Hallo, ein Vorteil von sous-vide im Restaurantbetrieb ist ja bekannterweise, dass Fleisch fertig gegart aufbewahrt werden kann und dann zum Schicken nur noch aufgewärmt wird. Die Frage ist nur, wie lange und wie die Aufbewahrung aussieht. Das Gegarte möglichst schnell im Eisbad runterkühlen versteht sich von selbst. Aber dann unterscheiden sich die Angaben in der Literatur: Für die Aufbewahrung im Kühlschrank (bei max. 3. 3°C) spricht Baldwin bei Fleisch von 3-4 Wochen(! ), während Keller bei gleicher Temperatur von einer "verlängerten Haltbarkeit durch SV" spricht, dann aber nur 3 Tage angibt - allerdings allgemein für Gargut, nicht speziell für Fleisch. Was sagen denn die Profis hier? Sous vide im kühlschrank aufbewahren privat. Kriegt man bei (laut Tabelle) ordentlich pasteurisiertem Fleisch eine Woche im Kühlschrank hin, im verschlossenen Beutel natürlich, oder dann doch lieber sofort einfrieren? Intuitiv würde ich Keller mehr vertrauen als Baldwin, andererseits scheint ersterer typisch amerikanisch übervorsichtig zu sein, was sich auch in den Temperaturen widerspiegelt.
Aber genau hier kann einer der größten Fehler liegen, der sogar zu erheblichen gesundheitlichen Problemen führen kann: Wenn der Anstieg bis zur gewünschten Gartemperatur zu langsam geht, können sich im Fleisch Bakterien und Sporen vermehren. Wir empfehlen Ihnen deswegen, das Wasser im Sous-Vide-Garer so schnell wie möglich auf die gewünschte Temperatur zu bringen – und zwar bei Fleisch mindestens 66 Grad, denn alles darunter ist die optimale Temperatur für die Bakterienvermehrung. Übrigens: Je länger Sie das Fleisch im Wasser garen lassen, desto größer ist die Gefahr, dass sich Mikroorganismen vermehren – länger als drei Stunden sollte kein Fleisch im Vakuumbeutel gegart werden. Wir raten Ihnen, große Stücke zu halbieren und sie gegebenenfalls getrennt zu garen. Um das Bakterienrisiko zu eliminieren, können Sie das Fleisch nach dem Garen noch sehr kurz, aber intensiv in der Pfanne anbraten. So werten Sie es auch geschmacklich auf. 8. Sous vide im kühlschrank aufbewahren 8. Fehler beim Sous-Vide-Garen: Falsche Lagerung des gegarten Essens Ein Vorteil des Sous-Vide-Garens ist, dass Sie das Essen bis zu drei Tage vor dem Verzehr garen können – wenn Sie es anschließend korrekt aufbewahren.
Beutel sind den Behältern vorzuziehen. Die Fische bleiben viel länger haltbar, ohne schlecht zu riechen. PFIRSICHE Wenn sie im Vakuum konserviert werden, bleiben sie saftig und duftend, als ob sie frisch geerntet wären, ohne ihre Vitamine zu verlieren. Sous vide FAQ – Häufig gestellte Fragen und Befürchtungen – Lauben. Auch in diesem Fall müssen sie ohne Wasser gereinigt und in starren Behältern gelagert werden. PÖKELFLEISCH, SCHINKEN, MORTADELLA Vakuumlagerung vermeidet Oxidation. Sie können wählen, ob sie in Säcken oder in starren Behältern aufbewahrt werden sollen. GEMÜSE, KRÄUTER Reinigen Sie sie gut, ohne Wasser zu verwenden, und lagern Sie sie vorzugsweise in starren Behältern.
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