Geschmorte Kalbsbäckchen - Zutaten für 4 Personen Zutaten: 800 g Kalbsbäckchen Öl Meersalz 10 Korainderkörner 1 Sternanis 1 Thymianzweig 2 Pimentkörner 1 Rosmarinzweig 6 Pfefferkörner 1 EL alter Balsamico Grundjus (siehe Rezept) Zubereitung: Die Kalbsbäckchen bei 60 Grad (Ober-/Unterhitze) im Backofen für 3-5 Stunden zartgaren. Anschließend mit Meersalz würzen und in einer Eisenpfanne von allen Seiten mit wenig Öl anbraten. Die Grundjus und den Balsamico in einen Topf oder in eine feuerfeste Form geben und die Kalbsbäckchen darin einlegen. Die Gewürze und die Kräuter in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten, im Mörser zerkleinern und zu der Jus und den Kalbsbäckchen in den Topf geben. Nun den Topf mit Deckel bei 180 Grad für 1 Stunden in den Ofen geben. Geschmorte Kalbsbäckchen. Die Kalbsbäckchen aus dem Topf heben und warm stellen. Die Jus durch ein Sieb geben, abschmecken und eventuell mit etwas Mehlbutter leicht binden. Tipp: Die Sauce zu den Kalbsbäckchen kann variiert werden mit z. B. Trüffelbutter, Portwein, Madeira, Cognac oder einem kräftigen Rotwein.
Kalbsbäckchen gibt es beim Metzger in der Regel auf Anfrage. Sie lassen sich ausgezeichnet Schmoren und sind so eine wahre Delikatesse. Das Fleisch ist unglaublich zart, jedoch ähnlich wie Ochsenschwanz mit fett durchsetzt. Zubereitung: Die Kalbsbäckchen parieren, trocken tupfen und von beiden Seiten salzen und Pfeffern. In einem Bräter Öl erhitzen und die Kalbsbäckchen von beiden Seiten anbraten. Zwiebeln schälen und achteln (Wurzelansatz komplett lassen). Staudensellerie in Rautenform schneiden. Karotten schälen, vom Wurzelansatz befreien und in 1 cm lange Stücke schneiden. Ochsenbacken und Kalbsbäckchen – der Überblick: Die 10 besten Rezepte für den perfekt geschmorten Genuss! | Arthurs Tochter Kocht. Die Parüren (Alles was zuvor abgeschnitten wurde) im selben Gefäß anbraten und Farbe nehmen lassen. Anschließend das Röstgemüse hinzugeben und ebenfalls gut Farbe nehmen lassen. Mit Geflügelbrühe ablöschen und den Bodensatz lösen. Aromaten zugeben und mit Geflügelbrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Zugedeckt auf der Herdplatte bei niedriger Temperatur oder im Ofen bei 160°C schmoren lassen. Sobald die Kalbsbäckchen ohne Widerstand von der Fleischgabel gleiten, sind sie gar und müssen herausgenommen werden.
