Er trennt den Schwanz aber nur halb ab. Wirbelsäule und Arterien liegen nun frei und von hinten wird ein Draht eingeschoben. Dieser Draht verhindert, dass vom Rückenmark noch Befehle an die Muskulatur geleitet werden, was zu einer Übersäuerung der Muskeln und zu unwillkürlichen Zuckungen beziehungsweise Reflexhandlungen führen würde. Zum Schluss kommen die Fische in ein separates Becken, in dem sie ausbluten können. Dies ist ganz wichtig, denn wenn das Blut sich zersetzt, würde der Fisch ein unangenehmes Aroma bekommen. Ike Jime will gelernt sein Ike Jime erfordert ein Höchstmaß an Präzision, Ruhe und Geduld. Wichtig ist, dass beim ersten Stich ins Gehirn des Fisches das sogenannte Rhombencephalon (auch Rautenhirn genannt) getroffen wird. Dieser bestimmte Bereich des Gehirns von Wirbeltieren schließt direkt an das Rückenmark an und ist ein Teil des Zentralnervensystems. Der Aufgabenschwerpunkt liegt auf der Steuerung beziehungsweise Regulierung unwillkürlicher motorischer Prozesse. Trifft das Messer beim ersten Schnitt gezielt das Rhombencephalon, wird der sofortige Hirntod herbeigeführt.
Als deutscher Koch braucht man ausgezeichnete Kontakte, um von der teilweise direkt auf dem Boot getöteten französischen Highend-Ware etwas zu ergattern. Christian Bau arbeitet in Schloss Berg an der Saar schon seit einem Jahr mit Bar de Ligne und Steinbutt, die auf die traditionelle japanische Art getötet wurden: "Die Qualität ist einfach sensationell, das Fisch fleisch bleibt viel fester. Und ich kann als Koch Einfluss auf den Eigengeschmack nehmen, indem ich den Fisch reifen lasse – das ist nur dank des schnellen Ausblutens möglich. " Bis zu einer Woche lässt Bau den Wolfsbarsch aus der Bretagne liegen, sodass der feine Eigengeschmack besonders gut zum Tragen kommt, dann brät er ihn nur ganz kurz auf der Haut und serviert ihn mit Koju-Vinaigrette. Deutsche Ike Jime-Hochburg ist derzeit Berlin, wo sich schon im Frühjahr 2016 vier Restaurants in einem Pilotprojekt mit den Müritz fischern zusammentaten. Federführend war damals Dylan Watson-Brawn vom Restaurant Ernst – er lernte Ike Jime schon vor Jahren kennen, als er in Japan lebte und arbeitete.
Dabei ist die exakte Ausrichtung nicht von so entscheidender Bedeutung wie bei der Verwendung eines Dorns und die Methode scheint etwa auch bei afrikanischen Welsen gut anwendbar zu sein. Worin liegen jetzt neben den moralischen Aspekten die kulinarischen Vorteile dieser Methode? Durch Ike Jime geschlagener Fisch hat nicht nur eine bessere Konsistenz und süßeren Schmelz, er ist auch erheblich länger haltbar. Dazu bekommt der Fisch die Eigenschaft, während der Lagerung zu reifen und dadurch noch an Qualität zu gewinnen. Der Zusammenhang zwischen Schlachtpraktik und Fleischqualität bei Fischen wurde in den letzten Jahren immer wieder untersucht und die Ergebnisse zeigen, dass Betäubungs- und Tötungsverfahren, die langsam und potenziell stressvoll für die Tiere sind, sich negativ auf die Fleischtextur, Optik und Lagerzeit auf Eis auswirken können. Die Qualität von Fischfleisch wird unter anderem anhand der Parameter Fleischfestigkeit, Wasserbindevermögen, pH-Verlauf sowie der Fettoxidation während der Eislagerung und der Kochfestigkeit beurteilt.
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