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Lachs in einer erneut geänderten Zubereitungsweise. Diesmal mit etwas mehr Vorbereitung. Inspiriert hat mich dazu ein Rezept von HighFoodality. Das gut 1, 5 Kilo schwere Lachsfilet wurde mit einer Salzlake über Nacht vakumiert. Hierzu wurden 1, 5 Liter Wasser mit 60 Gramm Salz verrührt. Dies führt dazu dass das Fischfleisch gleichmässig gesalzen ist sowie das Fleisch etwas fester wird. Als nächstes wurden 200 ml Tonicwater mit 80 Gramm Zucker, 2 Prisen Salz und 60 ml Fruchtessig (Heidelbeer und Rosmarin) aufgekocht und zum abkühlen beiseite gestellt. Lakritzsoße für eis. Ihr könnt hier auch Reisessig nutzen. In der Zeit in der dies abkühlte wurden 2 Salatgurken mit einem Spiralschneider in Spagetti geschnitten, in einen Beutel gefüllt und mit dem TonicEssigGeschisch vakumiert. Dies ebenfalls über Nacht. Ebenso wurde ein KaffeeÖl hergestellt. Dazu habe ich Jo von Pinocchio in Wolfenbüttel besucht. Dies ist die kleinste Kaffeerösterei. Dort gab mir Jo nach vielen Gesprächen eine Probe von ihm selbst gerösteten Costa Rica Bohnen.
Diese Menge benötigt auch eine zum Risotto passende Lakritzsoße: Reine Lakritze wird bei geringer Hitze in Weißwein und Hühnerfond aufgelöst, anschließend eingedickt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ihre Süße verdankt die wahrscheinlich älteste Nascherei der Welt dem Wirkstoff Glycyrrhizin in der Süßholzwurzel. Die Wurzel "wird traditionell mit Wasser ausgekocht, der gewonnene Saft dann aufkonzentriert", erklärt Sonja Brentano, Produktmanagerin beim Hersteller Katjes Fassin in Emmerich (Nordrhein-Westfalen). Der pure Saft schmecke herb, bitter und süß zugleich. Weiche Lakritze schmeckt meist süß, die harte Variante würziger. Für die Salz-Note sind ein hoher Anteil von Salmiak und die Zugabe von Salz verantwortlich. Lakritzsoße - www.dk-forum.de. Brentano sieht klare regionale Vorlieben: "Der Lakritz-Äquator verläuft südlich von Frankfurt. Dahinter ist es "Bärendreck", der Norden dagegen ist "Lakritz-Land" - mit einer Vorliebe für salzig-scharfe Spielarten. Für deren Liebhaber sind Kombinationen mit Chili-Extrakt oder Anis im Sortiment, für Süßmäuler gibt es Schokoladen- oder Schaumzucker-Mischungen.
Sallys Blog Süße Rezepte Grundrezepte Mirror Glaze / das Grundrezept / Sallys Basics Zutaten 12 g gemahlene Gelatine 80 g Wasser 180 g Glucose Zucker 105 g 120 g gesüßte Kondensmilch weiße Schokolade Mirror Glaze ist eine Spiegelglasur für Torten und Gebäck. Sie wird auf gefrosteten Torten und Törtchen verwendet und verleiht den Torten einen wunderschönen Spiegelglanz. Mein Grundrezept ist einfach in der Herstellung. Die Torten können vorher vorbereitet und eingefroren werden. Zubereitung Verrühre die Gelatine mit dem Wasser und lasse sie etwa 10 Minuten aufquellen. Gib die Glucose mit dem Wasser und Zucker in einen Topf, lasse die Masse aufkochen und dann 2 Minuten sprudelnd kochen, bis die Masse etwa 105°C erreicht. Ziehe den Topf vom Herd herunter, rühre die Kondensmilch und dann die Schokolade ein, bis sie geschmolzen ist. Rühre nun auch die gequollene Gelatine ein. Lasse die Masse auf etwa 35°C abkühlen. Nun kannst du sie mit Lebensmittelfarbpasten einfärben und das Mirror Glaze benutzen.
Schritt 2: Gib parallel Sahne und Agar-Agar in einen Kochtopf und koche es 2 Minuten. Schritt 3: Gib nun den Zuckersirup in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zur Sahne mit Agar-Agar. Schritt 4: Püriere die Glasur mit einem Stabmixer und gieße sie 2 – 3 Mal durch ein Sieb. Schritt 5: Bedecke die Glasur mit Frischhaltefolie, sodass sie nicht in Berührung mit der Luft kommt, und stelle sie 12 – 24 Stunden kalt. Schritt 6: Erwärme die Spiegelglasur danach im Wasserbad oder in der Mikrowelle, hole sie dabei jede 15 Sekunden aus der Mikrowelle und rühre sie um, bis sie 25 – 27 °C erreicht hat. Schritt 7: Püriere die Mirror Glaze wieder mit einem Stabmixer und gieße sie 2 – 3 Mal durch ein Sieb. Anschließend kannst du sie nach Wunsch einfärben und über die Torte gießen. Spiegelglasur selber machen – Tipps & Infos Wichtig: Beim Erwärmen darf Mirror Glaze nicht überhitzt werden. Sie sollte nicht wärmer als 25 – 27 °C sein. Mirror Glaze wird auf eingefrorene Torten gegossen. Anschließend muss die Torte auftauen und die Glasur trocknen.
Zum Ende der Backzeit den Ofen ausschalten und den Kuchen für 15 Min. im Ofen abkühlen lassen. Danach erst auf ein Kuchengitter stürzen, wo er dann ganz auskühlen kann. Nach 3-4 Std. kann die erste dünne Schicht Ganache aufgetragen werden. Danach sofort für 1 Std. in den Kühlschrank. 9. Mit der zweiten Schicht Ganache sollte der Kuchen satt eingestrichen werden und sehr glatt abgezogen werden. Für einen makellosen Spiegeleffekt ist eine glatte Oberfläche SEHR wichtig!!!! Diesen Aufstrich für 30 Min. in die Kühlung. 10.!!!!!!!!! Inzwischen den Mirror-Glaze-Überzug herstellen und auf 35°-37° abkühlen lassen. Die Temperatur ist hierbei wirklich SEHR WICHTIG!!! Die Herstellung beschreibe ich in einem seperaten Rezept, weil man unterschiedlich glatte Kuchen-und Tortenoberflächen mit dem Mirror-Glaze überziehen kann.!!!!!!!!!!! 11. Ein Backblech auf die Arbeitsfläche geben. In die Mitte einen hohen Behälter platzieren, worauf der Kranzkuchen zu stehen kommt. Der Mirror Glaze Überzug soll zu allen Seiten gut abfließen können.