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Aber auch Kokosöl und Palmöl wären zum Frittieren geeignet, wenn man die Ökobilanz dieser Öle ausblendet.
Wobei Temperaturen um die 160°C zum Braten und Frittieren ausreichen – der Holzlöffel weiß das auch. Entgegen der landläufigen Meinung, ein Steak müsse immer scharf angebraten werden, reichen auch dafür die moderaten Temperaturen. Denn was geschieht beim scharfen Anbraten? "Durch die Hitze entstehen neue Aromastoffe, denn die Membranen der Oberflächenzellen werden zerstört. Olive all'ascolana - Frittierte Oliven aus den Marken | A-I-K.de. Die Bestandteile verschiedener Zellschichten können sich vermischen und untereinander reagieren, sodass sich deren Fette, Aminosäuren und Zucker zu großen Molekülen vereinen, die neue Farben, Aromen und Geschmacksstoffe entwickeln. " (Hervé This-Benckhard, Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst) Wenn die Hitze allerdings zu groß ist, verkohlt das Eiweiß im Fleisch und der Geschmack und die Konsistenz leiden. Eine alte Köcheweisheit lautet zwar "Schwarz ist noch lange nicht verbrannt! ", im Falle eines verkohlten Steaks trifft sie allerdings nicht zu. Braten Sie mal ein Rinderfilet oder ein Roastbeef in einer Mischung aus Butter und Olivenöl so, dass das Steak zwar eine hellbraune Kruste bekommt, aber nicht verbrennt.
High-oleic-Öle werden nach der Pressung zwar mit Wasserdampf behandelt, enthalten im Gegensatz zu extrahierten und raffinierten Ölen aus konventioneller Herstellung aber noch natürliche Farb- und Aromastoffe. Auch mit Wasserdampf behandeltes (teilraffiniertes) Kokosfett, Palmöl und raffiniertes Palmkernfett können solche Temperaturen aushalten. Die Fette haben von Natur aus einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und sind deswegen fest. Kokos- und Palmkernfett sind allerdings aufgrund der starken Verarbeitung und auch wegen der sehr langen Transportwege aus ökologischen Gründen nicht zu empfehlen. Öl zum Frittieren: Welches Speiseöl eignet sich am besten?. Im Gegensatz zu Butter eignet sich auch Butterschmalz gut für die heiße Küche. Denn es besteht zu 99, 8 Prozent aus reinem Butterfett. Doch mehr als etwa 170 °C sollten Sie auch Butterschmalz nicht zumuten. Auf native Öle beim Frittieren ganz zu verzichten, ist nach Meinung von Dr. Christian Gertz vom Chemischen Untersuchungsamt Hagen, nicht nötig. Im Gegensatz zu raffinierten enthalten native Öle noch wertvolle Pflanzeninhaltsstoffe wie Phytosterine, die das Öl bei Hitze lange gegen Zerfall schützen.
Wenn die Temperatur zu niedrig ist, sickert das Öl in das Essen hinein und macht es fettig und ekelhaft. Wenn die Temperatur zu hoch ist, kann das dazu führen, dass das Essen austrocknet und das Öl oxidiert. Frittieren funktioniert, indem man Essen in heißes Öl eintaucht, welches dann sofort die Oberfläche zum Kochen bringt und die Feuchtigkeit sicher einschließt. Das Entscheidende ist die Stabilität des Öls! Manche Öle können sehr viel höheren Temperaturen standhalten, als andere. Das richtige Öl zum Kochen, Backen, Braten und Frittieren verwenden. Wünschenswert sind Öle mit einem möglichst hohen Rauchpunkt. Der Rauchpunkt bei Speiseölen ist – wie der Name schon sagt – die Temperatur, bei der eine deutlich sichtbare Rauchentwicklung beginnt. Was wir außerdem wollen, sind stabile Öle, die nicht mit Sauerstoff reagieren, wenn sie erhitzt werden. Je mehr gesättigte Fettsäuren in einem Öl enthalten sind, desto stabiler ist es, wenn es erhitzt wird. Aus diesem Grund sind Öle mit gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren die besten. Speiseöle mit einer großen Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sollten wir hingegen vermeiden ( 1).
Gertz empfiehlt, reines Olivenöl, kalt gepresstes Rapsöl und normales Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen zu mischen. Zudem reiche es beim Frittieren aus, das Fett statt auf die üblichen 180 °C nur auf 160 °C zu erhitzen. Durch höhere Temperaturen frittieren Kartoffeln und Co. auch nicht schneller. Denn an der Oberfläche des Lebensmittels herrschen grundsätzlich nur Temperaturen um 100 °C. Onlineversion von: Barth A. Welches olivenöl zum frittieren. : UGB-FORUM Spezial, Vollwert-Ernährung 2008, S. 27-28 Foto: Arbeitskreis Omega-3 e. V. Verwandte Stichwörter...
Durch das enthaltene Wasser kann es zu schweren Verbrennungen kommen. Das Wasser verdampft und schleudert das Öl aus der Fritteuse. Öle und Fette sollten zum Frittieren auch nicht gemischt werden, da sie verschiedene Siedepunkte haben. Olivenöl, insbesondere "nativ extra" bzw. "extra vergine" ist nicht zum Frittieren geeignet Alte Fette und Öle müssen nach dem Tausch entsprechend entsorgt werden Da das Frittierfett durch das Erhitzen und die Lebensmittel stark belastet wird, muss es in regelmäßigen Abständen gewechselt werden. Wer viel Fleisch und Fisch frittiert, muss das Öl oder Fett schon nach 6 oder 8 Einsätzen tauschen. Da zum Beispiel Pommes frites das Öl weniger belasten, kann es 10 oder 12 Mal zum Frittieren verwendet werden. Das alte Fett oder Öl darf nicht über die Abflüsse der Wohnung entsorgt werden. Die Rohrleitungen und Bögen können verstopft werden. Außerdem entstehen mit der Zeit unangenehme Gerüche. Kleinere Mengen sind gut verpackt im Hausmüll zu entsorgen. Wer viel Frittierfett hat, kann dies in Kanistern sammeln und auf dem Wertstoffhof der Gemeinde oder Stadt abgeben.