Für das Fleisch 1. Die Nuss vom Hirschkalb mit einem Küchengarn binden, gut würzen mit Salz und Pfeffer und in einem größeren Bräter rund herum scharf anbraten. Fleisch zur Seite legen. Das Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Porree) würfeln und mit der Zwiebel stark anbraten. Mit Zucker und Tomatenmark gut angehen lassen und mit Rotwein, Portwein und Gin ablöschen. Mit dem Wildfond aufgießen, Gewürze und Fleisch zugeben und bei 140 Grad im Backofen ca. 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. 2. Wenn das Fleisch weich ist, auskühlen lassen, den Fond abseihen und durch ein Sieb durchdrücken. Die Sauce richtig gut einkochen lassen und abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und in der Sauce ziehen lassen. 3. Rücken vom Hirschkalb mit Senf einstreichen und gut mit Salz und Pfeffer würzen. Rund herum stark anbraten und im Ofen bei 160 Grad ziehen lassen. Sobald eine Kerntemperatur von 57 Grad erreicht ist, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in der Alufolie rasten lassen (öfters wenden, dass sich der Fleischsaft gut verteilen kann).
REHGULASCH Feines Rehgulasch ohne Knochen, handgeschnitten, küchenfertig pariert. Vakuumiert und gekühlt. REHSTEAKS AUS DER KEULE Zarte Rehsteaks aus der Keule ohne Knochen, küchenfertig pariert. Vakuumiert und gekühlt. RÜCKEN VOM WILDSCHWEIN Schwarzwildrücken mit Knochen, küchenfertig pariert. Vakuumiert und gekühlt. LACHS VOM WILDSCHWEIN MIT FILET Schwarzwildrücken ohne Knochen, inkl. Filet, küchenfertig pariert. Vakuumiert und gekühlt. WILDSCHWEINKEULE MIT ODER OHNE KNOCHEN Ganze Keule vom Schwarzwild mit Röhrenknochen, küchenfertig pariert. Vakuumiert und gekühlt. WILDSCHWEINKEULE VOM FRISCHLING Ganze Keule vom Frischling mit Röhrenknochen, küchenfertig pariert. Vakuumiert und gekühlt. RÜCKEN VOM WILDSCHWEIN FRISCHLING Zarter Rücken vom Frischling mit Knochen, küchenfertig pariert. Vakuumiert und gekühlt. WILDSCHWEINGULASCH Feines Wildschweingulasch ohne Knochen, handgeschnitten, küchenfertig pariert. Vakuumiert und gekühlt.
Alternative (geschmacklich bessere) Sauce: 1 Kilogramm Hirschknochen, fein gehackt (vom Metzger) 200 Gramm Lauch, Sellerie, Karotten u. Zwiebeln gemischt 1 Esslffel Tomatenmark 3 Stck Wachholderbeeren 200 ml trockener Rotwein Die gehackten Knochen in heiem Fett scharf anbraten, danach das Gemse leicht mit anbraten und das Tomatenmark hinzugeben. Nachdem das Ganze Farbe genommen hat mehrmals mit dem Rotwein ablschen und immer wieder einkochen lassen. Nun mit ca. 2 Liter Wasser auffllen und ca. 4 Stunden kochen lassen. Die Soe abpassieren und mit der Sahne und den Preiselbeeren zu einer Soe verkochen. Abschmecken und passieren. Eventuell mit dem Zauberstab nach der Fertigstellung mixen. Anrichten: In der Mitte einen Sockel mit dem Wirsing machen. Die Medaillons im Stern darauf anrichten. Zwischen jedes Medaillon je zwei glacierte Karotten legen. Nun etwas Sauce um die Medaillons herum geben. Die Maiswaffel in einzelne Waffeln schneiden und auf einem extra Teller servieren. Dieses Rezept wurde uns von Kchenmeister Thomas Petrich zur Verfgung gestellt.