Auf einem Fest gab es einige Wochen vorher ein Spanferkel aus dem Lehmofen. Das Problem war dabei, dass Rippen und Rücken zuerst durch waren, Keulen und Schulter brauchten im Gegensatz dazu sehr lange. Deshalb wurde mein Spanferkel bis auf die Pfoten und den Schädel komplett entbeint. Dann wurde das Ferkel mit Spanferkel-Rollbraten gefüllt. (Nach Art einer Porchetta) Das Rollbratenfleich konnte ich zuvor gut würzen, die dicken Fleischteile wurden leicht gespritzt. Nach dem binden hatte das Ferkel eine einheitliche Stärke, Gewicht 19, 5 kg. Gut eingeölt kam das Ferkel in den Bräter aus Edelstahl, ohne Flüssigkeit oder Gemü gut mit Folie abgedeckt. Wildschweinrücken grillen wie langue étrangère. Den Ofen habe ich schon am Vortag vorgewärmt und dann am Morgen auf 350 Grad hochgeheizt. Direkt nach dem Einschieben ging die Temperatur auf 180 Grad runter. Nach ca. 3, 5 Std. habe ich die Folie abgenommen und geölt. Nach 6, 5 Std. nam ich den Bräter raus, deckte das Fleisch wieder mit Folie ab und packte alles in dicke Decken. Mit dünnem Holz den Ofen wieder auf knapp 300 Grad hochgeheizt und dann das Schweinchen noch eine Viertelstunde gekrustet.
So behält man alles unter Konrolle. Wichtig ist es zudem, das Wildfleisch nicht mit einer Gabel oder Messer anzustechen, wenn es auf dem Grill liegt, denn so können Säfte entweichen und es besteht die Gefahr, dass das Fleisch trocken und zäh wird. Beilagen zum gegrillten Wildfleisch Zum Wildfleisch vom Grill gibt es unzählige leckere Beilagen. Unser Tipp sond Rosmarin-Kartoffeln aus dem Ofen. Hierzu einfach Kartoffeln (festkochend) in kleine Würfel schneiden, auf einem Blech verteilen, mit etwas Olivenöl, Rosmarin und Salz bestreuen und bei 180 Grad in den Ofen bis sie gold-gelb und durch sind. Wildschweinsteak grillen mit Kräutern auf der Salzplanke. Dazu einen leckeren Salat und fertig ist der perfekte Wildfleisch Grill-Abend. Buchtipp: "Wild: 500 Rezepte" von Holger Vornholt Weitere Grillrezepte für Wildfleisch finden sie im 408 Seiten starken Kochbuch "Wild: 500 Rezepte" von Holger Vornholt. Von der gegrillten Wildschweinkeule bis hin zu Reh-Koteletts finden sie in diesem Kochbuch für den Jäger alles, was das Herz begehrt. Das Kochbuch ist im Heel Verlag erschienen und bei Amazon für nur 19, 99 € erhältlich.
In einer zweiten Schüssel den Quark mit dem Öl, dem Senf und den Preiselbeeren glatt rühren. Einen Bund Petersilie fein hacken und mit in den Dip einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen. Mit einem scharfen Messer die Paprikas halbieren und vom Kerngehäuse befreien. Anschließend in etwa 2 x 2 cm große Stücke schneiden (wie das Wildschweinfilet). Auf Metallspießen nacheinander 1 Stück Wildschweinfilet und 1 Stück Paprika stecken und so weiter. Wir haben insgesamt drei vollbesetzte Spieße raus bekommen. Bei direkter Hitze scharf anbraten, bis die Spieße ringsherum braun sind und bei ca. 180 °C indirekter Hitze etwa 6 – 8 Minuten lang garziehen. Die Kerntemperatur sollte ca. 60 – 62 °C betragen. Wildschweinkeule im Smoker | Grillforum und BBQ - www.grillsportverein.de. Dann ist das Filet noch leicht rosa, aber nicht zu roh. Ein kleiner Tipp noch: Den Dip kannst du auch erst nach dem Grillen der Spieße abschmecken. In aller Regel verändert sich der Geschmack noch während der Dip ziehen kann. Gerade mit dem Salz also eher vorsichtig umgehen.
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