Damit steht einem entspannten Nachmittag/ Abend nichts im Wege. Die Lammkeule kommt nach kurzem Anbraten für um die 7 Stunden (es reichen auch 6) in den Ofen und muss dort explizit ignoriert werden. Der Deckel muss zu bleiben, die Keule soll ihre Ruhe haben. Lammkeule niedergaren 7 stunden. So ist genug Zeit, das feste Collagen durch Saunieren im Ofen in weiche Gelatine zuwandeln (wer mehr zu dem Prozess erfahren möchte: hier entlang bitte) und außerdem entstehen durch die 150 Grad im Backofen jede Menge Röstaromen. Ich garantiere feierlich: wer den Sud aus dem Bräter einkocht, mit etwas Holundergelee (oder etwas Vergleichbarem), Salz, Pfeffer abschmeckt und dann mit guter Butter montiert, der erhält eine Sauce die verdammt nahe am Ideal ist. Kurz zum Ratatouille Bei Conny vom wunderbaren Lieblings-Blog Seelenschmeichelei habe ich vor einigen Wochen auf facebook den schönen Begriff epicdauerfail gelernt. Bei ihr sind es pochierte Eier, bei mir sind es Pfannekuchen und – na ja, war es – Ratatouille. Nicht, dass meine Ratatouille-Versuche in der Vergangenheit völlig in die Hose gegangen wären.
Ich wollte Zeit sparen und außerdem meine eigene Sauce kreieren. Das Ergebnis ist ein Schmorgericht mit Gemüse und Wein. Im Übrigen finde ich, dass Lammschulter viel schmackhafter ist als Lammkeule und dazu auch noch billiger. Neue Varianten ergaben sich dann fast von selbst... Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Lammschulter mit einer Würzmischung aus Olivenöl, Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer einreiben und in einen großen Bräter legen. Das Fleisch an mehreren Stellen mit einem scharfen Messer einschneiden und jeweils Rosmarin und geviertelte geschälte Knoblauchzehen hineinstecken. Lammkeule niedergaren 7 stunden live. Das ergibt ein sagenhaftes Aroma. Den restlichen ungeschälten Knoblauch, die Zwiebeln, die Möhren, den Sellerie, den Lauch und die frischen Tomaten im Bräter verteilen, die übrigen Kräuter unter das Fleisch stecken. Die Dosentomaten auf dem Gemüse verteilen, den Wein darüber gießen und den Bräter mit einer doppelten Lage Alufolie dicht verschließen. In den Ofen schieben und die Temperatur auf 170°C herunterschalten.
Nur die in den Tabellen angegebenen Kerntemperaturen sind massgebend für den Gar-Prozess! Die "Anbratzeit" und "Zeit im Ofen" sind lediglich Richtwerte und beziehen sich auf das jeweils angegebene Gewicht der betreffenden Fleischsorte. Bei gewichtsmässig kleineren Fleischmengen verkürzen sich die Garzeiten ( "Zeit im Ofen") und bei grösseren Fleischmengen wie angegeben, verlängern sich die Garzeiten ( "Zeit im Ofen"). Die Garzeiten hängen auch davon ab, ob sie den Backofen mit Umluft betreiben oder nicht. Ein Umluftbackofen verteilt die Wärme besser und die Garzeiten verkürzen sich damit leicht. Rindfleisch Fleischbezeichnung Anbratzeit Zeit im Ofen Ofentemperatur Kerntemperatur Chateaubriand (ca. 800g) ca. 5 Min. ca. 1½ Std. 80 Grad 55 Grad (à point) Entrecôtes (je ca. 200g) ca. 2 Min. ca. 40 Min. Entrecôtes doubles (je ca. 400g) ca. 6 Min. ca. 50 Min. Filet (ca. 800 g) ca. 5 Min Filet (ca. 1150 g) ca. 5-6 Min ca. 2 Std. Filetbeefsteaks (je ca. 180 g) ca. NIEDERGARTABELLEN. 4 Min. Filets mignons (je ca.
70g) ca. 20 Min. Hohrücken (ca. 15 Min. Hohrücken (ca. 3, 2 kg) ca. 4½ Std. Hohrückensteaks (je ca. 45 Min. Huft (ca. 10 Min. Roastbeef (ca. 800 g - 1 kg) Roastbeef (ca. 3, 90 kg) ca. 5 Std. 64 Grad (demi-anglais) Rumpsteaks (je ca. 200g) Tournedos (je ca. 100 g) ca. 30 Min. Die Garstufe für Rindfleisch in unseren Rezepten ist immer "à point" gemeint (d. Lammkeule ohne Knochen Niedrigtemperatur Rezepte - kochbar.de. h. Kerntemperatur 55 Grad). Wer das Fleisch lieber etwas mehr gegart mag, kann die Kerntemperatur auf 60 Grad ansteigen lassen. Wird das Fleisch "saignant" gewünscht, verkürzt sich die Garzeit etwas und die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 50 - 55 Grad. Die geläufigen Fachausdrücke für die Garstufen von Fleisch sind vollständikeitshalber am Ende dieser Seite detailliert aufgeführt. Welche Garstufe gewünscht wird ist Geschmackssache und ist jedem selbst überlassen. Kalbfleisch Falsches Filet (ca. 600g) Filet (ca. 800g) Hohrücken am Stück (ca. 800g) Kalbshuftsteaks (je ca. 200g) Koteletts (je ca. 200 g) 60 Grad * Koteletts am Stück (ca.