Die eingeweichten Erbsen in kaltem, ungesalzenen Einweichwasser ansetzen + zugedeckt langsam weich kochen (Schnellkochtopf). Heiß durch ein Sieb treiben (oder pürieren) + mit einem Stück Butter + heißer Brühe, Salz, Pfeffer oder Muskatnuss zu einem geschmeidigen Brei abrühren. Butter oder Speck zerlassen, Zwiebelringe darin knusprig braten + über das Püree geben. Sauerkraut im Fett andünsten, mit der Gabel auflockern, 1 Tasse Weißwein zugießen, Gewürze beifügen + das Kraut langsam weich dünsten. Eventuell ein wenig Wein nachgießen. Vor dem Anrichten die abgetropften Ananaswürfel unterziehen. Für das Eisbein Wasser mit den Gewürzen + Gemüsen aufkochen (kein Salz). Die Eisbeine hinzugeben, sie sollen bedeckt sein, + bei milder Hitze langsam weich kochen. Sie sind gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Wer will, kann es auch noch grillen. Mit Erbsenpüree + Sauerkraut ein deftiges Männeressen. Dazu süffiges Bier + ein Korn (Wodka).
Für Sauerkraut mit Erbsen Püree zunächst Gänse Schmalz in einem Topf erhitzen. Zwiebel würfeln und andünsten. Sauerkraut zufügen. Kräftig schmoren lassen, bis es leicht bräunlich wird. Dosen Ananas Stücke mit 1 EL Saft zufügen. Mit Kümmel, Zucker, Pfeffer und Salz würzen. Weiß Wein angießen. Sauerkraut ohne Deckel 30 Minuten auf niedriger Stufe schmoren. Hin und wieder umrühren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Kassler Nacken in Scheiben schneiden. In den Topf legen. Mit Sauerkraut bedecken. Nur leicht erhitzen, damit der Kassler Nacken nicht zu trocken wird. Für das Erbsen Püree Tiefkühl Erbsen mit Brühe in einen Topf füllen. So lange kochen, bis fast die gesamte Brühe verdampft ist. Dann pürieren. Salz Kartoffeln kochen. 10 g Butter unter das Püree rühren. Bauch Speck in Würfel schneiden. In 10 g Butter kross braten. Bauch Speck Würfel mit Butter über das Erbsen Püree verteilen. Sauerkraut mit Erbsen Püree anrichten. Kartoffeln dazu reichen.
Rezept für vier Personen Gepökelte Rinderzunge auf Sauerkraut 9 EL Pökelsalz 3 EL Einmachgewürz oder Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner 1 Rinderzunge 1 Karotte 1/2 Stange Lauch 1 Zwiebel 1 Stück Knollensellerie Pökelsalz mit der Gewürzmischung im abgemessenen Wasser aufkochen lassen bis das Salz aufgelöst ist. Lake abkühlen lassen, die Zuge einlegen und für 8 Tage in den Kühlschrank stellen. Dabei darauf achten, dass die Zunge immer von der Lake bedeckt bleibt. Eventuell Wasser aufgiessen. Nach 8 tagen die Zunge aus der Lake nehmen, abwaschen und in kaltes Wasser legen. Das Gemüse putzen, kleinschneiden und in Wasser aufsetzen. Die Zunge in kochendes Wasser legen, Hitze herunterschalten und 3 Stunden nur Simmerin lassen. Nach 3 Stunden den Ofen ausschalten, den Topf mit einem Deckel schliessen und die Zunge noch 2 Stunden ziehen lassen. Die Zunge ist fertig, wenn sich die Zungenspitze leicht durchstechen lässt. Die Haut anritzen und vorsichtig abziehen, die Zunge zuschneiden, wobei man die nicht schönen Fleischteile entferne (aber nebenbei aufesse).
Von Zeit zu Zeit mit der Fleischgabel prüfen, ob das Eisbein bereits gar ist. (5) Das Fleisch herausnehmen und beiseite legen. Das Sauerkraut durch ein Sieb gießen und die Flüssigkeit in einem zweiten Topf auffangen. Kraut zurück in den Bräter geben. (6) Flüssigkeit einkochen, bis sie eine dickflüssige Konsistenz hat und unter das Sauerkraut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Sherryessig abschmecken, das Eisbein zurück in den Bräter geben und bei niedriger Temperatur warm werden lassen. (7) In der Zwischenzeit das Erbsenpüree wie im Rezept beschrieben zubereiten. (8) Berliner Eisbein mit Sauerkraut und Erbsenpüree auf Tellern anrichten und servieren. Fazit: Eisbein ist eine sehr fettige Geschichte und ich musste ganz schön viel schneiden, um an das durchaus zarte Fleisch zu gelangen (Pures Fett ist nicht so meine Sache). Zusammen mit dem Sauerkraut und dem Püree wirklich lecker, allerdings schmeckt mir die Bayrische Haxe mit leckerer Kruste schon besser.
Es ist traditioneller Bestandteil des Hunsrücker Kirmes- und Festessens Kappes un Erwes ("Kraut und Erbsen") – Sauerkraut und Erbspüree mit Kasseler, früher mit beliebigem Schweine- oder Rindfleisch. Österreichisches Erbspüree wird vor dem Passieren mit Mehlschwitze gebunden. Es wird mit Röstzwiebeln serviert. Für englisches Erbspüree werden dem Kochwasser Zwiebeln, Gewürznelken, Lorbeer und Kräuter zugegeben und es wird nach dem Passieren mit Butter und geschlagenem Ei vollendet. Traditionelle russische Küche kennt mehrere Gerichte aus Erbsen, darunter Erbsenpüree "gorochowaja kascha" ( russisch гороховая каша) oder "Goroschniza" ( russisch горошница). [1] Als Instantprodukt ist Erbspüree vor allem in Ostdeutschland erhältlich, meist mit einem Anteil Kartoffeln. Es wird wie Instant- Kartoffelpüree zubereitet. Literatur [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Amalie Schneider-Schlöth: Basler Kochschule – eine leichtfassliche Anleitung zur bürgerlichen und feineren Kochkunst. 14. Auflage, vollständig neu bearbeitet von Andreas Morel.
30 Minuten köcheln. Butter, Soja-Quisin dazu geben und alles miteinander verstampfen, anschließend gut durchrühren und soviel Soja-Quisin mit unterrühren, bis ein geschmeidiges, lockeres Püree entstanden ist. Keinen Mixstab verwenden, da der Mixstab die Kartoffelstärke sehr aufspaltet und dadurch der Kartoffelbrei leimig und pappig wird.
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