Mischt ihn gründlich mit dem Wasser und gebt dann das Mehl hinzu. Gut umrühren und bei 23-25 Grad für 4 Stunden gehen lassen, bis sich die Menge verdoppelt hat und er viele Blasen gebildet hat. Autolyse: 11:30 Uhr - 13:30 Uhr Mischt alles Mehl und ca. 80% des Wassers (360 Gramm) in einer großen Schüssel. Knetet alles so lange, bis sich Mehl und Wasser vollständig verbunden haben. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen bei 23-25 Grad. Nach 20 Minuten gebt ihr den Sauerteig zum Teig und knetet diesen gründlich in den Teig ein. Feuchtet dafür am besten eure Hände etwas mit Wasser an. Knetet den Teig 5-10 Minuten durch, bis sich alles gut verbunden hat. Deckt die Schüssel wieder ab und lasst den Teig für 1, 5 Stunden ruhen. Schnelles Roggenschrotbrot | Backen macht glücklich. Nach 1, 5 Stunden wird Salz hinzugefügt, was die Autolyse beendet. Feuchtet eure Finger an und drückt diese ein paar Mal in den Teig, damit sich kleine Mulden bilden. Gebt nun 30 Gramm eures zurückbehaltenen Wassers auf den Teig und streut das Salz darüber.
Da ich reines Vollkornmehl benutz habe, hat mein Teig einen sehr hohen Feuchtigkeitsanteil (90% Hydration). Das vollwertige Mehl enthält noch alles vom Korn, also auch die Schalen der Körner und saugt dadurch sehr viel Wasser auf. Ich habe meinem Teig auch sehr viel Zeit für die Autolyse gegönnt, damit sich das Gluten und die Stärken im Mehl gut formen konnten. So kann sich später der Teig gut entwickeln und formen und auch ein besseres Aroma ausbilden. Die Autolyse findet bei Vollkornmehl am besten ohne den Sauerteigstarter statt, damit sich Mehl und Wasser gut verbinden können und das Mehl vollständig hydriert wird. Das aktiviert die Enzyme im Mehl, welche wiederum die enthaltenen Proteine dazu bringen, Gluten zu entwickeln. Gleichzeitig werden andere Enzyme während dieses Prozesses in Zucker umgewandelt, welche als Nahrung für die Hefebakterien während der Fermentation dienen. Das sorgt dafür, dass euer Brot gut aufgeht und es am Ende ein schöne Porung bekommt. Nach 20 Minuten wird dann der Sauerteigstarter eingeknetet und die Autolyse für 1, 5 Stunden fortgesetzt, bevor das Salz eingearbeitet wird.
Maroni sind sehr nahrhaft durch den großen Anteil an Eiweiß, Kohlenhydraten, Stärke und Vitaminen (Vitamin A, C, E und B-Vitamine). Sie enthalten wichtige Mineralstoffe und unentbehrliche Spurenelemente wie Calcium, Phosphor, Kalium, Eisen, Magnesium und mehr und die Nussfrucht ist auch sehr fettarm. Vor allem B-Vitamine sind hier vertreten (B1, B2, B3, B5, B6) wodurch sich die Edelkastanie für Vegetarier/Veganer und auch für Menschen mit Glutenallergie und -unverträglichkeit eignet, da sie auch glutenfrei ist. Durch die vielen komplexen Kohlenhydrate steigt außerdem der Blutzuckerspiegel auch nur langsam an und man hat dadurch ein längeres Sättigungsgefühl. Ihr seht also, das Kastanienmehl eine ganz tolle und sehr gesunde Alternative zu Getreide ist, die man öfter in seinen Speiseplan integrieren sollte. Und es ist auch wirklich einfach damit zu backen, wenn man sie mit Dinkel- oder Vollkornweizenmehl mischt und verleiht jedem Gericht eine interessante, nussige Note. Nun interessiert euch aber sicher, wie ich daraus ein leckeres Sauerteigbrot gebacken habe.
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