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Ohne die Zugabe von Dampf würde die Kruste des Brots abtrocknen und dann Risse bekommen. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Gebäck durch den zugegebenen Dampf einen schönen Glanz erhält. Die Feuchtigkeit und die Hitze verkleistern die enthaltene Stärke. Zusätzlich zum Glanz wird die Kruste durch die Stärke kross und knusprig. Für ein optimales Ergebnis sollten auch bemehlte Gebäcke mit Dampf gebacken werden. Dampf kann auch in handelsüblichen Backöfen erzeugt werden Für beste Ergebnisse beim Backen sind einige moderne Markengeräte auch mit Dampfvorrichtungen ausgestattet. Das Gros der Backöfen in Haushalten hat diese technischen Finessen allerdings nicht. Damit das Gebäck trotzdem mit Dampf gebacken werden kann, wird in der Aufwärmphase ein zusätzliches Backblech in die untere Schiene des Backofens eingelegt. Sobald das Gebäck in den Ofen kommt, wird auf das untere Blech eine Tasse Wasser gekippt, das sofort auf dem Blech verdampft. Die Tür des Backofens sollte sofort geschlossen werden.
Bei der Herstellung von verschiedenen Backwaren spielt Dampf eine besondere Rolle. Brot und Brötchen, aber auch süße Hefeteige würden ohne Dampf nicht gelingen oder hätten zumindest ein anderes Aussehen. In Bäckereien sind die Öfen daher mit speziellen Dampfvorrichtungen und Zügen ausgestattet. Allerdings kann mit wenigen Handgriffen auch in einem handelsüblichen Backofen Dampf erzeugt werden. Mit Dampf bleibt das Gebäck in der gewünschten Form Zuerst stellt sich die Frage, was Dampf in Hefegebäcken bewirkt. Hat der Hefeteig die richtige Reife erreicht, kommt das Gebäck in den Ofen. Wird Dampf zugegeben, der Bäcker spricht übrigens von Schwaden, bleibt die Kruste in den ersten Minuten weich und elastisch. Dies ist von Vorteil, weil sich die Luft in den Poren des Hefegebäcks durch die Hitze ausdehnt. Der Gärvorgang ist auch in den ersten Minuten des Backvorgangs noch nicht abgeschlossen. Die Hefe stellt ihre Arbeit erst ein, wenn eine Temperatur von mehr als +40 °C im Innern des Teiglings erreicht wird.
Wenn du einen der Begriffe nicht verstehst, schau bitte hinüber ins Lexikon "Bäckerlatein". Vorheizen Nirgends steht es, ist aber bedeutend für einen guten Ofentrieb. Der Ofen sollte mindestens 45-60 Minuten auf voller Hitze vorgeheizt werden, wenn du einen Backstein benutzt. Verwendest du Backstahl oder einen Gusseisentopf, reichen meist auch 30 Minuten. Traue keiner Temperaturanzeige am Ofen. Meist ist er deutlich kälter, als angezeigt. Backstein Ich backe meine Brote, Brötchen, Pizzen und Kuchen immer auf einem Backstein. Das ist in meinem Fall ein ca. 3 cm dicker Schamottestein. Es gibt aber auch andere Ausführungen, die ebenso gut sind. 1-2 cm dicke Steine reichen für 1 kg Brot aus. Der Backstein wird in das untere Drittel des Ofens auf ein Gitterrost gesetzt und muss mit dem Ofen gemeinsam 45-60 Minuten auf voller Kraft vorgeheizt werden. Der Stein sorgt für einen guten Ofentrieb und großvolumigere Backwaren. Wenn du (noch) keinen Backstein besitzt, kannst du als Alternative auch ein möglichst massives Blech nutzen (Aufheizen nicht vergessen).
Dann lass den Dampf alle 10 Minuten ab, indem du kurz die Backofentüre öffnest. Und/oder lass in den letzten 5 Minuten die Ofentüre leicht geöffnet ("Holzchelle"-Methode). Und: Vor allem bei eher fettigen, milchhaltigen Weizenteigen wie zum Beispiel dem Zopf, dem Brioche oder dem Weggli ist meist keine Knusperkruste gewünscht. Hier wird also auch kein Dampf benötigt. Die Backofentüre bleibt die ganze Zeit zu. Herrlich knuspriges Brot dank viel und gut dosiertem Dampf- weisch wie fein! Zurück zur Übersicht Neues Kundenkonto anlegen
30 Brötchen 20 Min. normal 3, 69/5 (11) reicht für ca. 20 Stück 30 Min. normal 3, 67/5 (4) mit Karamell-Kruste 15 Min. simpel 3, 6/5 (3) Kirsch-Mohn-Kuchen 30 Min. normal 3, 6/5 (3) 60 Min. normal 3, 5/5 (2) Feine Orangen-Dampfnudeln aus dem Römertopf fein-fruchtige Mehlspeise als Hauptgang oder Dessert 25 Min. normal 3, 43/5 (5) Omas Rahm - Dampfnudel 20 Min. normal 3, 33/5 (1) Dampfbrötchen 10 Min. normal 3, 33/5 (1) 20 Min. normal 3, 2/5 (3) Dinkelbrot mit Buchweizen saftiges Vollkornbrot mit vielen Ballaststoffen aus dem Dampfbackofen 15 Min. normal 3, 2/5 (3) Blätterteigstrudel mit Hackfleisch-Wirsingfüllung im Dampfgarer und/oder Backofen oder direkt im Dampfbackofen 30 Min. simpel 3/5 (1) Schoko - Dampfnudeln mit Kirschgrütze und Vanillesoße Süßer Ofentraum, einfach und schnell - ideal für Dampfgarer 40 Min. normal (0) Pudding-Dampfnudeln mit Schoko-Pistazien-Topping Dampfnudeln mit Apfelfüllung Lauchquiche aus dem Dampfbackofen ein Abendessen für zwei oder eine Vorspeise für vier Personen 30 Min.
Der Grund: Das Gerät backt mit konstantem Wechsel zwischen Heißluft und Dampf – ganz automatisch. Übrigens: Diese Beheizungsart kommt sogar aus der Profi-Bäckerei! MaxiBacköfen für mehr Platz Wer richtig viel zu backen hat und ein routinierter Bäcker ist, kann sich freuen: Denn jetzt gibt es Backöfen mit 25% mehr Innenraum! Pünktlich zum Dezemberanfang hat Traditionshersteller AEG die MaxiKlasse-Backöfen in die Läden gebracht. Zum Beispiel den Pyrolyse-Star COMPETENCE BP 9304151 M. Der bietet nicht nur mehr Platz, sondern auch eine hohe Energie-Effizienz und ein vollkommen innovatives System zur optimalen Hitzeverteilung im Innenraum. Dieses Mehr steckt drin: 1. Mehr Platz denn je! 20% mehr Platz ist auf den neuen MaxiTray Backblechen der neuen Modelle – ideal für passionierte Plätzchenbäcker! Denn so kann mehr auf einmal gebacken werden, das spart Zeit und Energie. 2. Noch bessere Backergebnisse Wer öfters mal auf allen Ebenen gleichzeitig gart, erzielt nun ein noch gleichmäßigeres Garergebnis.