HACCP umfasst den gesamten Gastro-Bereich. Bei einem Gastronomiebetrieb gibt es gewissen neuralgische Punkte oder Bereiche, die selbst unabhängig von der jeweiligen Größe immer zu beachten sind. Das betrifft zum Beispiel den Wareneingang. Hier müssen die eingekauften Lebensmittel besonders kritisch kontrolliert und ggf. eine Lieferung erst angenommen werden. Das geschieht durch Temperaturkontrollen, aber auch durch Sichtkontrollen, um evtl. Unterbrechungen des Kühlkreislaufes zu bemerken. HACCP - Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte: Eine Einführung. Außerdem muss eine Rückverfolgbarkeit der angelieferten Lebensmittel sichergestellt sein. Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan stellt die allgemeine Hygiene sicher. Er legt fest was, wie oft gereinigt werden muss. Seine Einhaltung verhindert oder verringert die Gefahr von Schädlingsbefall, das Überprüfen von typischen Einfallstoren für Schädlinge ersetzt er allerdings nicht. Durch das HACCP-Konzept betroffen ist natürlich auch das Personal. Es muss für die die Einhaltung sensibilisiert werden, unter anderem sind dazu regelmäßige Schulungen zu empfehlen.
HACCP bedeudet Gefährdungsanalyse und kritische Lenkungspunkte. Die Abkürzung setzt sich aus fünf englisch-sprachigen Begriffen zusammen: H azard = Gefährdung/Gefahr für die Gesundheit A nalysis = Analyse, Untersuchung der möglichen Gefährdung C ritical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung der Gefahr C ontrol = Lenkung/Überwachung (bedeutet NICHT: kontrollieren!!!! ) der Bedingungen P oint = Punkt, Stelle, Prozess-Schritt im Verfahren, im Verlauf der Herstellung
Eine allgemeine Hygiene als Basis des HACCP-Konzepts. Das HACCP-Konzept wurde entwickelt, um ein strukturiertes Vorgehen zu erleichtern. Der Begriff ist ein Kürzel für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte). Das System stellt also weniger einen Katalog von Basishygienemaßnahmen dar, die in der Gastronomie eingehalten werden müssen, sondern integriert sie bzw. baut auf ihnen auf. HACCP weist gezielt auf bestimmte, in der Gastronomie typische Situationen bei Lagerung, Zubereitung in der Küche und Service hin. Haccp konzept 7 grundsätze in english. Tipp: Zur Dokumentation für eigene Zwecke und natürlich das zuständige Gesundheitsamt hat zum Beispiel die IHK Stuttgart eine HACCP-Checkliste zusammengestellt. Festgeschrieben ist das HACCP-Konzept der EU-Hygieneverordnung (825/2004), aus ihr lassen sich sieben Grundsätze ableiten: Für die Umsetzung des HACCP-Konzepts in der Gastronomie gilt es an dieser Stelle die möglichen Gefahren bei der Lagerung, Verarbeitung und Verteilung der Lebensmittel ausfindig zu machen.
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