1 Das Dry-Aged Westerberger-Fullblood Wagyu Rumpsteak in 5 gleichen Teilen präparieren, mit Flor de Sal salzen und in einer geeigneten Garfolie vakuumieren. Nun die Fleischstücke nebeneinander in das Sous Vide Gerät geben und bei 55 Grad für ca. 1, 5 Stunden garen. Für den zugehörigen Jus 2 kleine Reststücke des Wagyu Rumpsteak in einen kleinen Topf scharf anbraten und mit dem Westerberger-Fullblood Wagyu Beef Tea ablöschen. Den Jus ca. 1 Stunde auf kleiner Hitze reduzieren lassen und nach Ablauf der Kochzeit die Reduktion durch ein Sieb laufen lassen und beiseitestellen. Panorama - DIE RHEINPFALZ. 2 Die Carabineros putzen, schälen und den Darm entfernen. Im Kühlschrank beiseitestellen. Für die Krustentierreduktion die Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Anschließend die Carabineroschalen gründlich waschen. Öl in einem breiten Topf erhitzen, die Schalen darin anbraten und mit Weißwein ablöschen. Jetzt mit Krustentierfond auffüllen und mit den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze für 45 Minuten reduzieren lassen.
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