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Durch den Gärprozess der Hefe dauert es je nach Rezept bis zu zwei Tagen, bis man selbst gebackene Bagels genießen kann. Während der Ruhezeit in einem gekühlten Raum bildet sich die bageltypische Haut. Danach werden die Kringel in kochendes Wasser getaucht und mit Kürbiskernen, Mohn oder Sesam garniert. Im Ofen wird der Bagel dann goldbraun gebacken, um schließlich mit allerlei Füllungen gegessen zu werden. Dank der speziellen Zubereitungsweise ist die Konsistenz des Bagels wesentlich fester als die anderer Brotsorten in den USA: Ein Umstand, der zur weltweiten Beliebtheit des Bagels beiträgt. Woher kommt der Bagel? © Matthias Haupt Oft wird angenommen, dass der Bagel aus den Vereinigten Staaten stammt − eine Annahme, die nicht ganz richtig ist: "Beygls", rundes Gebäck, das gekocht wird, wurde in Krakau schon im 17. Jahrhundert erwähnt. Legenden erzählen, dass der Bagel ein Geschenk für Gebärende war oder auch, dass der Bagel während der türkischen Besatzung Wiens erfunden wurden. Wahr scheint zu sein, dass der Bagel mit jüdischen Migranten aus Osteuropa in die USA gelangt ist.
Das ist das absolute Highlight und auch das Geheimnis der Bagel-Zubereitung. Durch das kurze Kochen im Wasser gart der Teig schon einmal vor und sorgt dafür, dass die Bagels im Ofen nicht mehr so stark aufgehen. Etwas an Volumen gewinnen sie beim Backen zwar schon, aber nicht mehr so stark. Ihr denkt euch jetzt vielleicht: werden die dann überhaupt fluffig, wenn sie nicht aufgehen sollen? Ohja, das werden sie! Aber sie bekommen dadurch die ganz spezielle Konsistenz: innen weich, fluffig, aber dennoch kompakt und feinporig. Außenherum müssen sie eine knackige Kruste haben. Für all das sorgt das kurze Bad in heißem Wasser. Um die Bagels kurz abtauchen zu lassen, müsst ihr einfach nur Wasser aufkochen. In manchen Rezepten wird auch noch etwas Honig ins Wasser gegeben, damit die Kruste etwas karamellisiert beim Backen. Ich habe das weggelassen und habe es überhaupt nicht vermisst! Stellt das Wasser nach dem Aufkochen ab und badet jeden Bagel pro Seite ca. eine Minute darin. Legt sie dann zurück auf das Backblech.
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Aus diesem Grund habe er sich nach einigen Recherchereisen für eine eigene Rezeptur entschieden. Tatsächlich präsentiert sich der Wiener-Style flaumiger, weniger kompakt – die typisch gummiartige Konsistenz der Krume fehlt vollkommen. Allerdings weisen die Bagels von Joseph Brot die klassische glatte Oberfläche auf, jene hauchdünne Kruste, die durch einen Kochprozess vor dem Backen entsteht. Nach alter Herstellungsweise formt der Bäcker den Teig aus Mehl, Wasser, Germ und Salz und legt den Ring zehn Minuten in siedendes Wasser, erst danach wird er im Ofen gebacken. In Österreich gibt es in machen Gegenden noch heute den Fastenbeugel, der so hergestellt wird: Beim Brauch des Beugel-Reißens, darf sich der Gewinner über Glück im heurigen Jahr freuen. Bäcker Lukas Appel: "Die Unterschiede im Geschmack und in der Kompaktheit entstehen natürlich auch durch andere Mehlsorten, in den USA werden glutenreichere Mehlsorten verwendet, dadurch hält das Gebäck auch nicht so lange. Unsere Bagels schmecken nach zwei Tagen noch immer frisch. "
Brot und Brötchen isst man ja oft! Da bekommt man vielleicht mal Lust auf ein anderes herzhaftes Gebäck. Mir kommen da gleich leckere Bagels in den Sinn. Einmal gebacken, könnt ihr sie ganz nach eurem Geschmack belegen. Hier habe ich das Grundrezept für euch. Zutaten Für den Hefeteig: 350g Mehl 1 Päckchen Trockenhefe oder 1/2 Würfel frische Hefe 1 EL Honig 8g Salz 180ml lauwarmes Wasser 1 EL Öl Zum Bestreichen und Bestreuen: 1 Ei oder 2 EL pflanzliche Kochsahne Saaten nach Wahl: z. B. Sesam, Mohn, Kürbiskerne, etc. Für den Belag: z. Räucherlachs, Käse, Schinken, Salat, Gurke, Tomate süß: Frischkäse, Erdnussbutter, Marmelade usw. Anleitung Schritt 1 Für den Hefeteig gebt ihr alle Zutaten zusammen in eine Schüssel. Knetet den Hefeteig nun 7-10 Minuten lang, bis sich eine weiche Kugel ergibt. Der Teig sollte nicht mehr kleben! Lasst den Hefeteig nun abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde ruhen. Schritt 2 Legt ein Backblech mit Backpapier aus. Teilt den Hefeteig nach dem Ruhen in 5 gleich große Portionen.
In Kensico wird dem bisher unbehandeltem Wasser Flor zugesetzt und es wird, vornehmlich mit UV Licht, in der vielleicht größten Anlage dieser Art auf der Welt, desinfiziert. UV Licht schützt sehr gut gegen Mikroorganismen wie Cryptosporidium und Giardia, die Gefahren für das New Yorker Wasser darstellen. Kensico Reservoir – Foto Department of Enviromental Protection Von Kensico geht die Reise des Wassers noch etwas näher an New York, zum Hillview Reservoir in Yonkers, das schon an die Bronx grenzt. Hier stellt man das Wasserangebot so ein, dass morgens und abends, wenn Leute zur Arbeit gehen/von der Arbeit kommen, und zu anderen Bedarfshöhepunkten, entsprechende Wassermengen zur Verfügung stehen. Von Hillside gelangt das Wasser durch 3 gewaltige Tunnel zu Verteilerstellen in der Stadt. Tunnel 1 wurde 1917 fertiggestellt, Tunnel 2 1936. An Tunnel 3 wurde seit 1970 gearbeitet. 28 Jahre später, also 1998, fing der Betrieb mit Wasserlieferung in die Bronx und das nördliche Manhattan an, seit 2003 liefert Tunnel 3 auch in südlichere Teilen von Manhattan.