Ich versuche deshalb immer mich lieber noch einige Wochen zusammenreißen, und wenigstens einen Großteil des geräucherten Schinkens in einem kühlen Raum aufgehängt noch einige Wochen reifen und härten zu lassen. Tipp: Ganz ohne Räucherofen kann man einen hervorragenden Kochschinken aus Wildfleisch herstellen. Mein Rezept findet sich in meinem Kochbuch.
Es sollte auch nicht zu dünn sein, weil die Oberfläche beim Pökeln salzig wird. Und es sollte nicht zu sehnig sein, da die Sehnen beim trocknen zäh werden würden. Diese Anforderungen erfüllt beim Reh die Oberschale aus der Keule. Vom wilden Schwein habe ich schon den Rücken und dei Oberschale verwendet, war beides super! Die Zubereitung dauert lange, etwa zwei bis drei Monate, macht aber kaum Arbeit. Erst wird gewürzt, dann gepökelt und schließlich getrocknet: Im ersten Schritt wird das Fleisch für etwa zehn Tage im Kühlschrank eingelegt: Das Fleisch in eine Schale legen, Pfefferkörner, Nelken und Halbierte Knoblauchzehen dazugeben und mit Rotwein auffüllen bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Selbstgemachter Rehschinken mit Rosmarin und Lorbeer - Feinschmeckergarten. Für den zweiten Schritt das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtrocknen und mit einer Mischung aus zwei Dritteln Meersalz und einem Drittel Zucker einreiben. Den Wein weg schütten, das Gefäß ausspülen, abtrocknen und einige zerbrochene Schaschlikspieße auf den Boden legen, damit das Fleisch nicht in später eventuell austretender Flüssigkeit liegt – es soll ja trocknen.
Man muss im Leben Träume haben. Mein Traum ist der eigene Räucherofen, oder noch besser gleich eine ordentliche Räucherkammer, wo auch zwei oder vier ganze Schinken oder auch mal 50 Würste reinpassen… Zuerst hat die Wohnlage diesen Wunsch verhindert, dann scheiterte es am Geld. Als ich diese beiden Probleme dann einigermaßen im Griff hatte, war der nächste Umzug schon absehbar, also sind weiter Übergangslösungen auf dem Weg zum eigenen Schinken gefragt. Ein interessanter Ansatz ist Jerky, marinierte, gedörrte Fleischstreifen. Rehschinken luftgetrocknet selber machen. Ein anderer, noch spannenderer, ist gepökeltes und luftgetrocknetes Fleisch. ______________________________________________________________________________________________________ Ein Stück Wildbret, z. B. die Oberschale vom Reh eine Flasche Wein fünf Zehen Knoblauch zehn Pfefferkörner fünf Nelken ein Lorbeerblatt Meersalz, oder Nitritpökelsalz Zucker Nicht jedes Stück Fleisch eignet sich zum Lufttrocknen: Es sollte mager sein, weil Fett leicht ranzig würde, und alles verdirbt.
Vorbereitung und Pökeln Zum Räuchern besonders geeignet sind die sehnenarmen, edlen Teilstücke aller Wildarten: Der Rücken, das Filet und die ausgelösten Muskeln aus der Keule. Auch ganze Keulen mit Knochen können gepökelt und geräuchert werdn, allerdings sind Fehlversuche dann häufiger – und ärgerlicher, weil im Fall der Fälle mehr Fleisch verdirbt. Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, Fleisch am Knochen sehr lange (! Rehschinken selber machen es. ) zu pökeln, evtl. auch die Salzmenge pro Kilo um ca. 2 Gramm zu erhöhen und die Umgebung des herausstehenden Knochens vor dem Pökeln besonders gründlich mit Salz und etwas Pfeffer einzureiben. Doch ich greife vor: Zunächst wird das Fleisch also gepökelt. Pro Kilo Wildbret werden dafür 28 Gramm Pökelsalz abgewogen und nach Geschmack mit etwas Wacholder, einigen zerstoßenen Pfefferkörnern, ein oder zwei Lorbeerblättern oder anderen Gewürzen vermischt. Dazu kommt noch etwas Zucker, dann wird das Fleisch vakuumiert (oder alternativ in einen sehr eng verschlossenen Gefrierbeutel gepackt).
Bevor das Stück Fleisch in den Räucherschrank gehängt wird, befreien Sie es von seinen Gewürzen, also abwaschen und gründlich abtrocknen. Das Ganze hängen Sie dann in den Räucherschrank, der im Freien auf einem feuerfesten Untergrund steht. Das Räuchermehl "u"-förmig in den dafür vorgesehenen Einsatz auslegen und mit Hilfe eines Gasbrenners anzünden. Zum Schluss einfach den Glutkasten in den Räucherofen schieben – fertig! Zeit für eine schöpferische Pause. Die kann ruhig drei Tage dauern. Dann endlich können Sie das gute Stück aus dem Schrank nehmen und anschneiden. Die Scheibe, hauchdünn geschnitten, zergeht Ihnen auf der Zunge. Das Aroma – einmalig, wie hausgemacht eben. Auf den Geschmack gekommen? Luftgetrockneter Wild-Schinken – Wildrezepte, Jagd und Wald. Wie wäre es beim nächsten Mal mit Wacholder- oder Weihnachtsschinken? Vielleicht mit einer längeren Räucherzeit? Am besten, Sie probieren es aus: Also: Ran an den Speck!
