========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1. 4 Titel: Skrei auf der Haut gebraten mit Fenchel und Schmortomaten Kategorien: Ausprobiert, Fisch Menge: 2 Personen Zutaten 300 Gramm Skreifilet, Rckenstck (Loin); in 2 Stcken 4-6 Cocktailtomaten 2 Fenchelknollen mit Grn Olivenl 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 3 Knoblauchzehe Salz Pfeffer Quelle nach Chefkochuser Schrat Erfasst *RK* 21. 01. 2011 von Petra H. Zubereitung Den Fenchel putzen: die Stiele abschneiden, das frische Grn beiseite legen. Die usserste Schicht enttfernen, sie kann fr Brhe verwendet werden. Die Knollen der Lnge nach in Scheiben schneiden und in einer groen Pfanne mit etwas Olivenl bei geringer Hitze 15-20 Minuten braten. Dabei gelegentlich wenden, die Scheiben sollen mglichst gleichmig garen und brunen. Mit Pfeffer und Salz wrzen. Die Tomaten mit 2 EL Olivenl und einer angedrckten Knoblauchzehe in einen kleinen Topf geben, salzen und pfeffern. Etwa 15-20 Minuten bei geschlossenem Topf und geringer Hitze schmoren.
Die jeweilige Form der Zubereitung des Farbkohls bestimmt den Farbton: Der Zusatz von konservierendem Essig bewirkt eine rötlich violette Färbung, während die ›süßere‹ süddeutsche Zubereitung zum bläulichen Violett des Blaukrautes führt. (aus wikipedia) Von allen über alles geliebten Kohlsorten ist mir der Rotkohl der - wie sagt man - unliebste? Nicht, dass ich ihn nicht mag. Aber nicht immer. Eher selten. Eigentlich fast nie. Aber manchmal schon. Frauen, tssss.... Zum Glück gibts in Lila ja nicht nur Strickbekleidung und Kohl – es gibt auch Kartoffeln. Leider findet man sie viel zu selten auf Speisekarten in Restaurants – vielleicht weil sie verhältnismäßig teuer ist, die Vitelotte. Ich habe jetzt aktuell für das KG € 4, 00 bezahlt, wobei gleich bestimmt Bolli um die Ecke kommt mir mir wieder erzählt, dass es die bei ihr an jeder Ecke, und für eineurofuffzich und überhaupt. ;) Dafür hat sie keinen Skrei, aber ich schon wieder! Und so gab es gestern bei uns: Skrei auf der Haut gebraten mit Vitelotten-Püree/Sauce vin au blanc mit Tonkabohne Das ist die Trüffelkartoffel.
Mit dem Messserrücken auf der Hautseite gegen die Schuppen die Flüssigkeit (ja, da ist noch welche) abstreifen. In einer Pfanne das restliche Sonnenblumenöl und den Teelöffel Butter erhitzen und den Skrei auf der Hautseite knusprig braten. Je nach Dicke des Fisches reicht dies, um auch die Fleischseite zu garen. Gegebenenfalls vor dem Servieren kurz auf die Fleischseite drehen. Für den Stampf das Wasser abgießen, Milch und Butter zugeben, stampfen und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Zum Servieren den Stampf auf Teller geben, die Fischstücke "anlehnen" und die gebratenen Gemüsewürfel auf und neben dem Stampf drapieren.
Dann spüle ich es unter fließendem kalten Wasser ab. So wird das Skreifleisch noch fester und schmackhafter. Ich schneide das Filet in 3 gleich große Stücke – der Gatte bekommt 2, ich eins! Schnibbeln und Putzen: Den Brokkoli vorsichtig waschen und trocken tupfen, die Röschen vom Strunk trennen, den Strunk grob würfeln. Schalotte schälen und fein würfeln. Haselnüsse grob hacken. 1/2 Zitrone auspressen. Rosmarinnadeln von einem Zweig zupfen, fein hacken und mit 3 El Olivenöl im Mixer pürieren. In einem Topf Wasser erhitzen. In einer Pfanne röste ich die Nüsse ohne Fett an und stelle sie bis zum Servieren beiseite. Sobald das Wasser kocht, gebe ich 1 Tl Salz und die Brokkoliröschen hinein und lasse sie etwa 2 bis 3 Minuten bissfest blanchieren. Ich gieße die Röschen in ein Sieb und spüle sie kurz und vorsichtig mit kaltem Wasser ab, damit sie schön grün bleiben. In eine Schüssel geben, pfeffern, eventuell noch salzen und mit einem Spritzer Rosmarinöl beträufeln. Warm stellen. In einer Pfanne erhitze ich 1/2 El Butter.
Auf das Kilo Karoffeln habe ich ca. 300 g Butter verwendet. Vielleicht auch 350. :) Dazu erst die Butter in einem Topf vorsichtig flüssig werden lassen und dann das Püree hineingeben. Dann lässt es sich besser verteilen, die Kartoffeln nehmen die Butter gestückelt nicht so gut auf. Gewürzt habe ich lediglich mit Meersalz und weißem Pfeffer. Der Skrei wurde zubereitet wie gehabt. Der Clou war in diesem Fall mal wieder die Sauce. Mich hat es sehr gefreut, als Christina neulich vermerkte, meine Saucen seien immer "tip top". Ich bin eine begeisterte Saucenköchin und mittlerweile weiß wohl auch fast jeder, was ich mir für eine Mühe mit der Herstellung der Grundzutaten mache. Zu Skrei und Püree habe ich diesesmal einen Küchenklassiker fast nach Lehrbuch zubereitet. Die einzige Abwandlung war, dass ich keinen Fischfond verwendet habe, sondern hellen Kalbsfond. Sauce au vin blanc für 4 Personen: 30 g Butter in einem Topf erhitzen 3 Schalotten würfeln, dazugeben und ca. 5 Minuten glasig angehen lassen 5 cl Noilly Prat dazugeben, verrühren Die Flüssigkeit sanft reduzieren, bis sie fast verkocht ist, die Zwiebeln aber nicht trocken 100 ml trockenen Weißwein und 500 ml Fischfon d Kalbsfond dazugeben Die Flüssigkeit verrühren und etwa auf ein Drittel einkochen lassen.
Dafür überwindet der Langstreckenschwimmer jedes Jahr knapp 1000 Kilometer, was eine beeindruckende Leistung ist und starke Muskeln voraussetzt. Auf diesen Moment haben die norwegischen Fischer gewartet, denn sie wissen genau, dass der Skrei jetzt die optimale Qualität hat und sein festes, mageres Fleisch Feinschmecker und Spitzengastronome auf der ganzen Welt begeistern wird. Obwohl reichlich Skrei gefangen wird, sind die Bestände dank nachhaltiger Schutzmaßnahmen stabil. So lässt sich diese besondere Spezialität bedenkenlos genießen.
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