Zwiebeln und Knoblauch Beide sind ein natürliches Antibiotikum und bekämpfen wirksam schädliche Pilze und krankheitserregende Mikroorganismen. Die Zwiebel ist eng mit dem Knoblauch verwandt und besitzt gegenüber diesem eine mildere Wirkung. Die Kombination der beiden bringt ein starkes Duo hervor. Beide enthalten wertvolle Antioxidantien, die als Fänger »Freier Radikaler« unseren Organismus dabei helfen, gesund zu bleiben. Die zur Gattung der Liliengewächse gehörenden Pflanzen verfügen zudem über einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt, von dem wir ebenfalls gesundheitlich profitieren. Außer den Mineralstoffen Salz, Eisen, Zink und Magnesium, sind noch eine ganze Reihe weiterer Mineralstoffe in Zwiebeln enthalten, sodass man beide Pflanzen durchaus als hochwertige Mineralstoff-Lieferanten bezeichnen kann. Mit herzlichen Grüßen Ihr Michael Pagelsdorf Dipl. Ernährungswissenschaftler (Oekotrophologe)
Die Rinderbäckchen salzen und pfeffern. Die flachen Stücke zusammen rollen oder falten und mit Zahnstochern fixieren. In einem großen Bräter mit etwas Öl von allen Seiten schön scharf anbraten. Aus dem Suppengrün 3 - 4 große Karotten und die Petersilie raus nehmen. Den Rest mit Zwiebeln und Knoblauch gröber würfeln. Das Gemüse, außer dem Knoblauch, im selben Topf, wie das Fleisch, mit etwas Öl anrösten. Wenn das Gemüse richtig Farbe hat, Knoblauch und Tomatenmark dazugeben und mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen. Richtig schnell und kräftig umrühren. Der Rotwein ist schnell wieder weg. 1 Schuss Öl dazugeben und ordentlich anrösten. Mit dem kompletten Rot- und Portwein ablöschen. 5 Minuten kochen lassen. Jus bzw. Fond, Petersilie und Kräuter dazugeben. 30 Minuten ohne Deckel kochen lassen. Evtl. Wasser nachfüllen, so dass das Gemüse mehr als nur gut bedeckt ist. Die Rinderbäckchen oben drauf legen und bei 80 °C in den Ofen geben. Nach ca. 8 Stunden das erste Bäckchen testen, ob es fertig ist.
Auch kommt etwas Peperoncino mit in den Topf. Deckel drauf und für 1, 5 Stunden bei 160 Grad ab in den Ofen. Nach 1, 5 Stunden nehme ich die Bäckchen aus dem Bräter, wickele sie in Alufolie und halte sie bei 80 Grad bis zum Servieren warm. Einen Teil des Schmorgemüses stelle ich beiseite. Die Bratensoße mit dem Rest des Gemüses streiche ich durch ein feines Sieb in einen Topf und lasse sie auf die Hälfte einköcheln. Ich binde die Soße mit 1 Tl Stärke, die ich in kaltem Wasser aufgelöst habe, und rühre zuletzt einige Würfel eiskalte Butter ein. Kurz vor dem Servieren blanchiere ich Zucchini-Würfel kurz in kochendem Salzwasser. Die Kalbsbäckchen richte ich ich auf einem schönen Teller mit Soße, Zucchini-Würfeln und etwas Schmorgemüse an. Fertig und köstlich! Dazu passt ein schönes Baguette oder ein Selleriepüree.
ZUBEREITUNG 1. Die Ochsenbacken mit Salz und Pfeffer würzen und in einem heißen Topf mit etwas Öl rundum scharf anbraten. 2. Für die Portweinreduktion Schalotten mit Zucker karamellisieren. Lorbeerblatt und 2-3 Nelken reingeben und anschwitzen lassen. Dann eine Flasche Portwein dazugeben und so lange kochen bis sie einreduziert ist. 3. Die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und das Röstgemüse mit Olivenöl und eine Prise Zucker hineingeben. Anschließend mit Tomatenmark zwei Minuten rösten. Zu dem Röstgemüse kommen jetzt 1 Lorbeerblatt, 2-3 Nelken und die Pfefferkörner hinzu und dann mit 1 Liter Rotwein, 1 Liter Portwein und 1 Liter Wasser ablöschen. 4. Darin kommen jetzt die angebratenen Ochsenbacken, die 3 Stunden kochen müssen, bis das Fleisch butterweich ist. 5. Sobald die Ochsenbacken gar sind, aus dem Fond nehmen. Den Fond durch ein Sieb in die Portweinreduktion gießen. Hierzu noch einen frischen Zweig Rosmarin geben und so lange kochen lassen, bis die Mischung dickflüssig wird. 6. Die Ochsenbacken vom Fett befreien, in vier Scheiben schneiden.
B. Anliegerstraße & Landesstraße) - unterschiedlich gestaltet. Teilweise handelt es sich um eine Einbahnstraße. Die Höchstgeschwindigkeit beträgt 50 km/h. Je nach Streckenabschnitt stehen 1 bis 2 Fahrstreifen zur Verfügung. Fahrbahnbelag: Asphalt.
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