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Dazu gibt es einen Hokaido-Kürbis, der mit etwas Apfelsaft und Ingwer vakumiert im Wasserbad Sous-Vide auf den Punkt gegart wurde und etwas Selleriepüree. Ihr benötigt für den Spanferkel-Krustenbraten 1 frisches Spanferkel-Karree (Racks) mit Schwarte (ca. 1, 1 kg) 3 EL Zucker 3 EL Salz Die Schwarte vom Spanferkel bis gaaaanz knapp vor das Fleisch mit einem scharfen Messer – bewährt hat sich auch ein Teppichmesser oder Skalpell – in 1 cm große Würfel einritzen. Es macht Sinn, die Schnitte von oben nach unten leicht schräg der Knochenausrichtung anzupassen, dann fallen später beim Portionieren nicht so viele Krustenstückchen herunter. Das geht umso besser, je schärfer das Messer und je gekühlter das Karree ist. Spanferkel racks zubereiten knusprig. Zucker und Salz miteinander vermischen und die Mischung sanft von allen Seiten in das Fleisch einmassieren. Das Karree auf der Schwarte liegend 12 h mit dem Zucker-Salz-Gemisch marinieren und danach mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Das Karree wieder mit der Schwarte nach unten in eine Form legen und so viel kaltes Wasser angießen, dass die Schwarte unter Wasser ist, das Fleisch aber nicht.
Zutaten Für 8 Portionen 1 kg Spanferkelrückenhälfte (Racks) 5 Stiel Stiele Zitronenthymian Oregano Basilikum Zitronenmelisse Koriander 10 g Ingwer Pfeffer (frisch gemahlen) 2 El Fleur de sel Lavendelblüten Lavendelhonig Zitronenschale (Zesten) Schalotte Karotte 50 Sellerie Thymian 4 Rosmarin Tomatenmark 6 cl Madeira Kirschtomaten 200 Bohnen Olivenöl Pinienkerne St. Knoblauchzehen rote Paprikaschoten Zur Einkaufsliste Zubereitung Beim Spanferkelrücken die Rippen ein Drittel freilegen; Fleisch für die Sauce verwenden. Schalotte, Karotte, Sellerie fein würfeln; trocken in einer Sauteuse angehen lassen; Olivenöl zugeben und Gemüse leicht rösten; Fleischreste zugeben und rösten; Tomatenmark zugeben und mitrösten, 4 cl Madeira angießen und kurz einkochen lassen; Fond angießen. Die Rosmarinstiele von der Spitze 4 cm kappen. Beiseite legen. Spanferkel racks zubereiten van. 5 Stiele Thymian und 2 Stiele Rosmarin zugeben; Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen. Zitronenthymian, Oregano, Basilikum, Petersilie, Zitronenmelisse und Koriander von den Stängeln zupfen und klein hacken.
Spanferkel Rack vom Pellet Smoker - Am Grillplatz - BBQ & Grillrezepte | Rezept | Spanferkel, Smoker rezepte, Rezepte
:anstoßen::denken: Oder die Kruste extra machen und wieder anlegen grossen lg günter Gasgrillen
Die Stängel zur Sauce geben. Knoblauch fein würfeln; Kräuter mit 2 El Olivenöl und der Hälfte des Knoblauchs mischen. Wasser mit 2 El Salz in einer flachen, großen Rechteckpfanne zum Kochen bringen (das Wasser sollte nicht höher als 2 cm stehen); Spanferkelrücken mit der Hautseite nach unten in das kochende Wasser geben und ca. 2 min darin kochen lassen, bis die Haut gut spannt. Herausnehmen; nun mit einem scharfen Messer die Haut rautenförmig einschneiden. Entlang der Knochen eine Tasche schneiden und die Kräuterknoblauchmischung einlegen. Spanferkel racks zubereiten model. Backofen auf 200° vorheizen, anschließend auf 160° reduzieren, Spanferkel mit der Hautseite nach oben hineingeben. Nach 5 min die Backofentür für 5 min öffnen, dann schließen und ca. 40 min garen (58° Kerntemperatur). Bohnen waschen und entfaden; Bohnen ca. 5 min kochen; abgießen und in Eiswasser geben (damit sie die Farbe behalten). Paprika waschen, an den Scheidewänden vierteln, entkernen, in mundgerechte Stücke schneiden. Sauce abseihen. In die Sauteuse zurückgeben, restliche 2 Rosmarinstängel dazugeben, ebenso 2 cl Madeira.