Hierfür verwenden viele sogenannte "Texas Crutch"-Methode, oft auch Texas Krücke genannt. Hierbei wird das Fleischstück nach der Hälfte der Garzeit in Aluminiumfolie eingewickelt, wodurch sich der Abkühlungsprozess verhindern lässt. Aber Aluminiumfolie ist nicht das einzige, in das du dein Fleisch einwickeln kannst. Pink Butcher Paper geht auch und hat richtig entscheidende Vorteile. Saftiger geht es nicht Vorteile von Pink Butcher Paper Pink Butcher Paper ist porös, sodass während des Garprozesses die richtige Menge Feuchtigkeit aus deinem Fleisch austreten kann. Aluminiumfolie dagegen schafft eine geschlossene, eher dampfige Umgebung, die dein Fleisch schnell aufweicht. Durch die porösen Eigenschaften kann der Rauch besser in dein Fleisch eindringen, worauf es beim klassischen Smoken ja auch ankommt. Folie dagegen verhindert den typischen Rauchgeschmack ab der Hälfte der Garzeit. Zudem muss die Garzeit nicht angepasst werden! Mit Rosa Metzgerpapier gestaltet sich der ganze Garprozess um einiges kalkulierbarer.
Mit dem SANTOS Butcher Papier bleibt Euch zudem die krosse Kruste erhalten, die in Alufolie oder Backpapier dem Dämpf-Effekt zum Opfer fallen würde. Das Fleisch bleibt dabei wunderbar saftig und trocknet nicht aus. Einfache Anwendung Die Anwendung des SANTOS BBQ Papier ist denkbar einfach. Das Grillgut wird – je nachdem roh oder vorgegart – in zwei Lagen Papier gefaltet, ähnlich Eurer Brotzeit für das Frühstück unterwegs. Es sollte unten eine 'Wanne' bilden, damit keine Flüssigkeit herausläuft. Mit einer Breite von 61 cm könnt Ihr auch extragroße Stücke ganz komfortabel verpacken. Mit einer geringen Flüssigkeitszugabe geht es dann ab auf den Rost in den indirekten Bereich. Nach Ende der Garzeit heißt es: Auspacken und sich von dem saftigen Ergebnis begeistern lassen – ein toller Effekt auch für Rippchen und Geflügel! > Hier geht's zum SANTOS original Oren Butcher Paper.
Die Ribs kommen nun für ca. 3 Stunden bei ca. 110 Grad in den Smoker mit einer guten Portion Rauch, je nach Grill durch Holzscheite, Chunks, Chips oder Pellets. Nun ist es soweit und das Butcher Paper kommt zum Einsatz. Es reicht eigentlich ein Schmaler Streifen von ca. 50cm, da nochmals etwas Flüssigkeit dazu kommt, legen wir zusätzlich nachmals ein kleineres Stück Butcher Paper darunter. So wird das ganze etwas Stabiler. Nun wird ein Strang Spare Ribs mal grob mit dem ersten Butcher Paper eingeschlagen, so das sich eine Art Wanne aus Papier Bildet. Wenn die Sparerips nun eingeschlagen sind hat sich eine Art Wanne gebildet. In diese Wanne kommt nun die Flüssigkeit welche bei den Klassischen 3-2-1 Ribs nicht fehlen darf. Es braucht nicht viel Flüssigkeit, eine leichte Pfütze reicht dazu eigentlich aus. Nun wird das ganze wieder eingepackt, zuerst mit dem inneren, kleineren Butcher Paper, danach nochmals mit dem äusseren. Das ganze auf keinen Fall drehen, sonst läuft natürlich die Flüssigkeit aus.
