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Anschließend das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Für die Fertigstellung der Chorizo-Jus die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und mit etwas kalt angerührter Speisestärke leicht binden. Kräuter waschen und trocken tupfen. Mangomark, 1 Prise Maldon Sea Salt, Kräuter, Wacholderbeere und Lorbeerblätter dazugeben. Jus erneut erhitzen und etwa 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Sauce nochmals durch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Mini-Chorizo zum Grillen 40x ±2kg. Für das Bohnengemüse die Chorizo häuten, in Scheiben schneiden und diese vierteln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Chorizo darin kurz anbraten. Die weißen Bohnen und 200–250 ml Chorizo-Jus dazugeben und alles etwa 10 Minuten bei sehr geringer Hitze köcheln lassen. Bohnengemüse bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten das Fleisch in breite Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Chorizo-Jus überziehen. Das Bohnengemüse daneben verteilen, mit Bohnenkrautspitzen garnieren.
Sie sollten eine standfeste und stabile Verbindung bilden. Nun steckt man die angegrillten Spieße in je eine Kartoffel und stellt die "Konstruktion" auf den Rost, (indirekte Hitze bei 180 bis 200 Grad zirka 10 bis 15 Minuten. ) Kurz vor Ende der Garzeit die aufgeschnittenen Burger Buns mit der Unterseite auf dem Grill etwas anrösten. Pikantes Chorizo Sandwich vom Grill - so gehts. Die Buns mit Senf bestreichen, Chorizo-Scheiben und Gemüse von den Spießen herunternehmen und die Burger Buns damit belegen.
Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und Chorizostücke darin kräftig anbraten. Pilze und Schalotten dazugeben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren und unter Rühren leicht anrösten, dann den Ansatz nach und nach mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen und jeweils fast vollständig reduzieren. Sobald kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist und diese leicht karamellisiert, die Kalbsjus angießen. Chorizo zum grilles gratuites. Den Ansatz etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen, dabei immer wieder entfetten. Die Flüssigkeit sollte zum Schluss etwa auf die Hälfte reduziert sein, bei Bedarf noch etwas köcheln lassen. Für den Presa das Fleisch trocken tupfen, ringsum mit 2–3 EL Olivenöl einreiben, salzen und abgedeckt etwa 15 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. In einer ofenfesten Grillpfanne etwas Olivenöl erhitzen, das Fleisch ringsum darin etwa 3 Minuten anbraten, pfeffern und mit den Kräutern im vorgeheizten Ofen bis zur gewünschten Kerntemperatur (etwa 60 Grad) nachgaren.