Touristen hat sie irritiert, Tschechen haben sich an ihr orientiert - die Zahl 10 oder 12 mit dem Prozentzeichen dahinter auf tschechischen Bierflaschen und Zapfhähnen. Christian Rühmkorf hat mit dem Brauereimeister David Mares von der Brauerei Ferdinand über die Stammwürze und eine schleichende Veränderung auf dem tschechischen Biermarkt gesprochen. Die Stammwürze - sie wird eigentlich in Grad gemessen. Auf tschechischen Bierflaschen ist sie mit dem Prozentzeichen angegeben. In den meisten Fällen steht da 10 Prozent oder 12 Prozent. Das irritiert oft und ist nicht zu verwechseln mit dem Alkoholgehalt. Was ist das eigentlich, die Stammwürze? Der Brauereimeister David Mares von der Brauerei Ferdinand: "Das ist die Menge von Malz, die bei der Produktion das Bier zu Bier macht. Was passiert beim Würzekochen? - Hopfen sei Dank. Je mehr Malz ich verwende, desto mehr Extrakt- und Zuckerstoffe entstehen. Das Bier wird stärker, geschmackvoller und `brotiger´. Also, je mehr Malz, desto höher ist der Alkoholgehalt und desto höher ist der Grad der Stammwürze. "
Die Antwort liegt in der sogenannten Stammwürze. Diese spiegelt die Nährstoffdichte des Bieres wieder und bildet sich im gesamten Verlauf des Brauprozesses. Der Gehalt an Nährstoffen entsteht zum einen durch das verwendete Malzkorn, sowie durch weitere Extrakte wie Aminosäuren, Eiweiße und Vitamine, welche freigesetzt werden und Bestandteil der Stammwürze sind. Zum anderen lösen sich beim Würzekochen und der Hopfengabe zusätzliche Extrakte des Hopfens wie Gerbstoffe, Aromaöle oder Alphasäuren, die ebenfalls den Gehalt der Stammwürze mit definieren. Die Stammwürze wird meistens in °Plato (1°P) angegeben. STAMMWÜRZE: Was ist das eigentlich? - [DEV] Hopfenhelden | Das Biermagazin. So würde 1°P bedeuten, dass vor der Gärung 100 Gramm Stammwürze 1 Gramm Extrakt enthält. 2°P bedeutet folgerichtig, dass 100 Gramm Stammwürze 2 Gramm Extrakt beinhaltet. Alternativ kann die Stammwürze auch in Prozent angegeben werden. Hat ein Bier, beispielsweise ein Tripel, eine Stammwürze von 17 Prozent, bedeutet das, dass 83 Prozent des Suds aus Wasser besteht. Die Stammwürze im Bier sagt also viel über die Biersorte aus.
Nach dem Stammwürzegehalt werden die Biere in versch. Biergattungen unterteilt: Einfachbiere mit einer Stammwürze unter 7% Schankbiere mit einer Stammwürze ab 7% bis unter 11% Vollbiere mit einer Stammwürze ab 11% bis unter 16% Starkbiere ab einer Stammwürze von mindestens 16%.
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