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Um standardisierte Werte zu erzielen, bezieht sich die klassische Biologische Wertigkeit auf ein Referenzprotein, nämlich auf Hühner-Volleiprotein. Volleiprotein hat somit, laut Definition, eine Biologische Wertigkeit (BW) von 100. An diesem Wert orientieren sich folglich alle anderen Proteinquellen, die nach dieser Berechnung bewertet werden sollen. Selbstverständlich entspricht bei Volleiprotein die tatsächlich retinierte Stickstoffmenge nicht der absorbierten Stickstoffmenge. Korrekterweise sollte die Formel zur Berechnung aus diesem Grund einen Korrekturfaktor erhalten. Die klassische Biologische Wertigkeit (BW) gibt schließlich an, wie viel des absorbierten Nahrungsproteins im Eiweißstoffwechsel zu neuem, körpereigenem Eiweiß aufgebaut werden kann, im Vergleich zu Volleiprotein. Biologische Wertigkeit (BW) für einige Lebensmittel Lebensmittel Biol. Wertigkeit (BW) Hühner-Volleiprotein 100 Tabelle 2: Biologische Wertigkeit (BW) einiger Lebensmittel (Gerdes, Sharon K., überarbeitet von Kenney, Audrey, U. S. Whey ingredients and weight management, U. Dairy Export Council, 2003, S. 2) Welche Bedeutung hat die klassische Biologische Wertigkeit?
Mit dem Gluten beschäftigen wir uns aber später noch in einem eigenen Artikel ausführlich. Auch in den Hülsenfrüchten mangelt es an einer bestimmten Aminosäure (Methionin). Bohnen, Linsen und Erbsen kommen daher nur auf eine biologische Wertigkeit im 50er Bereich. Dafür haben sie jedoch einen hohen Eiweißanteil von über 20%. Eine Portion gekochte weiße Bohnen (200 g) bringen es auf rund 13 g Eiweiß. In einer gemischten Ernährung werden nun aber in jeder Mahlzeit mehrere Lebensmittel zusammen gegessen. Und dabei können sich die Aminosäuren der verschiedenen Nahrungseiweiße sehr gut miteinander ergänzen. Besonders gut können sich dabei tierische Eiweiße (Fleisch, Fisch, Milch, Ei usw. ) und pflanzliche Eiweiße (Getreide, Hülsenfrüchte, Kartoffeln usw. ) gegenseitig aufwerten. In der Regel wird dadurch eine sehr hohe biologische Wertigkeit von über 100 erreicht. Übrigens kommen Werte von über 100 dadurch zustande, weil bereits vorhandene Aminosäuren besser genutzt werden können, anstatt verloren zu gehen.
Wesentliche Unterschiede werden durch Faktoren wie das Aminosäurenprofil und damit einhergehenden biologischen Wertigkeit und den Bestandteilen der Eiweiße bestimmt. Das führt zu Vor- und Nachteilen, die durch die richtige Kombination tierischer und pflanzlicher Eiweißlieferanten das Optimum für den Körper bewirken. Der Körper kann Eiweiß nicht selbst herstellen. Deshalb ist eine proteinreiche Ernährung für die Gesundheit wichtig. Verwertung Grundsätzlich sind sowohl in pflanzlichen als auch tierischen Lebensmitteln alle 9 essenziellen Aminosäuren enthalten. Doch weisen tierische Eiweiße eine höhere Menge dieser Aminosäuren auf. Damit gleichen sie in der Zusammensetzung dem menschlichen Körperprotein mehr als eiweißhaltige Pflanzenprodukte. Je mehr ein Protein dem Körpereiweiß ähnelt, desto höher ist die biologische Wertigkeit. Das bedeutet, dass das aus der Nahrung aufgenommene Eiweiß eiweißhaltiger, tierischer Lebensmittel aufgrund der ähnlichen Struktur einfacher verwertet werden kann, um es dann in körpereigenes Eiweiß umzubauen.
Das PDCAAS-Rating wird seit 1993 von der US FDA und der Food and Agricultural Organization of the United Nations/World Health Organization (FAO/WHO) als die beste Methode zur Bestimmung der Proteinqualität verwendet. Welche Lebensmittel haben eine hohe biologische Wertigkeit? Die Grundbausteine aller Proteine werden durch 20 Aminosäuren (Eiweißbausteine) gebildet. Neun dieser 20 Aminosäuren können vom Körper nicht selbst gebildet werden, sodass deren Aufnahme über die Nahrung essentiell ist. Andere Aminosäuren können bei bestimmten Krankheiten essentiell werden. Da diese essentiellen Aminosäuren vom Körper, anders als nichtessentielle Aminosäuren, nicht mithilfe anderer Aminosäuren selbst synthetisiert werden können, sind sie der limitierende Faktor bei der Bewertung der biologischen Wertigkeit von Nahrungsproteinen. Dabei ist zu beachten, dass bei unterschiedlichen Nahrungsproteinen verschiedene essentielle Aminosäuren limitiert vorliegen und die am wenigsten vorliegende essentielle Aminosäure maßgeblich die Qualität bestimmt.
Veganer sollten deshalb unbedingt pflanzliche Lebensmittel kombinieren, damit sie die biologische Wertigkeit erhöhen. Pflanzen hingegen haben andere gesundheitsfördernde Wirkungen, sie überzeugen auch durch die enthaltenen Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, die u. a auch einen entzündungshemmenden Effekt haben. Für eine kalorienarme Ernährung sind pflanzliche Proteinquellen ideal. Wie viel Eiweiß braucht der Mensch? Eine Mangelerscheinung an Proteinen ist in entwickelten Ländern in der Regel nicht der Fall. Die empfohlene Menge liegt bei 0, 8 Gramm pro Kg/Körpergewicht bei Erwachsenen, bei Kinder und Jugendlichen bei 0, 9 Gramm. Anhand der Eiweißtabelle lässt sich schnell feststellen, dass im deutschsprachigen Raum absolut keine Gefahr für einen Proteinmangel besteht, ganz im Gegenteil. Vegane Kleinkinder hingegen sollten auf die empfohlene Tagesmenge achten. In der Regel wird auch bei Sportlern der Eiweißbedarf durch die Ernährung gut gedeckt. Allerdings haben Leistungssportler einen viel höheren Bedarf.