Direkte Teigführung ohne Vorteig und Quellstück und Brühstück. Brot-Rezepte im Brot-Blog. Der direkt Weg enthält keine Zwischenstopps. Das heisst, alle Zutaten landen gleichzeitig in der Teigschüssel. Der Teig wird fertig geknetet und es folgen bis zum Formen – ausser dem allfälligen Falten des Teiges – keine weiteren Arbeitsschritte mehr. Dafür wird dem Teig – im Idealfall! – viel Zeit gelassen, sich mit sehr wenig Hefe zu einem hocharomatischen Brot zu entwickeln. Weizenmischbrötchen mit langer Teigführung – Ein Vorteig sorgt für mehr Geschmack und Frische | Ohne Mist. Diese lange Gare erfolgt in der Regel während 12–48 Stunden im Kühlschrank. Kann aber auch – mit noch weniger Hefe – bei Raumtemperatur stattfinden. Was ist "Indirekte Teigführung"? Hier lang. Neues Kundenkonto anlegen
Viele Grüße Hallo, ich liebe dieses Rezept, sogar meine Tochter, die kaum Brot isst, ist begeistert. Ich habe einmal vergessen, es oben einzustippen, daher ist es am Rand beim backen "aufgeplatzt"… Und seitdem ich mir einen Gärschrank gegönnt habe, ist das Brot so richtig lecker. Ich habe sonst alles zu kühl gehalten, jetzt hat das Brot ein besseres Aroma. Ich hätte nie gedacht, dass es so viel ausmacht, bin halt noch ein Anfänger?. Danke für das Rezept Ich bin Anfängerin und habe heute dein Brot gebacken. Brötchen lange teigführung. Ich hielt mich an die Garezeiten. Der Teig ist kaum aufgegangen. Auch nicht so sehr im Ofen. Allerdings ist es komplett längs aufgerissen. Was muss ich ändern? Hallo Manuela, wenn Du Dich genau an das Rezept hältst, klappt es auch ganz sicher. Allerdings ist es wichtig, dass Du Anstellgut nimmst und keinen Sauerteig aus der Tüte… Viele Grüße Brigitte Radermacher 3 Jun 2019 Antworten Das Brot schmeckt ja super lecker. Aber kann mir jemand sagen, warum es zwar hoch aufgeht, aber dann im Backofen wieder zusammenfällt.
Den Teig 18 Stunden in einer Schüssel abgedeckt bei ca. 20°C reifen lassen. Nach 6 und 12 Stunden den Teig ausstoßen (entgasen). 8 Teiglinge zu ca. 100 g abstechen und straff rund vorformen. 1 Stunde Zwischengare bei ca. 24°C. Die Teiglinge länglich formen und weitere 2 Stunden mit Schluss nach oben in Bäckerleinen bei ca. 24°C zur Gare stellen. Die Teiglinge auf den Schluss setzen und der Länge nach tief einschneiden. Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen. Material- und Energiekosten: 1, 25 € Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3, 5 Stunden Mittelporig, sehr locker und mit einem mild-säuerlichen Aroma ausgestattet: Sachsenbrötchen (eingereicht bei YeastSpotting) Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Sachsenbrötchen - Plötzblog - Selbst gutes Brot backen. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter.
Der Weg zum optimalen Teig Bäcker haben heute vielfältige Methoden zur Verfügung, um einen optimalen Teig zu erstellen. Eine Übersicht der wichtigsten Triebführungsmethoden. Saftige Krume und rösche Kruste Ein Brot aus der Bäckerei sollte knusprig, luftig und aromatisch sein. Dazu braucht es frische und qualitativ hochwertige Rohstoffe und einen Bäcker oder eine Bäckerin, der oder die das Handwerk versteht. Ein wesentlicher Teil dieses Handwerks ist die Triebführung – also die Herstellung des Teigs: vom Mischen und Kneten der Zutaten über den Gärvorgang bis hin zum Teig, der in den Ofen eingeschossen wird. Das Ziel der Triebführung ist es, die Qualität des Gebäcks möglichst positiv zu beeinflussen: eine zarte oder knusprige Kruste, eine elastische und saftige Krume und einen ausgeprägten und aromatischen Geschmack. Paderborner Landbrot Rezept | Ketex - Der Hobbybrotbäcker. Die richtige Methode für das richtige Brot In der langen Geschichte des Brotbackens haben die Bäcker zahlreiche Triebführungsmethoden entwickelt. Je nach gewünschtem Gebäck wählt der Bäcker die entsprechende Methode aus.
BLOGBEITRAG Sachsenbrötchen Sachsenbrötchen Irgendwie bin ich vor einiger Zeit im Netz auf ein Brötchenrezept der Sächsischen Bäckereifachschule gestoßen, das auf eine extrem lange Teigführung bei minimalsten Einsatz von Hefe setzt. Da ich für solche Rezepte immer zu haben bin, ist es gleich auf meinem Backplan gelandet. Letztlich kommt nur 0, 1% Hefe zum Einsatz. Die Quelle dafür habe ich leider verramscht. Die Brötchen bekommen durch die lange und mit 20°C relativ kühle Teigruhe von 18 Stunden beim Backen einige Eiweißbläschen, die aber für die Qualität sprechen. Die ausdauernde Ruhephase des Teiges trägt auch zu dem mild-säuerlichen Aroma bei. Die Kruste ist wunderbar zart und fein gefenstert. Die Krume ist sehr locker, klein- bis mittelporig und elastisch. Auch der Ofentrieb hat mich überzeugt. Hauptteig 500 g Weizenmehl 550 300 g Wasser 10 g Salz 0, 5 g Frischhefe Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, sich vom Schüsselboden lösenden Teig kneten.
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