Zutaten Für 6 Portionen 400 ml Pilzfond aus dem Glas 30 g getrocknete Mischpilze 300 Schwarzwurzeln 100 Champignons (klein) Shiitake-Pilze Austernpilze 5 gestr. El Olivenöl 3 Portwein 1 gestr. Tl Weißweinessig Scheibe Scheiben Toastbrot Trüffelbutter z. B. Meggle Bund Schnittlauch Zur Einkaufsliste Zubereitung Pilzfond mit 600 ml Wasser und den getrockneten Mischpilzen aufkochen und 15 Min. offen ziehen lassen. Schwarzwurzeln schräg in Scheiben schneiden und in Salzwasser 3 Min. kochen. Abschrecken und beiseite stellen. Die frischen Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Pilzfond: Vielseitiges Rezept für Pilzreste - Utopia.de. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Pilze darin braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und sie goldbraun sind. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Portwein ablöschen. Bouillon durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und die getrockneten Pilze entfernen. Gebratene Pilze und Schwarzwurzeln zur Bouillon geben. Einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Brote toasten, mit Trüffelbutter bestreichen und in Streifen schneiden.
Brühen und Fonds sollten eigentlich immer selber hergestellt werden. Fertige Fonds sind meist sehr teuer, oft auch weil Starköche darauf mit Ihrem Namen verewigt sind oder wir sprechen von Trockenprodukten, mit deren Verwendung alle Gerichte auf einmal gleich schmecken. Und Geschmacksverstärker findet man leider in den günstigen sowie in den teuren Produkten. Eigentlich alles keine Alternative. Natürlich hat man nicht immer Rinderknochen zur Hand, um Fond einzukochen – es ist aber auch nicht schwer diese zu bekommen, da Metzger diese immer vorrätig haben. Daher empfehle ich allen, die Wert auf gute Zutaten im Essen legen, Fonds und vor allem einen Rinderfond selber einkochen. Großen Topf kaufen und loslegen. Pilzfond selber machen mit. Die Brühen können eingeweckt oder auch eingefroren werden und sind dann immer zur Hand, wenn man sie mal braucht! Rinderfond einkochen 2 kg Bio Rinderknochen 2 EL Butterschmalz 1/2 Knollensellerie 3 Möhren 2 Zwiebeln 1 Stange Lauch Salz & Pfeffer Die Rinderknochen in einem großen Topf mit Butterschmalz anbraten.
Lesezeit ca. 2 Minuten Erstmal ein bisschen grundlegendes: Fonds machen bei vielen Gerichten den Pep aus (gebt mal zu eurer Bolognese etwas selbstgemachten Rinderfond, es ist der Hammer). Sie teuer zu kaufen ist meiner Meinung nach aber Quatsch. Ich koche meine Fonds vorrangig aus Resten, Gemüseschalen und Endstückabschnitten, sowie Fleischabschnitten (Fettränder, etc. ). So kostet das ganze relativ wenig und die Arbeit ist auch überschaubar. Planung ist hierbei alles. Wenn ich sowieso für viele Leute aufwändig am Kochen bin, nehme ich beim Einkaufen ein paar Zutaten extra für den Fond mit (1-2 Bund Suppengrün, ein paar Knochen oder eine Beinscheibe, etc. Pilzfond selber machen auf. Zusammen mit den anfallenden Schalen vom eigentlichen Kochen bekommt man dann genug zusammen, um einen super Fond zu kochen. Ich verwende übrigens restlos alle Gemüseschalen (z. B. Zwiebelschalen, Knoblauchschalen, die harten Teile vom Lauch, sowie das Endstück usw. Man sollte allerdings das Gemüse vorher waschen. Jetzt mal zu den einzelnen Fonds: Benötigt wird bei allen Fonds: der größte vorhandene Topf (meiner hat 8 L) der zweitgrößte Topf ein Nudelsieb ein Geschirrhandtuch eine Suppenkelle Der Arbeitsablauf: Speck, Fettabschnitte im Topf auslassen, bzw. Öl heiß werden lassen (Herd bis auf Weiteres auf Vollgas).