Quittensenf ein paar Tage durchziehen lassen. Ungeöffnet hält der Senf ein paar Monate. Er wird zu Käse serviert.
Immer wieder umrühren und Wasser nachfüllen, wenn das Pektin der Früchte den Brei zu dick werden lässt. Die Masse kann anbrennen, wenn nicht immer wieder umgerührt wird! Inzwischen den Ingwer mit einem Sparschäler schälen und von Hand quer in dünne Scheiben schneiden. Das ist notwendig, dass dann nicht die langen Ingwerfasern im Senf sind und stören. Die Senfkörner in einem Mörser zerstoßen. Quittensenf - O'Zapft is! - Fräulein fröhlich - Spiez. Hat man keinen Mörser, kann man sie kurz im Mixer schroten. Sie sollen aber noch grobkörnig und kein feines Mus oder Pulver sein. Quitten mit Kardamom und Ingwer im Mixer zu einem einheitlichen Mus pürieren. Quittenmus wieder in den Topf geben und mit dem Gelierzucker, Zitronensaft und Weißwein zum Kochen bringen und nach Packungsangabe mindestens 4 Minuten unter Rühren köcheln. Die 4 Minuten beginnen, wenn die Masse auch beim Rühren weiter blubbert. Erst dann ist sie durch und durch erhitzt. Jetzt Senfkörner, Essig, Zimt, Piment und nach Wunsch Chili dazu geben. Gut verrühren und sofort in Gläser mit Schraubverschluß füllen.
O'Zapft is! Im Oktober tönt es wieder von überall her O'Zapft is! Sogar hier in der Schweiz spriessen immer mehr Oktoberfeste wie Pilze aus dem Boden. Was darf da natürlich nicht fehlen? Richtig: a ordentliche Brotzeit mit Weisswurst, Brezel und Quittensenf. Die Weisswurst isst man traditionell bayrisch eigentlich zum Frühstück. Diese Tradition stammt daher, dass die Weisswürste sehr viel Fett enthalten und es in Zeiten vor der Kühlschrankrevolution keine Möglichkeit gab die Würste zu lagern. So wurden sie morgens direkt nach der Herstellung verzehrt. Heutzutage liegen sie einfach so lange im Kühlschrank bis es uns gelustet sie zuzubereiten. Quittensenf ohne gelierzucker 2:1. Ich esse sie am liebsten abends zur Brotzeit. Aber eigentlich geht es in diesem Post ja nicht um die Weisswurst, sondern um den Quittensenf. Der Quittensenf ist natürlich auch zu einer normalen Bratwurst ein super Begleiter, aber durch seine leichte Süsse passt er einfach perfekt zur Weisswurst. Besonders schön ist es dass der Senf quasi eine Restverwertung der Quittensaftherstellung ist, und das Ergebnis auch noch so lecker ist!
4 Zutaten 4 Glas/Gläser Quittensenf 600 g Quitte, Mit Schale ohne Blütensatz u Stiel 150 Wasser 50 g Weißer Balsamico Essig 120 g gelbe Senfkörner 200 g 1:1 gelierzucker 2 EL scharfer Senf 2 EL Chili grob gemahlen (pul Biber) 8 Rezept erstellt für TM31 5 Zubereitung Ohne fermentieren Senfkörner im Mixtopf 15 sec/ "Mixtopf geschlossen" /Stufe 10 mahlen und zur Seite stellen. Die Quitten vom Flaum mittels Tuch befreien (abreiben), waschen, Blüten- und Stielansatz entfernen, und entkernen. Qiutten mit Wasser 3-5 sec/ "Mixtopf geschlossen" /Stufe 5 mixen, anschließend 15min/ "Mixtopf geschlossen" /100grad/Stufe 1 kochen. Gekochte Quitten 15 sec/ "Mixtopf geschlossen" /Stufe8 pürieren, anschließend Senfmehl, Balsamico, Senf, Chili zugeben. 2sec/ "Mixtopf geschlossen" /Stufe 3 200gr Gelierzucker zugeben, 3sec/ "Mixtopf geschlossen" /Stufe3, anschließend 12min/100Grad/Stufe 1 einkochen. Quittensenf ohne gelierzucker herstellen. Fertigen Senf in heiß ausgespülte Gläser füllen und sofort verschießen, 12 Tage nachreifen lassen und probieren.