Nach ein paar Stunden Reifezeit im Körbchen erkennt man den Reifezustand an der Oberfläche des Teigs. Du siehst das unten auf dem Bild sehr gut. Wenn der Teig diese Risse ausweist, ist er bereit fürs Backen. Jetzt hast du 2 Möglichkeiten den Teig in den Ofen zu bringen. Entweder du kippst ihn auf den Backstein und schneidest die Oberfläche ein (z. B. kreuzförmig) oder aber du lupfst den Teig aus dem Korb auf ein Stück Backpapier und schießt das Brot dann mit den Rissen nach oben in den Ofen. Das sieht meiner Ansicht nach immer besser aus und bringt die klassische Roggenlaib-Optik. Roggenbrote werden recht scharf gebacken und erhalten dadurch dann eine dicke und krosse Kruste. Die Krume bleibt, vor allem bei Vollkornbroten wie in diesem Rezept zu sehen, eher fest und kleinporig. Dadurch dass das Brot nicht aufgeht, können auch keine gröberen Poren entstehen. Roggenvollkornbrot Rezepte | Chefkoch. Das ist aber auch genau das, was man bei einem guten Roggenvollkornbrot möchte. Roggenbrote sind recht lange haltbar, weil die Mehle auch sehr viel Wasser binden können.
Die zweite Stufe nimmt den Sauerteig der 1. Stufe auf und wird deutlich kürzer und wärmer geführt. Dadurch ist der Sauerteig am Ende auch nicht zu sauer und voll auf Trab. Du beginnst damit am Vortag des Backens. Los geht's: Mein Zeitplan für dieses Rezept Vortag 20:00 Uhr Sauerteig 1. Stufe angesetzt Backtag 09:00 Uhr Sauerteig 2. Stufe angesetzt 12:20 Uhr Hauptteig geknetet 13:20 Uhr Teig geformt und ins Gärkörbchen gelegt 16:20 bis 17:10 Uhr gebacken Zubereitungszeit 🕒 An 2 Tagen gebacken Frischehaltung Hält lange frisch Rezept drucken Zutaten 10g Anstellgut Roggensauer 395g Roggenvollkornmehl 395g Wasser 13g Salz (1. 7 Roggenvollkornbrot mit Hefe Rezepte - kochbar.de. 5g Brotgewürz z. Klee) Zubereitung Vortag Sauerteig 1. Stufe (bei mir: 20 Uhr) 10g Anstellgut Roggensauerteig 30g Roggenvollkorn 30g Wasser Anrühren und bei Raumtemperatur 12 bis 16 Stunden reifen lassen Sauerteig 2. Stufe (bei mir 9:00 Uhr) 70g Sauerteig 165g Roggenvollkorn 165g Wasser Anrühren und bei ca. 30° (z. in der Mikrowelle mit eingeschalteter Lampe und leicht geöffneter Türe, auf dem WLAN Router oder in einer Gärbox, …) 3 bis 4 Stunden reifen lassen Hauptteig (bei mir 12:20 Uhr) 400g Sauerteig 300g Roggenvollkornmehl 200g Wasser 40 Grad (1.
Wenn sich das Teigvolumen deutlich verdoppelt hat, den Brotteig nochmals auf bemehlter Arbeitsfläche mit den Händen durchkneten und anschließend entweder zu einem länglichen oder runden Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zum erneuten Aufgehen des Teigs legen. Ich habe hier wie auf dem Foto zu sehen ist, Lust bekommen, das Brot einmal anders zu formen und habe dazu die Teigmenge zunächst halbiert, dann aus jeder Hälfte einen etwa 50 cm langen Teigstrang gezogen und gerollt und auf dem Backblech begonnen den ersten Strang nicht zu fest zu einer Schnecke zu formen. Den zweiten Teigstrang ebenfalls 50 cm lang an der begonnenen Schnecke angelegt und weiter zu einer großen Brotschnecke fertig geformt. Roggenbrot selber backen für röschen Brotgenuss. Das auf dem Backblech liegende Brot nun ein letztes Mal an einem warmen Ort schön in die Höhe aufgehen lassen, was jetzt schneller geht. Den Backofen rechtzeitig auf 230 ° C vorheizen, dabei eine backofenfeste Schüssel mit etwa 1 Liter kaltem Wasser auf den Boden der Backröhre stellen und mitaufheizen.
In diesem Rezept hat das Brot sogar gleich viel Wasser wie Mehl. Das bedeutet es hat eine TA von 200. Teilweise können Roggenbrote bis zu 2 Wochen problemlos gegessen werden. Noch ein Wort zum Sauerteig: Wenn du ein Roggenbrot aus 100% Roggen backen willst, musst du zwingend einen Sauerteig verwenden, wenn das Ergebnis lecker werden soll. Auch wenn moderne Roggensorten nicht mehr den Bedarf an Säure haben wie früher, ist es bei reinen Roggenteigen doch nötig mind. 30 bis 50% zu versäuern. Ansonsten kann es sein, dass das Brot klitschig und zu fest wird. Zudem hält das Brot so auch viel länger. Merke dir also: Ein gescheites Roggenbrot benötigt zwingend einen Sauerteig. Wenn du keinen Sauerteig hast, frag am besten mal beim Bäcker nach oder schau in die Sauerteig-Börse. Ohne Sauerteig solltest du mind. 50% anderes Mehl einsetzen und vielleicht noch ein wenig Apfelessig einsetzen. Das wäre dann aber ein ganz anderes Rezept. Mein Sauerteig wurde über 2 Stufen geführt. Die erste Stufe wird lang geführt mit wenig Anstellgut.
1/3 vergrößern. Je nach verwendeter Form sollte diese mit Backtrennmittel ausgestrichen oder mit Backpapier ausgelegt sein. Backofen vorheizen ▢ Den Backofen auf 250° Grad (Ober-Unterhitze) vorheizen. Roggenvollkornbrot backen ▢ Die Kastenform auf einen Gitterrost geben und in den vorgeheizten Backofen schieben. Ohne Dampfzugabe wird das Brot wie in der Kurzübersicht angegeben gebacken. Kurzübersicht des Backvorgangs: 250° Grad - 5 Minuten 200° Grad - 40 Minuten 180° Grad - 20 Minuten Aus der Form lösen, die Oberfläche mit Wasser bestreichen und das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Rezepthinweise Das Brot erst am nächsten Tag aufschneiden, der Geschmack hat sich dann entfaltet und die Kruste ist weicher.
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