© Getty Images/iStockphoto/margouillatphotos/iStockphoto Für den Klassiker der Wiener Küche kommt es besonders auf die richtige Siedezeit für das Fleischstück an. Gekochtes Rindfleisch ist nicht nur ein beliebter Klassiker, sondern vereint gleich mehrere Gerichte in sich: Neben dem Fleisch, das nach Wiener Art mit mehreren Beilagen von Rösterdäpfeln bis Apfelkren und Schnittlauchsauce auf den Tisch kommt, gibt es auch eine kräftige Suppe. Mit Einlagen von Grießnockerln bis Leberknödel tut sich da für Genussfreudige ein ganzes weiteres kulinarisches Universum auf. Tafelspitz und andere Teile Doch bleiben wir beim gekochten Rindfleisch, für das es mehrere Namen gibt. Die Wiener liebten schon während der Monarchie ihr "gesottenes Rindfleisch", aber auch unter dem Namen Siedefleisch ist es bekannt, erzählt Rindfleisch-Experte Ewald Plachutta in seinem neuen Kochbuch "Die Plachutta Kochschule" (Brandstätter Verlag, 39 Euro). Plachutta in Wien – fix & köstlich. Es ist eine überarbeitete Version seines gleichnamigen Kochbuchklassikers (Band 1).
Nun kommen die Röstkartoffeln dran: Dafür werden die Kartoffeln vom Vortag geschält und grob geraffelt. In einer Pfanne wird Öl erhitzt und darin die Kartoffeln portionsweise von allen Seiten angebraten, damit sie schön knusprig werden. Salzen und pfeffern. Apfelkren: 2 Äpfel werden geschält, entkernt, fein gerieben und sofort mit Zitronensaft vermischt, damit sie nicht braun anlaufen. Der Meerrettich wird ebenfalls geschält, fein gerieben und unter die Äpfel gehoben. Mit Salz und Zucker abschmecken und zum Schluss 1 Tl Öl unterrühren. Schnittlauchsoße: Das Brot entrinden, zerkrümeln und mit Milch anfeuchten. In den Mixer geben. Plachutta wien tafelspitz rezept 1. 2 Eigelb, 2 gekochte Eier, 1 Tl Senf, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker sowie Zitronensaft dazugeben und alles gut durchmixen. Dabei peu à peu das Öl zufließen lassen. Nochmal abschmecken und zum Schluss Schnittlauchröllchen unterheben. Sobald das Fleisch gar ist, wird es vorsichtig in Scheiben geschnitten und in der Brühe serviert, die zugleich die Vorspeise bildet.
Die Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an der Schnittseite schwarz anbraten. Sobald sich im Suppentopf kein Schaum mehr bildet, das Gemüse und die restlichen Zutaten (außer Knoblauchzehe und Markknochen) hinzufügen und weiter köcheln lassen. Nach ca. 2-3 Stunden die Suppe abseihen und nach Bedarf mit Salz abschmecken. Plachutta wien tafelspitz rezept 10. Die Markknochen blanchieren und sorgfältig abseihen und das Knochenmark auslösen. Das Suppengemüse und den Tafelspitz schneiden und anschließend in der Suppe noch einmal erhitzen. Währenddessen das Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anrösten. Anschließend mit der Knoblauchzehe einreiben und mit dem ausgelösten Knochenmark belegen. Tafelspitz mit dem gerösteten Brot, Rösti, Apfelkren und Schnittlauchsauce servieren.