Die Silbe "saola" weist möglicherweise auf die Verwendung von Salz bei der Herstellung von Bresaola hin. Herstellung der Bresaola della Valtellina Zur Herstellung von Bresaola werden nur ausgesuchte Teile der Hüfte und der Rinderkeule (Hüftspitze, Oberschale, Unterschale, Schwanzrolle, Knochenunterteil) verwendet, die von erwachsenen Rindern (zwischen 18 Monaten und vier Jahren) aus der Region Sondrio stammen müssen. Die Fleischstücke werden sehr sauber von Fett und Sehnen befreit, so dass kein sichtbares Fett mehr vorhanden ist. Das Fleisch wird dann zunächst trocken eingesalzen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Zimt und Nelken eingerieben, außerdem können Wein, Zucker, Natrium- und Kaliumnitrite und -nitrate, Ascorbinsäure und das darin enthaltene Natriumsalz zugegeben werden. Die genaue Rezeptur für das Trockenpökeln unterscheidet sich von Hersteller zu Hersteller leicht und ist der Grund, wieso Bresaola della Valtellina je nach Hersteller unterschiedlich schmeckt. Nach dem Einsalzen folgt eine Ruhephase.
Das sollten Sie über Bresaola wissen Wer schon mal beim gehobenen Italiener gegessen hat, wird Bresaola kennen: Die Spezialität kommt nämlich bevorzugt als Antipasto auf den Tisch. Ähnlichkeiten von Bresaola und Bündner Fleisch in Aussehen und Konsistenz sind übrigens keineswegs zufällig – auch bei Bresaola handelt es sich um speziell vorbereitetes und getrocknetes Rindfleisch. Die Herstellung von Bresaola hat seit Jahrhunderten Tradition als klassische Konservierungsmethode von rohem Fleisch. Und bis heute hat sich bei der Herstellung von Bresaola im Prinzip kaum etwas geändert: Man pökelt dafür Rindfleisch aus der Keule, gibt es anschließend in Natur- oder Kunstdarm und lässt es insgesamt etwa 2–3 Monate trocknen und reifen. Für echten Bresaola existieren strikte Qualitätsnormen, die schon bei Auswahl der Rinder ansetzen: Nur mindestens 18 Monate alte Rinder bester Qualität sind zugelassen. Als Basis für Bresaola ist ausschließlich Muskelfleisch aus der Rinderkeule erlaubt. Als bestes Stück gilt dabei die Hüftspitze; gehören ebenfalls zum Feinsten, sind aber nicht ganz so mager und zart.
Stellen Sie ein Pesto her aus einem Bund gehackter Petersilie, einer Knoblauchzehe, einigen gerösteten Pinienkernen, etwas geriebenen Parmesankäse, etwas Olivenöl und dem Abrieb einer Zitrone. Ricotta würzen Sie mit mildem Pfeffer und Olivensalz. Jede Bresaola Scheibe wird danach dünn mit Ricotta bestrichen. Gut gewaschene und trocken geschleuderte Rucola-Blätter mit in die Bresaola-Scheiben einrollen. Zur Fixierung können Sie gut kleine Zahnstocher verwenden. Servieren Sie jeweils zwei Röllchen auf einer gerösteten Scheibe Baguette und marinieren noch mit etwas Pesto. Das ist eine herrliche Vorspeise, deren Herstellung nicht viel Arbeit macht. Für die Zubereitung von Bresaola Röllchen könne Sie auch gut eigene Ideen verwirklichen. Zu dem italienischen Schinken passen viele Zutaten. Ein weiterer Vorschlag ist eine Füllung mit Paprikaschoten. Putzen Sie rote und gelbe Paprikaschoten und schneiden diese in Viertel. Legen Sie diese Viertel mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
Das Fleisch wird komplett von Fett und Sehnen befreit, trocken eingesalzen und anschließend mit Salz, Pfeffer, Lorbeer, Knoblauch, Nelken und Zimt eingerieben. Wein, Zucker, Kalium- und Natriumnitrate und -nitrite sowie Ascorbinsäure können ebenfalls zugegeben werden. Die genaue Rezeptur unterscheidet sich leicht von Hersteller zu Hersteller, weshalb die Bresaola della Valtellina, abhängig vom jeweiligen Produzenten, unterschiedlich schmeckt. Nach dem Einsalzen ruht das Fleisch zunächst 10 bis 15 Tage lang in der aus den Fleischsäften und Gewürzen gebildeten Lake. In dieser Zeit wird es mehrmals massiert, damit Salz und Gewürze besser und gleichmäßiger einziehen. Anschließend wird die Bresaola abgewaschen und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Dann folgt eine circa einwöchige Trocknungsphase, in der die Bresaola den überwiegenden Teil ihrer Feuchtigkeit verliert. Nach diesem Trocknungsprozess wird die Bresaola für drei bis sieben Wochen in speziellen Kammern aufgehängt, wo sie bei Temperaturen von 12 bis 18 °C und optimalen klimatischen Bedingungen weiter trocknet und reift.
Bresaola und Mozzarella Bresaola ([ bre'zaola]) ist ein luftgetrockneter Rinderschinken aus Italien. Für diesen Schinken werden Stücke aus der Keule genommen. Er ist vom Geschmack milder und etwas zarter als das schweizerische Pendant Bündnerfleisch. Die Bresaola stammt aus dem norditalienischen Valtellina, von 1512 bis 1798 ein Untertanenland des Freistaates der Drei Bünde. Diese führten das Herstellungsverfahren für Bündnerfleisch auch in der Region ein. Die Bezeichnung Bresaola della Valtellina ist seit 1996 als geschützte geographische Angabe (g. g. A. ; italienisch IGP) eingetragen. [1] Im Jahre 2006 wurden knapp 11. 000 Tonnen Bresaola della Valtellina IGP produziert. Bei Carpaccio di Bresaola werden die dünn aufgeschnittenen Scheiben mit einer Mischung aus Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer übergossen und mit scaglie di parmigiano (hauchdünne Parmesansplitter oder anderem Hartkäse) und Rucola dekoriert. Weblinks [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Commons: Bresaola – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien (italienisch/englisch/deutsch) Einzelnachweise [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] ↑ Verordnung (EG) Nr. 1263/96 der Kommission vom 1. Juli 1996.
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