Froni ihr selcht einen Monat lang? wir selchen 10 Stunden, dann ist das Fleisch ok Fleisch einsuren Mich würde zum Selchen auch was interessieren- wie kriegt man das Fleisch so hin, dass es so mild ist, wie man es manchmal kaufen kann. Wird das Fleisch nach dem Selchen gekocht oder gedämpft? Unser Fleisch müsste morgen mit der Sur fertig sein, möchte diesmal noch ein Tauchbad in einem guten Roten dranhängen. Fleisch einsuren Hallo Brennholz Ich verwende zum einsuren immer die fertige Mischung von Kotanyi, ich bin mir jetzt nicht sicher glaub aber es nennt sich Pökelfix oder so ähnlich. Fleisch räuchern/ "pökeln" ohne Pökelsalz? | Wursten & Räuchern Forum | Chefkoch.de. (gibt es in jedem Lagerhaus) Die Anleitung mit der ich immer besten Geschmack und Farbe des Fleisches erreiche: 1 Packung Kotanyi Pökelfix für etwa 50-60 kg Fleisch, je nach grösse der Stücke. Bei den Stücken achte ich darauf dass diese möglichst gross bleiben. Das Karree, die Seiten im ganzen, die Schulter und den Schlögel nur soweit teilen als nötig um gleichmässige Stücke zu bekommen. In kleinere Stücke teile ich erst die fertige Selchware.
Hallo, das von Dir beschriebene Pökeln, ist eine Mischung aus Trocken und Nasspökeln. Normalerweise nimmt man beim Trockenpökeln pro 1kg. Fleisch und andere Gewürze nach gusto. Einsuren ohne pökelsalz. Ich persönlich nehme immer mehr Salz um auf der sicheren Seize zu sein, dass das Fleisch nicht schlecht wird Habe bis jetzt immer trocken gepökelt(ist für Anfänger sicherer, da die Lake bei Nasspökeln leichter kippen kann, vor allem bei höherer Temperatur)Ich machs immer so, 10, viel Wacholder, Lorbeerblätter und Gewürze. Alles schön im Tontopf schlichten, ein Brett oben drauf und mit einen schweren Stein ein paar Tagen hast Du normalerweise soviel Eigenlake das alles damit bedeckt ist Jetzt noch alle 2Tage das Fleisch umschichten, heißt von oben nach unten und nach ca. 3Wochen den Schinken unter Wasser halten und abwaschen und ca. 12 Stunden in einer Wanne wässern, ab und zu Wasser erneuern Das Wässern hat den Sinn, um dem Fleisch Salz zu entziehen und milder zu jetzt noch 3 Tage an einen luftigen Ort hängen und durchbrennen lassen, hat den Sinn das sich das Salz gleichmäßig verteilen kann.
Zu guter letzt schützt NPS vor Fett-Oxydation, also dem Ranzigwerden des Fetts. Die Eigenschaften von NPS noch mal zusammengefasst: Umröten, Pökelaroma-Bildung, Haltbarmachung und Schutz vor Fett-Oxidation. (Siehe dazu auch unseren Artikel " Pökelsalz – ja oder nein? ") Gesundheitsrisiken bei der Verwendung von NPS bestehen nur bei übermäßigem Verzehr oder wenn Pökelware mit hohem Restnitritgehalt stark erhitzt wird (z. in der Pfanne oder auf dem Grill). Dabei entstehen krebserregende Nitrosamine. Deswegen sollen die Zeiten für Pökeln, Durchbrennen und Reifen/Nachreifen unbedingt eingehalten werden. Überschüssiges Nitrit wird dann nämlich zuverlässig zu Stickoxyd umgewandelt. Hier darfst Du Meer- und Kochsalz verwenden: Dennoch muss nicht zwingend NPS verwendet werden. So werden z. spanische Schinken ausschließlich mit Meersalz behandelt. Hier ist die Wahl der Pökelmethode ausschlaggebend. Diese Schinken werden nach dem Verfahren " echtes Trockenpökeln " hergestellt (nicht zu Verwechseln mit dem Trockenpökeln im Vakuum).
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