Der Gesamtsäuregehalt ist wie zuvor bereits erklärt, maßgeblich abhängig von dem vorherrschendem Klima, dem Standort und dem Lesezeitpunkt. Der Geschmack eines Lebensmittels sagt nur wenig darüber aus, ob es sauer oder basisch ist. Eine Zitrone gehört zum Beispiel zu den basischen Lebensmitteln. Marmelade ist basisch, enthält aber viel Zucker. Alkohol wird generell als säurebildend beschrieben, Wein wiederum als basisch. Rotwein wenig sauce piquante. In der Regel liegt der gesamte Gehalt zwischen 3 und 16 Gramm pro Liter, abhängig von der Rebsorte und vom Reifegrad der Trauben. Als Faustregel läßt sich festhalten: je wärmer das Anbaugebiet, desto geringer, je kühler das Anbaugebiet, desto höher der Säuregehalt im Wein. Die im Wein enthaltenen flüchtigen Säuren sind zum Großteil Essigsäure (bei gesundem Wein 0, 15 bis 0, 6 g/l) mit ihren chemischen Verbindungen, sowie Ameisensäure, Bernsteinsäure, Buttersäure und Propionsäure. Weißweine sind grundsätzlich histaminärmer, da diese in der Regel weniger gären. Rotweine weisen dagegen häufig drei- bis viermal mehr Histamin auf, bedingt durch den Herstellungsprozess.
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Diese objektiven Messungen sind aber nicht immer ident mit der empfundenen Säure. Der im Wein enthaltene Zucker ist maßgeblich für unser Säureempfinden verantwortlich. Ein säurearmer und wenig süßer Wein wird schnell als sauer empfunden, während stark säurehaltige Weine mit einem hohen Zuckergehalt als mild geschmeckt werden kann. Aber auch die Trinktemperatur spielt eine große Rolle, wenn es um die geschmackliche Interpretation von Weißweinen geht. Rotwein halbtrocken wenig säure. In meinem Artikel " Welche Trinktemperatur für Weißwein? " erfahren Sie mehr zu diesem Thema. Aber auch die Technik " Wie verkostet man Wein richtig? " spielt eine tragende Rolle. Was erhöht oder vermindert die Säure? Neben dem tatsächlichen Säuregehalt und dem Zuckerspiegel haben auch die klimatischen Verhältnisse, die Rebsorte, die Lagerung und der Alkoholgehalt eine Wirkung auf die empfundene Säure. Die Rebsorten Eher säurebetonte Weine sind Riesling, Sauvignon Blanc, Silvaner und Grüner Veltliner, während die Rebsorten Weißburgunder, Pinot Grigio, Trebbiano, Chardonnay und Rivaner als säurearm anzusehen sind.
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