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Der Einsatz von Starterkulturen ersetzt nicht die Notwendigkeit eines hygienischen Herstellungsprozesses und ist keine Garantie für ein keimfreies Produkt. So wirken die Starterkulturen in der Rohwurst Starterkulturen für Rohwurst sind im Handel in unterschiedlichen Präparaten mit verschiedener Wirkung erhältlich. Präparate auf Basis von Milchsäurebakterien und Pediococcen senken den PH-Wert der Rohwurst herab, indem sie Zucker in Milchsäure umwandeln. Der niedrige PH-Wert wirkt hemmend gegen Fäulnisbakterien und führt außerdem zu einer Absenkung des Wasserbindungsvermögens. Was sind starterkulturen für salami. Dadurch kann die Rohwurst besser abtrocknen, was sich ebenfalls günstig auf die Hemmung von Keimbildung auswirkt – besonders dann, wenn sie später ohne Kühlung gelagert werden soll. Starterkulturen auf Basis von Staphylococcen und Micrococcen haben eine andere Funktion: bei der Umwandlung von Nitrit und Stickoxyd entsteht auch immer ein gewisser Anteil an Nitrat. Dieses wird von den Starterkulturen zu Nitrit abgebaut und so dem Pökelprozess wieder zugeführt.
So wird das Wachstum von unerwünschten Fäulnisbakterien gehemmt und die Rohwurst so stabilisiert. Weiterhin kommt es durch die pH-Wert-Absenkung zu einer Abnahme des Wasserbindungsvermögens, das begünstigt die Abtrocknung der Rohwurst. Diese Abtrocknung ist ein weiterer wichtiger Schritt zur Haltbarmachung der Rohwurst ohne Kühlung. Durch die pH-Wert-Absenkung kommt es auch zu einer Intensivierung des Pökelprozesses und zu geringen Restnitritmengen im fertigen Erzeugnis. Die Micrococcen und apathogenen Staphylococcen bauen Nitrat zu Nitrit ab. Starterkulturen für salam pax. Das ist auch bei mit Nitritpökelsalz hergestellten Rohwürsten von Bedeutung, da bei dem Zerfall von Nitrit zu Stickoxid zwangsläufig auch Nitrat entsteht. Dieses wird durch die Micro- und Staphylococcen in den Pökelprozess zurückgeführt. Die Micro- und Staphylococcen sind auch maßgeblich an der Aromabildung beteiligt. Im Gegensatz zu den Lactobacillen, von denen Wildstämme zum Teil Wasserstoffperoxid bilden können, das die Fettranzigkeit beschleunigt, zeigen Micro- und Staphylococcen keine Wasserstoffperoxidbildung.
Auch die Milchsäuregärung bringt uns täglich Produkte auf den Tisch, die erst durch Fermentation entstanden sind: zum Beispiel Joghurt, Buttermilch, Kefir oder, ganz klassisch, Sauerkraut. Fermentieren: Die traditionelle Konservierung Bevor es Tiefkühltruhen und gekühlte Lagerhäuser gab, musste die Ernte des Sommers so konserviert werden, dass die Lebensmittel auch im Winter verfügbar waren und ohne Strom haltbar gemacht werden konnten. Dazu eignet sich das Fermentieren ganz besonders, denn fermentierte Lebensmittel werden nicht erhitzt und stellen somit auch im Winter die Vitaminversorgung sicher. Fermentieren: Essen haltbar machen wie zu Omas Zeiten - Utopia.de. Zudem entstehen bei der Fermentierung zusätzliche Vitamine, wie zum Beispiel Vitamin C oder auch B Vitamine. Es ist also dank der Fermentation möglich, sich mit regionalen Produkten, ganz ohne importierte Zitrusfrüchte und andere weit gereiste Importprodukte, völlig ausgewogen zu ernähren. Ganz so wie früher! Doch nicht nur die im fermentierten Gemüse enthaltenen Vitamine sind gesundheitsfördernd, auch unser Darm ist dankbar.