Mit dem Messer legen wir feinsäuberlich die Oberschenkelknochen frei und entfernen die Kniescheibe. Die einzelnen Fleischpartien der ausgelösten Keule sind durch deutlich sichtbare Knochenhäute quasi in natürliche Pakete verpackt. Sie lassen sich durch vorsichtiges Drücken und Ziehen mit den Fingern voneinander trennen. Dabei können wir auch mit dem Messer nachhelfen, um die Häute zu lösen. Diese schönen Stücke aus der Keule lassen sich später in der Küche zum Beispiel in Steaks, Braten, Gulasch, Hackfleisch oder Schinken verwandeln. Schulter (Blatt) Jetzt sind die Schultern dran, sofern sie nicht durch den Schuss zerstört wurden. Ähnlich wie die Keulen, zeichnen sie sich durch gut definierte Muskelpakete aus, die wir nacheinander von den Knochen lösen. Schürze beim reh v. Durch den höheren Sehnenanteil eignet sich die Schulter sehr gut zur Verarbeitung als Schmorbraten, Gulasch oder Hackfleisch. Rücken Jetzt nehmen wir uns den Rücken vor, der wohl die besten Fleischstücke bereithält. Als erstes lösen wir sehr vorsichtig die Filetstränge aus der Unterseite des Rückens heraus.
Unser Reh hat einige Tage ordentlich abgehangen und wurde sauber aus der Decke geschlagen, nun folgt der schönste Teil des Zerwirkens: Wir zerwirken das Wild in seine Einzelteile und gewinnen möglichst perfektes Fleisch für den ultimativen Genuss. Wie auch schon beim aus der Decke schlagen hängen wir das Reh wieder an einem der Hinterläufe an den Haken, und können so bequem und sauber arbeiten. Dazu benötigen wir wiederum: - zwei Messer (1x gerade Klinge, 1x geschwungene Klinge) - Akkuknochensäge oder Knochenschere - Gummihandschuhe - Rippenzieher (optional) - Stechschutzhandschuhe - Schürze Als erstes werden die Schulterblätter abgetrennt. Rehwild richtig zerwirken - Geartester. Dazu ziehen wir mit der freien Hand den Vorderlauf vom Körper weg und setzen das Messer hinter dem Blatt in der Achsel an. Von hier aus lassen sich Muskeln und Sehnen leicht abschärfen, bis der Lauf nur noch am Knorpel des Schultergelenks hängt. Danach legen wir uns eine Sollbruchstelle frei, indem wir mit dem Messerrücken quer über das Blatt fahren.
Dann legen wir uns eine Sollbruchstelle frei, indem wir mit dem Messerrücken quer über das Blatt fahren. Wenn wir es jetzt überstrecken, bricht der Knorpel an der gewünschten Stelle und die Hachse lässt sich mit einer ruckartigen Bewegung lösen. Wenn wir beide Schultern abgetrennt haben, geht es weiter mit den Rippen. Dazu beginnen wir den Schnitt in Verlängerung der Keuleninnenseite und fahren in einer ganz leicht geschwungenen Linie vorsichtig Richtung Brustkorb hinab. Die Fleischlappen aus der seitlichen Bauchdecke lassen sich sehr leicht durchschneiden. Wenn wir mit dem Messer abwärts auf den ersten Rippenbogen treffen und nicht mehr weiterkommen, markieren wir uns den weiteren Schnittweg, indem wir mit der Messerspitze eine gerade Linie in die Flanke über dem Brustkorb ritzen. Diese Linie sollte etwa eine halbe Handbreit parallel zur Wirbelsäule verlaufen. Schürze beim red cross. Entlang dieser Linie schneiden wir nun die Rippen mit Hilfe einer Knochenschere durch. Optional kann man auch eine manuelle oder elektrische Knochensäge verwenden.