Für den Tröpfchenteig das Eiweiß mit 1 EL Wasser steif schlagen. Butter, Puderzucker, Mehl und Lebensmittelfarbe zu einem Teig verrühren. Das Eiweiß unterheben, bis ein glatter Teig entstanden ist. Diesen in einen Spritzbeutel mit einer 15 mm Tülle füllen. Damit Kleckse auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen bis der Teig aufgebraucht ist. Für den Biskuit die Eier trennen. Das Eiweiß mit 4 EL Wasser zu Schnee aufschlagen. Eigelbe mit Zucker und Vanillezucker cremig rühren, nach und nach das Mehl dazugeben. Zum Schluss das Eiweiß mit einem Kochlöffel unterheben, bis sich ein glatter Teig gebildet hat. Den Biskuitteig mit einem Küchenspachtel über den Klecksen auf dem Blech gleichmäßig glatt streichen. Im auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen 15 - 20 Min. auf dem mittlerem Einschub backen. Nach dieser Zeit sollte der Teig durchgebacken und goldgelb sein. Das Blech entnehmen, den Biskuit auf ein Küchentuch stürzen und noch heiß mit dem Tuch zusammen aufrollen. Die Mascarpone mit Milch und Cremepulver in eine Schüssel füllen und mit dem Küchenmixer etwa 5 Min.
Bei Verwendung von getrockneten Gelatineblättern, die eingeweichte Gelatine, mit der Hand etwa ausgedrückt, in ein Töpfchen mit 2 EL Wasser geben, darin auflösen, ( nicht kochen) und wie bei Gelatinepulver fort fahren. Die Stachelbeerfruchtsoße nun zum Gelieren und Andicken der Stachelbeeren in den Kühlschrank stellen. Während dieser Zeit Sahne zu fester Schlagsahne schlagen. 100 g Mascarpone mit 2 EL Puderzucker verrühren. Wenn die Stachelbeerfruchtsoße anfängt dicklich zu werden, davon etwa die Hälfte mit der Mascarpone vermischen. Die Schlagsahne hinzu geben und zu einer einheitlichen Füllcreme vermischen. Die restliche Stachelbeerfruchtmasse für später aufheben. Für den Biskuitkuchen: Den Backofen auf 190 – 200 ° C vorheizen. Das große Backblech vom Backofen, oder die Fettpfanne mit etwas Fett ausreiben und mit Backpapier auslegen. 4 Eier in Eidotter und Eiweiße gleich getrennt in zwei verschiedene Rührschüsseln geben. Eiklar mit einer kleinen Prise Salz zu festem Eischnee rühren. Eidotter mit etwas lauwarmem Wasser schaumig rühren.
So komplett auskühlen lassen. Für die Creme die Sahne durch ein Sieb gießen, um die Holunderblüten herauszufiltern. Die Sahne mit 1 Päckchen Sahnesteif steifschlagen. Den Mascarpone mit dem Quark, dem Zucker, der Vanille, 2 Päckchen Sahnesteif und dem Saft und der abgeriebenen Schale der beiden Limetten miteinander verrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Die Sahne unterheben. Den ausgekühlten Biskuit vorsichtig wieder auseinanderollen und gleichmäßig mit der Creme bestreichen. Dabei an den Rändern jeweils 1cm Platz lassen. Die Himbeeren auf der Creme verteilen und leicht fest drücken. Die Rolle anschließend wieder zusammenrollen und auf eine Tortenplatte setzen. Mit Puderzucker bestäuben und nach Belieben dekorieren. Die Biskuitrolle entweder direkt servieren oder bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Guten Appetit!
Ich hab's getan. Ich habe mich zum zweiten Mal in meinem Leben an einer Biskuitrolle versucht (nachdem der erste Versuch vor Jahren gehörig schief gegangen ist). Und siehe da: herausgekommen ist eine fluffig leichte Himbeer-Mascarpone-Biskuitrolle mit Quark, ordentlich Limette und einem zarten Hauch von Holunderblüte – ganz ohne Gelatine. Biskuitrollen sind für mich etwas seltsam aus der Zeit Gefallenes, eine Art Retro-Torte, die ihre besten Zeiten lange hinter sich hat und in der hippen neuen Insta-Backwelt kaum noch Beachtung findet. Quasi der Trabbi unter den Sahnetorten. In meiner Erinnerung wurden Biskuitrollen nur von Menschen hergestellt, die sich ausschließlich auf deren Produktion spezialisiert hatten und dementsprechend beim Rollen des Biskuits eine gewisse Unfehlbarkeit erreicht hatten. Alle anderen schauten ehrfürchtig zu diesen Rollmeister/innen auf und raunten bewundernde Laute durch den Raum, wenn die formvollendete Biskuitrolle von diesen hineingetragen wurde. Sich selber an einer zu versuchen, kam niemandem in den Sinn, war doch weithin bekannt, wie kompliziert und fehleranfällig dieses Backwerk in der Herstellung war.