Es kommt zu einem hohen Gewichtsverlust, besonders beim Anbraten des Fleisches. Wie erkennt man PSE-Fleisch? Das Fleisch hat eine einen blassen Farbton angenommen und an Glanz abgenommen, die Konsistenz des Fleisches ist weich geworden. Fische räuchern salzlake rezept. Beim Eindrücken verformte sich das Gewebe, kehrt jedoch nur langsam wieder in seine ursprüngliche Form zurück. Zudem verliert es viel Fleischsaft, gut bei vorverpacktem Fleisch zu erkennen, es schwimmt im eigenen Fleischsaft. DFD-Fleisch: dunkel, fest, trocken Bei DFD-Fleisch schreitet der Säuerungsprozess zu langsam voran, meist bei Schweinen der Fall, da sie sehr stark auf Stress reagieren. Dabei verbraucht das Tier noch viel Energie in Form von Zucker in den Muskeln, dieser fehlt nachher bei der Reifung des Fleisches. Dabei kann nicht mehr genug Milchsäure durch den Abbau von Zucker (Glykogen) entstehen, der pH-Wert kann nicht tief genug absinken um ausreichend Keime abzutöten. Die Haltbarkeit des Fleisches wird dadurch stark verkürzt.
EL Kräuter der Provence getrocknet – 1 Knoblauchpulver oder 2 Zehen Knoblauch – 2 Pimentkörner – 2-3 Zehen Knoblauch – 1 mittlere Zwiebel in dickeren Ringen
Wasche das Fleisch gründlich ab, tupfe es trocken und pariere es etwas mit einem scharfen Messer wo es notwendig ist. Nun setzt Du die Brine (Salzlake) an. Zerdrücke dazu die Knoblauchzehen und gebe sie mit dem Zucker und dem Pökelsalz in eine Schüssel und übergieße das Ganze mit einem halben Liter heißem Wasser. Verrühre es kurz miteinander und stelle die Brine für 2 Stunden beiseite. Mörsere mit einem Stößel die Pfefferkörner und die Koriandersamen und vermische die Zutaten für den Trockenrub miteinander. Gebe die Rinderbrust in eine Schüssel und reibe das Fleisch rundherum mit dem Trockenrub ein. Lasse dir Zeit dabei und massiere den Rub gründlich ein. Gieße anschließend die abgekühlte Salzlake durch ein Sieb und spritze sie mit einer Pökelspritze rundherum in gleichmäßigen Abständen in das Fleisch hinein. Tu das Fleisch in einen Vakuumierbeutel, gebe die frische Rosmarin- und Thymianzweige dazu und vakuumiere das Pastrami ein. Salzlake rezept räuchern. Lege das Fleisch für 7 Tage in den Kühlschrank, damit es durchpökeln kann.
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