Schanz – Piesport – Mosel – Deutschland Während die Natur in den Weinbergen rund um den Weinort Piesport noch in den Startlöchern steckt, steht der junge Koch Thomas Schanz bereits in der Blüte seiner Schaffenskraft. Im gleichnamigen Restaurant Schanz, unweit der Mosel und ihrer Schiefer Steillagen gelegen, betreibt die Familie Schanz neben einem Weinhaus noch einen Hotelbetrieb und ein Gourmetrestaurant. Helmut thieltges sohn model. Der Sohn des Hauses Thomas Schanz hat bei seinen Lehrmeistern und Arbeitgebern Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort und Helmut Thieltges nicht nur Einiges gelernt, sondern kreiert schon selbst außergewöhnliche Gerichte. Als kleiner Starter überrascht ein Salpicon von der Schwertmuschel mit Anis. Frisch, jodig und ätherisch zugleich erinnert es an ein mediterranes sizilianisches Gericht, dabei nur feiner und intensiver am Gaumen. Der nächste Gruß in Form des Trüffeleis bietet dann klassische französische Küche, die hier etwas leichter und fluffiger perfekt umgesetzt wurde. Großartig elegant und trefflich interpretiert dann das folgende Rindertartar unter der gestockten Tomatenhaube und einem Gurkensorbet.
Clemens Rambichler geht in schweren Zeiten mutig voran Clemens Rambichler (im Bild), seit 2017 Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurant Sonnora, wird das Waldhotel ab Januar 2021 übernehmen und gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Magdalena Brandstätter führen. Damit wechselt das legendäre Gourmet-Refugium, das 40 Jahre von der Familie Thieltges betrieben wurde, seine Besitzer. Nach dem frühen Tod des Drei-Sterne-Kochs Helmut Thieltges im Jahr 2017 übernahm Rambichler im Juli 2017 die Leitung der Küche und konnte diese höchste der Sternebewertungen halten. Das Waldhotel Sonnora wird vom 31. Dezember 2020 bis 18. Februar 2021 schließen und diese Zeit auch für die Renovierung der 20 Zimmer nutzen. Die ehemalige Patronin Ulrike Thieltges bleibt dem Hotel vorerst als Stütze erhalten. "Kochen kann doch jeder" - WELT. Erinnerungen an Helmut Thieltges: Wie aus einer Familienpension ein Drei-Sterne-Restaurant wurde Wer im dunklen Tannenwald in der Südeifel im Verborgenen zu drohen bleibt, muss schon gehörig pfeifen, um auf sich aufmerksam zu machen.
Seinen Platz im Olymp hat er sich hochverdient, denn ihm gelingt das Kunststück, fest in der klassischen Haute Cuisine verwurzelt zu sein und trotzdem so modern und leichthändig, so inspiriert und individualistisch zu kochen, dass er niemals auch nur in die Nähe eines traditionalistischen Hautgout kommt. Helmut thieltges sohn rifles. Er legt sich keine regionalistischen Fesseln an, gefällt sich nicht in der Rolle des kochenden Lokalpatrioten, ist aber auch kein avantgardistischer Küchenartist, der seine Gäste vor Aromenrätsel stellt. Die Lust am besten Geschmack, nichts mehr und nichts weniger, ist das Alpha und Omega seiner Küche, und dafür lässt er Felsenbarbe und Seehecht aus der Bretagne an die Mosel schaffen, kocht mit mexikanischem Blattpfeffer und uraltem Sherry, zeigt keine Scheu vor Gänseleber oder Hummer und ist wagemutig genug, das eine mit Parmesan und das andere mit Kalbskopf zu kombinieren. Und so wunderbar harmonisch und balanciert können seine Teller wohl nur deswegen schmecken, weil der Chef selbst so ist.
Kraft und viel Geschmack bringt das unter der Tomatenhaube versteckte Tartar, gute Säure die intensiv schmeckenden Tomaten und eine tolle Frische das Gurkensorbet. Ein Klassiker einmal komplett anders auf den Teller gebracht mit einem Wow-Effekt für den Gaumen. Der eigentliche Menüstarter ist dann ein aufwendig inszenierter Gänselebergang, mit feinem Säurespiel der Leber und großartigem Süßespiel durch den eingedickten Traubenmost und den Sherrygelee. Spätestens nach diesem Gang weiss man, dass man sich in exzellenten Händen eines tollen Gastgebers befindet. Spannend dann die Jakobsmuschel, der einer fast gleich aussehenden "falsche Rettich- Jakobsmuschel" aus Piesport als Zwilling beigefügt wurde. Ralf Moeller: „Gladiator“-Schauspieler trauert um verstorbenen Vater. Die Mandarinenkomponente verfeinert diese Komposition mit einer tollen Fruchtigkeit und perfektem Säurespiel. Und wieder macht es am Gaumen "wow". Bitte weiter so! Der am Nachbartisch* für Irritationen sorgende Gang des wilden Steinbuttes Jägerin Art kann als Gang des Abends bezeichnet werden.
Dabei hatte Vater Vinzenz bei der Eröffnung des "Waldhotels Sonnora" nur an eine kleine schmucke Herberge für Sommerfrischler und Wanderfreunde gedacht. Der Sohn, Anfang 20, schmiss die Küche. Mit Kartoffelsalat und Würstchen hatte er freilich nichts im Sinn. Keck wagte sich der Jungspund an für die Provinz unerhörte Kreationen, Boeuf Stroganoff oder Canard á l"orange. Damit überraschte er auch "arrogante Großstädter", die nicht glauben konnten, dass jemand in dem armen Landstrich "am Arsch der Welt" ein Omelette surprise zubereiten kann. "Denen habe ich gezeigt, was Sache ist. " Heute inspiriert die französische Küche Thieltges zu immer neuen Arrangements. Schon die Vorspeise – Wildlachsrose auf Gurkensauerrahm, gebackene Scampi auf Spinat und Blutwurst in Brikteig auf Apfelmus – macht Appetit auf mehr. Helmut thieltges sohn oil. Die gebratenen Jakobsmuscheln mit Hummer auf glasiertem belgischen Chicorée mit Limoneningwerbutter lassen die Geschmacksnerven jubeln, und der Maître ist in seinem Element. Er liebt das Wasser und die Meerestiere.
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Für mitteleuropäische Verhältnisse ein tolles Stück Steinbutt-Filet mit Champignons garniert, die intensivst nach Wald und Boden mundeten, garniert mit Paprika, welches einen mediterranen Aspekt in dieses Gericht zauberte. Das Pak-Choi spannte den Bogen dann nach Asien, um von der Riesling-Vinaigrette wieder heimisch an die Mosel geholt zu werden. Man könnte meinen, dass Ganze passt nicht zueinander, vermischt am Gaumen setzte es aber ein wahres Aromen-Feuerwerk frei. Wieder ganz großes Gaumenkino! Auch das Frikassee von dem gegrillten Hummer begeisterte durch ein sehr vielschichtiges Aromen-Spiel. Stärke, Würze, Frucht und eine intensiv- zarte Sauce machten das noch auf dem Tisch stehende leckere Brot nötig, um auch die allerletzten Reste vom Teller aufsaugen zu können. *(fiel auch am lauten Einzelnachbartisch durch). Das Filet vom Bison war bissfest, perfekt gegart und auch das Beiwerk auf diesem Teller liess überhaupt keine Wünsche offen. Auch, wenn es so ein Hauptgang nach zwei so großartigen Vorgängen und einem aufkommenden Sättigungsgefühl immer etwas schwerer hat.
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