Jetzt wandern die verpackten Ribs wieder für weitere 2 Stunden ab in den Grill/Smoker. Sind die 2 Stunden um, folgt das Auspacken und glasieren. Der Anblick ist einfach Traumhaft. Wer das Glasieren nicht mag, kann diesen Schritt einfach auslassen, die Ribs noch ganz kurz unverpackt auf dem Grill lassen (ca. 10 Minuten). Wer die Ribs glasiert sollte je nach Dicke der Ribs das ganze nochmals 30-60 Minuten im Grill bei den übliche 110 Grad weitergaren lassen. Wie man auf den Bilder gut erkennen kann, sidn die Ribs nicht durchgekocht oder gedämpft, wie es bei Alufolie oder Backpapier der Fall wäre. Fein weichgegart mit einer leichten Kruste, einfach Traumhaft. Weitere Vorteile beim Einsatz von Butcher Paper: keine Alufolien Fötzel am Essen keine Garschale die mühsam abgewaschen werden muss Kein Alu Abfall sondern reines Papier Wo kann man das Butcher Paper kaufen? Natürlich bei uns im Shop. Unter folgendem Link findest du alle Varianten:
Dann wurde alles in Frischhaltefolie eingewickelt und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Was ist nun diese Plateauphase? Wer schon mal Pulled Pork oder Beef Brisket selbst zubereitet hat, wird das Phänomen kennen. Zu Beginn steigt die Kerntemperatur relativ schnell an, aber ab einem gewissen Zeitpunkt scheint es sich nicht weiter zu erhitzen. Diese Phase einer gleichbleibenden Kerntemperatur nennt man eben die Plateauphase. Diese kann durchaus mal mehrere Stunden dauern. Bei einer Temperatur von knapp über 70 Grad bis knapp unter 80 Grad verdunstet durch den Garprozess das Wasser auf der Oberfläche des Grillguts. Diese Oberflächenverdunstung hat einen kühlenden Effekt, der so lange anhält, bis die Oberfläche ausreichend getrocknet ist. Erst dann steigt die Temperatur im Kern weiter an. Sprich in dieser Phase verliert man wertvolle Flüssigkeit aus dem Fleisch, die eigentlich dringend benötigt wird. Daher ist das Metzgerpapier die ideale Lösung des Problems! Das Fleisch kann darin "atmen" und wird nicht nur gedämpft wie in Alufolie, verliert aber kaum Flüssigkeit an der Oberfläche, der Effekt bleibt also aus.
Außerdem ist das Sulfatverfahren besser geeignet, um harzreiche Holzarten zu verwerten, was insbesondere die Verwendung von Kiefernholz ermöglicht. Eine weitere Verbesserung bringt das Mahlen des Zellstoffs. Dabei spleißen sogenannte Fibrillen von der Faseroberfläche ab, die sich miteinander verhaken und so für Vernetzung sorgen. Die erzielbare Festigkeit nimmt zu Beginn des Mahlens stark zu, flacht dann aber ab. Kraftpapier wird bis zu einem Flächengewicht ( Grammatur) von 120 g/m² produziert. Papier mit einem höheren Flächengewicht nennt man Kraftliner, es wird als Kartonage oder Bestandteil von Wellpappe verwendet. Siehe auch [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Papyrolin, ein faserverstärktes Papier. Weblinks [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Einzelnachweise [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] ↑ Otto-Albrecht Neumüller (Hrsg. ): Römpps Chemie-Lexikon. Band 4: M–Pk. 8. neubearbeitete und erweiterte Auflage. Franckh'sche Verlagshandlung, Stuttgart 1985, ISBN 3-440-04514-5, S. 2981–2986.
Am 10. April 1948 starb Wilhelm Külz in Berlin. Quellen: Armin Behrendt: Wilhelm Külz. Aus dem Leben eines Suchenden. Berlin, 1968. Hergard Robel (Hrsg. ): Wilhelm Külz. Ein Liberaler zwischen Ost und West. Aufzeichnungen 1947-1948. München, 1989. ; zurück zur Übersicht Bürgerstiftung Halle – Gemeinsam wird's mehr.
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