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Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Zwiebeln schälen und vierteln. Kalbsbrust mit ca. 100 ml Wasser und den Zwiebelnvierteln in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 2 1/2 Stunden schmoren. Nach und nach mit ca. 3/4 Liter heißem Wasser übergießen. Inzwischen Möhren putzen, schälen, waschen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Übrige Zwiebel schälen und fein würfeln. Gefüllte kalbsbrust laser game. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel darin andünsten. Zucker hinzufügen. Möhren darin kurz glasieren und mit 200 ml Wasser ablöschen. Möhren im offenen Topf dünsten (ca. 8 Minuten), bis die Flüssigkeit auf 1/4 reduziert ist. In der Zwischenzeit Kalbsbrust warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen lassen. Speisestärke mit 3 Esslöffel Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. Eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen, trocken tupfen und, bis auf etwas zum Garnieren, fein hacken. Möhren in der gehackten Petersilie schwenken. Mit dem angeschnittenen Braten auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
So viel Bouillon dazugeben, bis diese auf halber Höhe des Bratens steht. Alles etwa 90 bis 120 Minuten unter häufigem Übergiessen braten. Nach einer Stunde der restlichen Bratzeit die Temperatur auf 150 Grad zurückdrehen. Nach dieser Bratzeit den Braten im 80 Grad warmen Backofen für 30 Minuten abstehen lassen. Dann servieren, am besten zu Bratkartoffeln oder einem gemischten Salat. Die Tricks Der Cognac verleiht dem Kalbfleisch nicht nur etwas mehr geschmackliche Tiefe, sondern auch zusätzliche Zartheit. Dass die Weissbrotwürfel eingeweicht werden müssen, ist eine Sache; dass man sie nach dem Milchbad gut ausdrückt, eine ganz andere. Durch die Milch soll das Brot nämlich nur weicher, nicht aber im Geschmack stark verändert werden. Rezept: Gefüllte Kalbsbrust. Alle vorbereiteten und angezogenen Zutaten müssen abgekaltet sein, bevor sie zur Füllung gegeben werden. Noch warme Zutaten verhindern eine sämige Bindung. Weil jede Füllung – und diese im Besonderen – während des Bratens anschwillt, dürfen Sie niemals zu viel Füllung einfüllen.
«Vom dicken Teil» hatte dieses zu stammen. Zwischen den mehrschichtigen und von etwas Fett durchzogenen einzelnen Fleischschichten liess sich fast schon wie von selbst eine Tasche öffnen. Mutter betrachtete mich mit prüfendem Blick über ihre Brille hinweg. Sie war offenbar mit meinem Umgang mit Messer und Fleisch zufrieden. Schliesslich fragte sie: «Wo hast du den Cognac? » Immenser Erfahrungsschatz Mit dieser Frage begannen sich alle meine Küchenprobleme rund um Kalbsbrustbraten in nichts aufzulösen. An die nächstliegende Lösung hatte ich bislang überhaupt nicht gedacht. Mutter hatte in ihrem Leben als Metzgersgattin nicht nur Tausende von Kalbsbrüsten gefüllt – sie hatte damit auch meinen Geschmack geformt. Gefüllte Kalbsbrust mit Wurzelgemüse • Rezept • GUSTO.AT. Nun stand sie in meiner Küche und brachte mir noch einmal einige altbekannte Dinge neu bei. Da ist zum Beispiel der Cognac, durch dessen leichte Caramelnote das Fleisch zusätzliche geschmackliche Tiefe erhält. Oder die Füllung aus frischem Hackfleisch, in die niemals Brät, sondern Weissbrot mitverarbeitet wird.
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