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Hauptgericht 1, 2 kg Hirschrücken am Knochen 50 ml Sonnenblumenkernöl 1 TL Kubebenpfeffer 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 20 g Butter 1 Rosmarinzweig 1 Thymianzweig Salz Schritt für Schritt Bitten Sie Ihren Wildhändler, die langen Knochen am Fleisch zu lassen, diese sollten aber sauber geputzt sein. Den Rehrücken von den Sehnen befreien (parieren). Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Sonnenblumenkernöl in einem großen Bräter erhitzen und den Rücken im Ganzen darin rundherum anbraten. Auf ein Backgitter mit Fettauffangschale setzen. Salz und Pfeffer grob mörsern und den Rücken damit würzen. Schalotten und Knoblauch vierteln. Die Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, Rosmarin und Thymian zugeben und alles über den Hirschrücken gießen. Das Fleisch ca. 18 Minuten im Ofen garen, bis es eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat. Rezept Hirschrücken in der Walnusskruste – Wildbret Zobel -Wild & Spezialitäten aus der Region. Kurz an einer nicht zu kalten Stelle (eventuell mit Alufolie bedeckt) ruhen lassen. Vor dem Servieren wie bei einem Kotelett Scheiben mit Knochen schneiden.
Zutaten Gemüse und Zwiebeln würfeln. Mit Rotwein, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfeffer 10 Minuten kochen und dann abkühlen lassen. Den Hirschrücken darin einlegen, zwei Tage kühlen, zwischendurch wenden. Das Fleisch in einen Bräter legen. Öl stark erhitzen, über das Fleisch gießen. Hirschruecken im brater 2. In den Ofen schieben, Gemüse und Marinade nach und nach dazugeben. Schmoren. Gemüse und Fond aus dem Bräter in ein Sieb schütten und gut durchdrücken: In den Saucentopf, dazu Sahne, Brot und Johannisbeergelee. Die Sauce einige Minuten kochen, abschmecken und durch ein Sieb in die Sauciere geben. Als Amazon-Partner verdienen wir an qualifizierten Verkäufen
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