Wichtig ist, keine groben Späne im Sparbrand zu verwenden, sie sind für andere Räucherverfahren gedacht. Pökelsalz Es ist üblich, zum Pökeln mit Nitrit versetztes Salz zu verwenden, früher wurde Salpeter beigegeben. Das Nitrit hemmt die Vermehrung bestimmter unerwünschter Bakterien, die das Fleisch verderben würden. Es ist grundsätzlich auch möglich, mit Stein- oder Meersalz zu pökeln, allerdings eben weniger sicher. Außerdem hat Nitritpökelsalz den Vorteil, dass es für die übliche dunkelrote Farbe eines rohen Schinkens sorgt – mit "normalem" Salz wird er eher grau-bräunlich. Kaufen kann man "NPS" im Fachhandel und auf Nachfrage in der Regel auch in der Metzgerei. Nitritpökelsalz hat nicht den besten Ruf, deshalb schreibe ich diesen Absatz. Es gibt sogar Leute, die bewusst darauf verzichten. Ein wichtiges Argument dabei ist, dass krebserregende Stoffe entstehend könnten, wenn gepökeltes Fleisch (oder rote, gepökelte Wurst) erhitzt werden. Rehschinken selber machen | Wild und Hund. Allerdings lässt sich das ja recht einfach vermeiden.
Erst nachdem die Original Verpackung geöffnet wurde, sollte er im Kühlschrank aufbewahrt werden. Schneiden Sie ihn ganz nach Bedarf in feine Scheiben, bewahren Sie ihn aber am Stück auf. Geschnittene Scheiben sollten sofort verzehrt oder maximal zwei Tage im Kühlschrank aufgehoben werden. Serviervorschlag für den Harzer Rehschinken Die Delikatesse ist ein Spitzenprodukt, das Sie für viele Rezepte verwenden können. Rehschinken selber machen. Servieren Sie Ihren Gästen und Ihrer Familie diese Spezialität beispielsweise als Ergänzung zum Spargel oder zu einem Feldsalat mit Walnussdressing. Als Brotbelag ist er ohnehin ein unvergleichlicher Genuss! Hauchdünn aufgeschnitten, passt er zu Weißbrot, frischen Brötchen oder auch einem kräftigen Roggenbrot. Mit anderen Wurstspezialitäten aus unserem Shop auf einer Platte hübsch angerichtet, überraschen Sie damit Ihre Gäste zum Aperitif. Wir empfehlen dazu ein kühles Bier oder einen Weißwein oder Rotwein nach persönlicher Vorliebe. Herkunft Der Harz ist mit seinen ausgedehnten Wäldern reich an Wildbeständen.
Für die Äpfel eignet sich eine mürbe und süße Sorte. Das Kerngehäuse schneide ich natürlich heraus. Nun beträufle ich die Apfelscheiben mit Zitronensaft. Inzwischen kommt Öl oder eventuell auch Kokosfett in eine Pfanne und wird dort erhitzt. Das Fett soll ziemlich heiß sein, damit die Apfelringe nicht zu viel davon aufsaugen. Die Apfelscheiben ziehe ich durch den Teig und lege die Äpfel sofort in die heiße Pfanne. Dann werden sie auf beiden Seiten goldbraun knusprig ausgebacken. Das geht recht schnell. Anschließend lege ich sie kurz zum Abtropfen auf Küchenpapier. Nur noch mit Staubzucker bestäuben und servieren. Die Familie kann es kaum erwarten, die ersten Apfelringe zu verputzen. Ich serviere Apfelringe gern mit Birnen- oder Pfirsichkompott. Gebackene Apfelringe aus Palatschinkenteig | GuteKueche.at. In meiner Diashow kannst du jetzt einfach das Rezept ausprobieren. Gutes Gelingen: Tipp Zu überlegen wäre hierbei sich mal einen Kugelausstecher zu kaufen. Am besten schmecken Apfelringe direkt aus der Pfanne, wenn sie noch richtig knusprig sind.
Simpler Ausbackteig In Hülle und Fülle: Kücherl, Beignets, Tempura oder Pakoras – sie sind alle von einem Ausbackteig umhüllt und frittiert. Hier werden Apfelringe durch einen Weinteig gezogen, knusprig gebacken und als süßes Dessert heiß serviert.