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Was ist Stammwürze beim Bier? Die Stammwürze bezeichnet den Anteil der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung ( Aroma stoffe, Eiweiß, Malz zucker). Die so geannte Würze hat für die Bier herstellung eine ähnliche Bedeutung wie der Most für die Wein herstellung. Der Gesetzgeber gliedert Bier aufgrund steuer- und lebensmittel rechtlicher Erwägungen in unterschiedliche Gruppen auf. Siehe hierzu den Eintrag Biergattungen. Dabei wird entweder der Alkohol gehalt oder der Stammwürzegehalt zur Beurteilung herangezogen. Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel vergärungsfähiger Extrakt in der Würze enthalten ist. Bestimmt wird die Stammwürze am Ende des Koch prozesses. Dieser Wert wird in der Regel Gewichtsprozent angegeben. Beispiel: Ein Bier mit 10% Stammwürze hat 100 g Extrakt in 1000 g Flüssigkeit. Der Alkoholgehalt ergibt sich aus dem Stammwürzegehalt geteilt durch drei, da der Extrakt bei der Gärung in gleichen Teilen zu Alkohol, Kohlenstoffdioxid und nicht vergärfähigen Stoffen abgebaut wird.
Touristen hat sie irritiert, Tschechen haben sich an ihr orientiert - die Zahl 10 oder 12 mit dem Prozentzeichen dahinter auf tschechischen Bierflaschen und Zapfhähnen. Christian Rühmkorf hat mit dem Brauereimeister David Mares von der Brauerei Ferdinand über die Stammwürze und eine schleichende Veränderung auf dem tschechischen Biermarkt gesprochen. Die Stammwürze - sie wird eigentlich in Grad gemessen. Auf tschechischen Bierflaschen ist sie mit dem Prozentzeichen angegeben. In den meisten Fällen steht da 10 Prozent oder 12 Prozent. Das irritiert oft und ist nicht zu verwechseln mit dem Alkoholgehalt. Was ist das eigentlich, die Stammwürze? Der Brauereimeister David Mares von der Brauerei Ferdinand: "Das ist die Menge von Malz, die bei der Produktion das Bier zu Bier macht. Je mehr Malz ich verwende, desto mehr Extrakt- und Zuckerstoffe entstehen. Das Bier wird stärker, geschmackvoller und `brotiger´. Also, je mehr Malz, desto höher ist der Alkoholgehalt und desto höher ist der Grad der Stammwürze. "
Hier gilt in erster Linie, dass Ausnahmen die Regel bestätigen. Dementsprechend sind die Werte in der Tabelle keine Vorschrift, sondern vielmehr als grobe Orientierung zu sehen: Bierstil Stammwürze in °P Altbier 11-14 Berliner Weisse 7-8 Dubbel 15-20 Gose 10-12 Geuze 10-14 IPA 16-19 Kölsch 10-12 Märzen 11-13 Pale Ale 11-16 Pils 10-13 Porter 16-19 Saison 17-20 Stout 10-16 Tripel 18-21 Weizen 11-13 Stammwürze und Alkoholgehalt Die gelösten Stoffe der Würze dienen als Nährstoffe für die Hefe. Ein höherer Stammwürzegehalt deutet also erstmal auf einen höheren Alkoholanteil hin. Als grobe (!!! ) Richtlinie gilt, dass die Stammwürze zu jeweils einem Drittel in Alkohol, Kohlensäure und Restextrakt umgewandelt wird. Allerdings ist die Stammwürze nicht alleine für den Alkoholgehalt verantwortlich. Zum Einen spielt das Verhältnis vom Malz und Hopfen eine entscheidende Rolle, da bei hohem Hopfenanteil der Stammwürzegehalt zwar hoch ist, der Anteil an vergärbaren Zuckern, die aus dem Malz gelöst werden, aber relativ gering.
Sieht dazu auch unseren Blog zum Thema Zollanmeldung. Manche der Begrifflichkeiten nutzen übrigens Brauer anstatt einer Benennung des eigentlichen Bierstils. Die vier Kategorien sind: Einfachbier = bis 6, 9% oder °P Schankbier = 7% – 10, 9% oder °P Vollbier = 11% – 15, 9% oder °P Starkbier = ab 16% oder °P Stammwürze und Alkoholgehalt Die gelösten Stoffe der Würze dienen als Nährstoffe für die Hefe. Ein höherer Stammwürzegehalt deutet also erstmal auf einen höheren Alkoholanteil hin. Als Daumenwert kannst du mit folgendem Trick, den Alkoholgehalt deines Bieres aus der Stammwürze abschätzen. Der Trick heißt: minus 2 geteilt durch 2. Übersetzt: bei einem Vollbier mit 14°Plato minus 2 sind 12 durch 2 sind 6% Alkohol. Allerdings ist die Stammwürze nicht alleine für den Alkoholgehalt verantwortlich. Zum einen spielt das Verhältnis vom Malz und Hopfen eine entscheidende Rolle. Bei einem hohem Hopfenanteil ist der Stammwürzegehalt hoch, jedoch der Anteil an vergärbaren Zuckern, die aus dem Malz gelöst werden relativ gering.
Mit Stammwürze bezeichnet man den Extraktgehalt der Anstellwürze. Das heißt, die Stammwürze ist ein Maß für die aus Malz gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze unmittelbar vor der Zugabe der Hefe. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Bei der Gärung wird mit Hilfe der Hefe daraus etwa ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel Restextrakt. Angegeben wird die Stammwürze entweder in Massenprozent oder Plato kurz °P. 1°P (oder 1%) heißt also, dass sich vor der Gärung 1 g Extrakt in 100 g Bierwürze befindet. Die Messung der Stammwürze kann entweder mit einer Spindel oder mit einem Refraktometer erfolgen. Ein Gramm Saccharose ist ein Grad Plato. Grad Plato gibt in Masseprozent den Gehalt der Stammwürze an. Wichtig ist dieses Maß vor allem für die Biersteuer. Der Gehalt der Stammwürze ist Grundlage dieser Steuer in Deutschland.
Es ist DIE Basis von einer Reihe von Entscheidungen. Die Stammwürze dient zur Ermittlung des richtigen Abfüllzeitpunktes, für die Höhe der Zuckerzugabe und zur Berechnung des Alkohols. Beim Hobbybrauen messen wir die Stammwürze bevor die Hefe zu gegeben wird. Im Laufe des Brauprozesses kann die Stammwürze ebenfalls zur Überprüfung gemessen werden. Jedoch entscheidend ist die Messung vor der Hefezugabe. Messung der Stammwürze Die Stammwürze wird in der Regel in Grad Plato (°P) gemessen, seltener auch in Prozent oder g/100g. Benannt ist die Einheit nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato (1858 bis 1938). Er hat das bereits 1843 von Karl Josef Napoleon Balling entworfene Maßsystem weiterentwickelt. Bei 20°C entspricht 1 °P genau 1 Gramm Extrakt pro 100 Gramm Anstellwürze. Deshalb messen wir die Stammwürze auch bei 20°C. Somit muss nach der Kochung die Würze im Gäreimer bzw. im Fermenter bei der Nutzung einer Bierspindel auf diese Temperatur abgekühlt sein. Ein höherer Temperaturwert wird mit Hilfe einer Tabelle korrigiert.