Wer jetzt Lust auf die Küche von Björn Freitag bekommen hat, findet hier noch mehr Rezepte.
Dieses Rezept aus dem WDR-Kochbuch von Björn Freitag hat mich vor die größten Herausforderungen beim Einkaufen gestellt. Ich habe es von den Feigen abhängig gemacht, ob ich es überhaupt koche. Meiner Meinung nach war die Saison schon vorbei. Da ich in der Innenstadt etwas erledigen mußte, bin ich über den Viktualienmarkt gelaufen und bereits am ersten Stand hatten sie die schönsten Feigen. Damit war die Entscheidung dann gefallen. Rosenkohl war einfach nicht mehr zu bekommen, dabei haben mich die karamellisierten Rosenkohlspieße im Originalrezept so sehr interessiert. Rezepte-Newsletter - Verbraucher - WDR. Es half aber nichts und der Rosenkohl mußte mit Spitzkohl ersetzt werden. Auch das Wildschwein, das Björn Freitag vorgesehen hatte, wollte nicht in meinen Einkaufskorb springen und so wurde es ein Duroc-Schweinerücken. Leider ist das Foto nicht schön, aber geschmeckt hat es sehr gut und geht zumindest als Interpretation des Gerichts von Herrn Freitag durch. Ich möchte mit diesem Beitrag auch Mut machen. Wenn man nicht genau das bekommt, was im Rezept aufgeführt ist, Zutaten anpassen oder ersetzen ist immer möglich.
Für 4 Personen Feigenconfit: 4 Feigen 2 EL Zucker 150 ml Rotwein 3 TL gelbe Senfkörner Duroc-Schweinerücken: 500 gr. Duroc-Schweinerücken Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 2 Zimtstangen 1 Zweig Rosmarin 2 Zweige Thymian 100 ml Milch Spitzkohl: 1 kleiner Spitzkohl ca. 300 gr. 1, 5 EL Butter 1 EL Puderzucker frisch geriebene Muskatnuß Feigenconfit: Die Feigen waschen, die Stiele abschneiden und die Früchte vierteln. Einen TL der Senfkörner zum Pulver mahlen. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Die Senfkörner zugeben und den Rotwein etwas einkochen lassen. Mit dem Senfpulver binden und die Feigen kurz darin anschwenken. Duroc-Schweinerücken: Die Fettschicht diagonal einritzen. Den Schweinerücken mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Zimtstangen, den Kräutern und der Milch in einen Kunststoffbeutel geben und vakuumieren. Bei 60 Grad für 35 Minuten sous-vide-garen. Aus dem Beutel nehmen und abtrocknen. Spanferkelbäckchen mit Hirserisotto, molekularen Lauch-Canelloni und Karotten-Petersilie-Domino - KOCHMONSTER | Deutschlands erstes Kochportal für Männer. Die Fettschicht salzen und in der Pfanne aufknuspern.
Achtung: Die Hülsen dürfen nicht zu weich werden. Alle verwertbaren Reste der Lauchstangen fein hacken, in der Gemüsebrühe weich dünsten, bis die Brühe vollständig aufgenommen wurde. Im Mixer (oder mit dem Schneidstab) fein pürieren, Xanthan untermixen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Diese Lauchpaste in einen Konditorspritzbeutel geben und die Lauchhülsen vorsichtig damit füllen. Überstehende Paste abstreichen. Lauch-Canelloni direkt vor dem Servieren im Dampfgarer kurz aufheizen. K arotten-Petersilie-Dominos Orangensaft und Gemüsebrühe aufkochen, Curcuma darin auflösen, Karotte n schälen, klein schneiden und in dieser Brühe weich kochen, 30 Min. in der Brühe abkühlen lassen. Abseihen, etwas Brühe auffangen. Bushcooks kitchen: Nach Björn Freitag: Duroc-Schweinerücken im Zimtduft mit Feigenconfit und karamellisiertem Spitzkohl. Karotten Im Mixer (oder mit dem Schneidstab) fein pürieren, Xanthan untermixen, falls zu dick 1-2 El Brühe einmixen, etwas abkühlen lassen. Erst jetzt (weil das Püree später auch lauwarm gegessen wird) mit dem Blutorangensalz abschmecken. Petersilienwurzel n entsaften (notfalls in wenig heißem Wasser pürieren, durch Passiertuch ausdrücken).
Sie wacht manchmal nachts auf, weil ihr im Traum Essensdüfte durch die Nase ziehen. Dann steht sie auf und fängt an zu kochen. Oder zu schreiben. Vielleicht kocht sie auch nur, um darüber schreiben zu können, wer weiß das schon...
Petersilie nblätter gut waschen, sehr fein hacken, in der Gemüsebrühe weich dünsten, pürieren und abpassieren. Grünen Sud mit dem Wurzelsaft mischen, etwas abkühlen lassen, mit weißem Pfeffer und Selleriesalz abschmecken. Gellan in den Saft einmixen, ganz kurz aufkochen und sofort in eine rechteckige, mit Küchenfolie ausgelegte Form gießen. An kühlem Ort 30 Min. fest gelieren lassen. Petersilienplatte auf Brett stürzen, Folie abziehen und gleichmäßig dick mit dem Karottepüree bestreichen. Exakt gleichmäßige Quadrate von 3x3 cm Größe schneiden, zu vierlagigen Dominotürmchen aufschichten, die kurz vor dem Servieren im Dampfgarer auf 65 Grad erhitzt werden. H irse-Risotto Schalotte schälen, fein hacken, in der Butter in Kaserolle glasig anschwitzen, Hirse dazu geben, leicht glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen. Geflügelbrühe sprudelnd aufkochen, bei mindestens 90 Grad halten. Safran fäden in 5 El heißer Brühe einweichen. Nach und nach schöpflöffelweise Brühe zur Hirse geben, immer wieder umrühren.
Angebraten lösen Fett und Sehen sich um ein Vielfaches einfacher. Die üblichen Vorbereitungen Dann das Übliche - Wurzelgemüse anbraten, Tomatenmark, etwas Sojasauc e, Portwein (Allesverloren Vintage 2008), der keiner ist, sich aber genau so gut zum Ablöschen eignet und für das Köchinnenschlückchen ebenfalls; geplanten Amarone spontan gegen Zweigelt getauscht, Tellicherri -Pfeffer, zerstoßene Stern- Anisblüte (die hebt den Fleischgemack - und wie! ), aufgegossen mit herrlich glibbrigem Kalbsfond aus dem Vorrat, stehen sie jetzt im Topf auf dem Herd und machen alle 10 Minuten leise blubb. Das geht jetzt so bis morgen Nachmittag, dann ziehe ich die Sauce, gegessen wird gegen Abend. Nur eine Idee zur Beilage fehlt mir noch. Ich möchte mal etwas anderes als Wirsing, Stampf in allen Variationen, kein schweres Kartoffelgratin, keine Teigwaren - also was nun? Wenn Du einen Vorschlag hast - immer her damit. Es ist Zeit bis ca. 16:00 Uhr und ich freue mich über Vorschläge. Update: Was aus Backe und Beilage geworden ist, kannst Du HIER nachlesen Astrid Paul, die Autorin von Arthurs Tochter kocht., ist besessen vom Essen.
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