Im Hochkräusenstadium der Hauptgärung werden Hopfen -, Malzreste und bei der Würzekochung koaguliertes Eiweiß von der Gärungskohlensäure nach oben in die Schaumdecke befördert, sie wird mit der Zeit schmutzig braun und fällt gegen Ende der Gärung immer mehr zusammen. Bilden sich in der bisher geschlossenen Schaumdecke Lücken, so spricht man jetzt vom Durchbruch, dem Ende der Hauptgärung. Als Kräusenbier bezeichnet man fertig vergorenes Bier, dem ein Anteil an hochgärendem Jungbier zur Nachreife in Lagertank, Flasche oder Fass zugesetzt wird. Quelle [ Bearbeiten | Quelltext bearbeiten] Ivo Hlavácek u. Gärungskohlensäure was ist das mi. a. : Die Entwicklung von Produktion und Technologie in der Pilsner Urquell Brauerei im Zeitraum von 125 Jahren seit der Gründung (1842 - 1967), in: Eduard Jalowetz: Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, Wien 1930, Nachdruck Pilsen 1999, S. 77
Diese Vorschrift war lange namenlos, sie hieß schlicht "Bestimmung" oder "Surrogatverbot". Erst nach dem Ersten Weltkrieg wurde der Begriff Reinheitsgebot geprägt und durch das Reichsgesetz von 1906 für das gesamte Reichsgebiet bindend. Im Gesetz heißt es unter anderem, dass Bier nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden darf. Genauer gesagt erlaubt es für untergärige Biere nur Gerstenmalz, während für obergärige Biere auch andere Getreidesorten, klar definierte Zuckerarten und Farbstoffe verwendet werden dürfen. Die Bezeichnung "Bier" durften nur vergorene Getränke führen, die diesen Bestimmungen entsprechen. Werden die Anforderungen des deutschen Reinheitsgebotes erfüllt, ist es möglich weltweit "Bier nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut" herzustellen und zu vertreiben. Dennoch besteht auch in Deutschland, mit Ausnahme von Bayern, die Möglichkeit Bier zu brauen, das nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut ist. Die Reinheitsgebote im rechtlichen Kontext |. Zum Beispiel, wenn es sich um "besonderes Bier" mit einer traditionellen Herstellung handelt.
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