt ist die Dichte an Michelin-Sternen gemessen an der Einwohnerzahl so hoch wie in der nordspanischen Küstenstadt. In Töpfen und Pfannen vermischt sich Tradition mit Avantgarde, wobei selbst die gewagtesten Kreationen mit Gerichten nach alter Väter Sitte verbunden werden.
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Von höchster Qualität sind sie, diese Weine aus dem südlichen Baskenland, das an die Rioja und das fruchtbare Ebro-Becken stößt. Dort öffnen sich die Tore zu hervorragenden Weinkellereien; die Tropfen tragen die geschützte Herkunftbezeichnung der Rioja Alavesa. Entdecken kann und sollte man das Aroma und die Landschaft von Rioja Alavesa vor allem durch den herrlichen Txakoli-Wein, der auf vom Meer verwöhnten Weinbergen gedeiht und der Inbegriff des baskischen Weißweines ist. Er wird fast ausschließlich im Baskenland in den zahlreichen Restaurants entlang der Küste getrunken und ist ein Alleskönner: frisch wie Meeresgischt, fröhlich und vibrierend lebendig im Mundgefühl, der Idealpartner von Sardinen, mediterran zubereiteten Fischgerichten und hervorragend als Liaison mit Krustentieren und Austern. Ja und spätestens beim Verkosten des Txakoli-Weines und beim Blick auf die atemberaubenden Weinberge sollte dann auch wirklich allen Besuchern des Baskenlandes klar sein: Was das Baskenland auftischt, ist tatsächlich ein heißer Anwärter auf den Thron der besten spanischen Küche – wenn nicht auf den der ganzen Welt überhaupt.
Das Baskenland hat den Ruf, mit die kreativsten Küchenmeister Spaniens zu beheimaten. Mehr noch: Die baskische Küche, so schwören Kenner, sei die beste des Landes, wenn nicht überhaupt eine der besten der ganzen Welt. Zurückführen kann man erstere Tatsache und letztere Tendenz bzw. letzteres Gemunkel zum Teil auf die hervorragenden Zutaten (Kartoffeln, Paprika und Tomaten sind nur einige Kassenschlager! ), zum Teil auf die grenzgeniale Kombination aus spanischer und französischer Küche (Meeresfrüchte und Fischgerichte wie die Fischsuppe aus Tunfisch, das Marmitako, lassen grüßen), zum Teil auf die Experimentierfreudigkeit der baskischen Köche, die traditionellen Gerichte nach alter Väter Sitte gekonnt mit innovativen, gewagten Avantgarde-Kreationen zu verbinden. Vor allem aber liegt es wohl einfach an der Liebe zu gutem Essen, die alle Basken miteinander verbindet. Der kulinarisch anspruchsvolle baskische Gaumen ist geprägt von der Vielfalt, mit der Wasser und Land die Speisekammern Euskadis füllen: delikater Fisch und Meeresfrüchte, erstklassiges Rindfleisch, hervorragende Kartoffeln, aromatische Pilze und Nüsse, edle Hülsenfrüchte, feines Gemüse wie Mangold, samtiger Schafskäse und spritziger Wein.
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