Mehr über Schleifsteine Messer schärfen – okay. Aber wie oft? Jeder, der sich etwas mit Küchenmessern, ihren Eigenheiten, ihrer Verwendung und vor allem dem Material Stahl aus dem sie bestehen, beschäftigt hat, kennt die Antwort: Es kommt darauf an. Japanische Messer für die Küche bestehen alle aus einem härteren Stahl, als dies in Europa und anderen westlichen Ländern üblich ist. Schleifstein 300/1000 | 3 Jahre Garantie | Pro-Idee. Für handgeschmiedete japanische hochwertige Messer wird oft Kohlenstoffstahl, der besonders hart ist, wie Aogami oder Shirogami eingesetzt. Aber selbst VG-10 Stahl, ein oft für den Schneidkern bei Damastmessern verwendeter Stahl, ist sehr hart. Härtegrade von HRC 59 bis 63 und sogar darüber sind üblich. Natürlich beeinflusst sowohl das was geschnitten wird wie auch – sehr oft – der Untergrund, auf dem geschnitten wird, die Haltedauer der Schärfe. Ein Partner in Japan, der uns unter anderen mit hochwertigen Schleifsteinen versorgt, sagt: "Wenn Du Tomaten nicht mehr glatt schneiden kannst und Tränen fließen, während Du Zwiebeln schneidest, sind das deutliche Zeichen dafür, dass Du Deine Klinge schleifen solltest! "
Messerklingen polieren Zum Abziehen des feinen Grates und zum Polieren der Flächen nimmst Du die feinen Wassersteine mit den Korngrößen 3000 bis 10000. Mit diesen Steinen erzielst Du eine rasiermesserscharfe Klinge und Dein Messer erhält eine noch länger anhaltende Schneidfähigkeit. Japanischer schleifstein anleitung. Es empfiehlt sich, die Messer erst mit einer gröberen Körnung vorzuschleifen (siehe unter "Messerklingen nachschärfen"), da der feine Stein nur sehr wenig Material abträgt. Zurück zu den japanischen Wassersteinen
Dauert das Schleifen länger an, immer wieder Wasser auf den Stein tropfen lassen. Das Schleifen selbst kann in unterschiedlichen Methoden erfolgen: Bei der japanischen Methode wird die Klinge parallel über den Wasserschleifstein gezogen und es wird beim Schieben und beim Ziehen leichter Druck ausgeübt. Alternativ dazu kann die Klinge auch schräg über den Schleifstein gezogen werden. Hierbei ist auf den richtigen Winkel zu achten (rund 15 bis 20 Grad). Wesentlich ist, dass Messer mit Wellen- oder Sägeschliffen nicht so geschliffen werden können! Mehr über das richtige Schleifen von Damastmessern finden Sie auch hier: Damastmesser schleifen. Wie pflegt man einen japanischen Wasserstein richtig? Ein noch nie verwendeter japanischer Wasserstein sollte vor der Erstbenutzung "geöffnet" werden. Japanischer schleifstein anleitungen. Ein kleiner, weicherer Stein ist dafür erforderlich, der über den Wasserstein gerieben wird. Der dabei entstehende Schlamm kann als zusätzliches Schleifmittel belassen werden und muss nicht zwingend abgewaschen werden.
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