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GRÜNKERN KOCHEN: 80 g Fränkischer Grünkern g. U. 500 ml Wasser ZUTATEN FÜR DEN VORTEIG: 1170 g gekochte Kartoffeln, mehlig 110 ml Grünkern-Kochwasser 120 g Roggenvollkornmehl 20 g Anstellgut (Roggen) 2 g Salz ZUTATEN FÜR DEN HAUPTTEIG: 5 g frische Hefe 20 ml Wasser, handwarm 450 g Dinkelmehl Type 1050 200 ml Wasser, handwarm 1 EL Walnussöl oder Leinöl (oder zimmerwarme Butter) 10 g Salz Gekochter Fränkischer Grünkern g. U. ZUBEREITUNG: Das Wasser mit dem Grünkern in einen Topf geben, zum Kochen bringen und auf kleiner Stufe 25 Minuten köcheln lassen. Anschließend das Kochwasser abgießen, dabei 110 ml auffangen. Zeitgleich die Kartoffeln garen. Die geschälten Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und mit dem heißen Grünkern-Kochwasser vermischen. Roggenmehl, Anstellgut und Salz zugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Über Nacht (12 Stunden) den Teig abgedeckt bei etwa 20–22 °C reifen lassen. Die Hefe in 20 ml Wasser anrühren. Für den Hauptteig nun alle Zutaten mit dem Vorteig in eine Rührschüssel geben und mit dem Knethaken für 8 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit verkneten.