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Granatapfel aufbrechen und die Kerne mit einer Gabel herauslösen. Das Weizentoastbrot entrinden und im Mixer fein zerkrümeln. Minze fein hacken. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Rosinen, Zimt, die Hälfte der Granatäpfelkerne, 50 g weiche Butter und das Ei dazugeben. Alle Zutaten gut verkneten und mit Salz würzen. Die Füllung in den Puter geben. Die Öffnung mit einem Stück Bratfolie bedecken. Ca. Füllung für putes ni. 60 cm Küchengarn einmal um jeden Flügelansatz schlingen und kreuzweise unter dem Puter seitlich nach oben führen. Die Puterkeule fest an den gefüllten Puter drücken. Das Küchengarn um die über Kreuz gelegten Unterkeulen des Puters schlingen und fest anziehen. Restliches Garn abschneiden. (Durch diese Bindung wird der Puter in eine kompakte Form gebracht, und die Keule trocknen während des Bratens nicht aus. ) Den Puter auf der ganzen Oberfläche gleichmäßig mit der restlichen Paste bestreichen und in die Saftpfanne des Backofens legen. Leicht mit Folie abdecken und über Nacht kühl stellen (oder 8 - 10 Stunden).
Flügel, Hals und Haut grob würfeln. Das Geflügelklein mit dem Suppengrün im Öl bei starker Hitze kräftig anbraten. Zwischendurch umrühren. Das angebratene Puter-Gemüse-Gemisch in der Saftpfanne um den Puter herum verteilen. Die zurückbehaltene Würzpaste dazugeben. Den Puter im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Einschubleiste 1 Stunde garen. Den Puter mit Backpapier abdecken und die Hälfte vom Geflügelfond dazugießen. Den Puter weitere 50-60 Minuten bei 180 Grad zu Ende garen. Füllung für putenrouladen. Den Puter auf eine Platte legen. Die restliche Butter schmelzen und vorsichtig auf die Oberseite des Puters streichen. Mit Papier bedeckt im ausgeschalteten Backofen warm halten. Den restlichen Fond und 1/8 l Wasser in die Saftpfanne gießen, die Röststoffe lösen. Den Inhalt der Saftpfanne durch ein feines Sieb in einem Topf gießen und gut ausdrücken. Den Fond aufkochen und entfetten. Den Sherry dazugießen. 100 ml von der Mischung abnehmen und die Speisestärke darin auflösen.
Ofen auf 190 Grad vorheizen, Brotwürfel daraufgeben und etwa 15 Minuten braun backen. In großer Schüssel auskühlen lassen. Butter in Pfanne erhitzen und darin zunächst die Zwiebeln zehn Minuten andünsten, dann Sellerie dazugeben. Kastanien daruntermischen und erhitzen. Gemüse zusammen mit der Brühe und den Eiern auf die Brotwürfel geben, Petersilie einrühren, gut mischen. Deftge Füllung für Truthahn mit Speck und Hack kaufen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung entweder in die Körperhöhle des Truthahns geben und mitbacken (Rest eventuell in gebutterter Auflaufform nur etwa 30 Minuten in den Ofen stellen). Oder das Stuffing direkt extra garen: In Form füllen, im 175 Grad warmen Ofen 30 Minuten backen.