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Viele Sterneköche sehen das aber anders. Sie braten das Schnitzel in Pflanzenöl aus und fügen kurz vor Schluss einen Löffel Butter für den Geschmack hinzu. So braten Sie Wiener Schnitzel Erhitzen Sie so viel Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne, dass das Schnitzel regelrecht darin schwimmt. Nur so wird es gleichmäßig gar, ohne trocken zu werden. Experten halten eine Temperatur von etwa 170 Grad für ideal, aber die Temperatur sinkt, sobald Sie das kalte Schnitzel ins Fett legen. Drehen Sie die Leistung Ihres Herdes also ruhig hoch, wenn Sie das bemerken. Richtige Profis halten gleich mehrere Pfannen mit heißem Fett bereit und betten die Schnitzel immer wieder um, um eine gleichbleibende Temperatur zu ermöglichen. Schütteln Sie die Pfanne immer wieder leicht, während Sie das Schnitzel braten. So schwappt heißes Fett auf das Schnitzel und die Panade löst sich leicht. Nur ein Schnitzel mit welliger, lockerer Panade ist ein echtes Wiener Schnitzel. Erst wenn das Schnitzel nach etwa vier bis sechs Wendungen gleichmäßig golden ist, nehmen Sie es aus der Pfanne und lassen es auf Küchenkrepp abtropfen.
Das führt aber auch dazu, dass diese Öle sehr hitzeempfindlich sind. Bereits bei einer Temperatur von 160 Grad ist der Rauchpunkt erreicht, das Öl lässt sich nicht mehr zum Braten nutzen. Das ist übrigens bei allen kaltgepressten Ölen der Fall, nicht nur bei kaltgepressten Olivenölen. Sie sind also für die Zubereitung von kalten Speisen geeignet und allenfalls zum Braten bei niedrigen Temperaturen. Das allseits bekannte "scharfe Anbraten" entfällt. Im Handel sind die hochwertigen kaltgepresste Olivenöle unter den Bezeichnungen "Natives Olivenöl" ("vergine") oder "Natives Olivenöl extra" ("extra vergine") erhältlich – natürlich auch bei uns im Andronaco-Shop. Raffiniertes Olivenöl hat eine höhere Hitzeempfindlichkeit Die Herstellung von raffinierten Olivenölen unterscheidet sich in wesentlichen Punkten von der kaltgepressten Variante: Zunächst einmal sind die verwendeten Oliven qualitativ meist schlechter als bei der Kaltpressung. Das Öl selbst wird durch eine Warmpressung gewonnen, die Temperaturen von rund 100 Grad erreicht.
Hier haben wir übrigens noch einen weiteren Beitrag, bei dem sich alles um die richtige Panade für Fleisch, Fisch, Gemüse und Co. dreht. Schnitzel panieren und braten leicht gemacht: beachte diese vier Tipps Besprühen mit Wasser Du kannst vorab das plattierte Stück Kalbfleisch/Schweinefleisch mit einer für Pflanzen üblichen Sprühflasche mit Wasser besprühen. Wir hatten in unserer Küche damals die günstigere Variante, nämlich einen kleinen Zerstäuber wie bei Parfums, die gibt es inzwischen leer im Drogeriemarkt zu kaufen. Das Besprühen des Fleisches mit etwas Wasser sorgt dafür, dass sich beim späteren Braten in der Pfanne das Wasser zu Wasserdampf ausdehnt. Der Wasserdampf hat also ein größeres Volumen und lässt so die Panade anheben und das perfekte Schnitzel souffliert. Wichtig ist hierbei natürlich die Dosis, das Fleisch darf nicht ertränkt werden und auch Salz und Pfeffer nicht weggespült werden, es geht wirklich nur um ein bisschen fein gesprühtes Wasser auf der Fleischoberfläche.
Verwenden Sie dafür ein kräftig, intensives Olivenöl, das einen bitteren und pikanten Geschmack hat – es verträgt mehr Hitze und gibt sein Aroma an das Bratgut ab. Sie können das Öl, wenn es nicht zu heiß geworden ist, übrigens mehrfach verwenden, schließlich ist gutes Olivenöl auch zum Braten recht teuer. Kompromiss: Öl und Butter. Das Öl verhindert dass die Butter verbrennt, und so hast Du beide Geschmäcker. Einige Firmen sind auch schon auf den Bolzen gekommen und bieten Gemische an. Dünne Kalbs schnitzel (echte Wiener Schnitzel) kann man übrigens getrost mit Butter braten, weil die Bratzeit kurz ist. Zur Sicherheit gebe ich dennoch einen kleinen Schuß Öl (nicht Olive) dazu. Nachtrag: Ich sehe gerade " an braten". An braten kannst Du mit Butter, weil das nur kurz ist. Wenn du Butter verwendest nicht zu heiße Pfanne benutzen und beim Schnitzel bitte am besten vom Kalb und Sonnenblumen Öl kannst du auch benutzen und verwenden mit Butter schmeckt besser Beides nicht Ideal. Zum anbraten sollte man hohe Temperaturen du es ganz schonend brätst Butter.