Die Schonzeit für Rotwild hat in Rheinland-Pfalz am 16. Januar begonnen. Die Jagdsaison beginnt erst wieder im Mai: dann dürfen junge Maiböcke geschossen werden. Zur Zeit gibt es das Reh nur noch aus der Tiefkühltruhe. Die muss bei uns mal wieder geleert werden. Ein Rehrücken mit Knochen befand sich darin. Das Zubereiten ist eine Arbeit für Herrn K. Erste Frage: Den Rehrücken mit Knochen braten oder auslösen und getrennt zubereiten? Mit Knochen zubereitet soll er angeblich besser schmecken. Die Zerlegung nach dem Braten am Tisch gefällt mir nicht (Herr K. ist kein Restaurantfachmann! ), weswegen er sich für die sofortige Zerlegung entscheidet. Mit den Knochen bereitet er mit Wurzelgemüse einen Wildfond zu. Die beiden Rückenstücke werden 24 Stunden mariniert, dann angebraten und bei 80 Grad im Backofen bis zur Kerntemperatur von 60 Grad fertiggegart. Serviert mit der Wildsauce aus dem Fond, einigen Brombeeren aus der Tiefkühltruhe kombiniert mit Brombeermarmelade ein köstliches Hauptgericht, wie unsere Schwiegertochter findet.
Die optimale Kerntemperatur für den Rehrücken! Wenn du nicht gerade selber Jäger bist dann wird ein leckerer Rehrücken nicht ganz so oft auf deinem Speiseplan stehen. Reh ist eine Wild-Spezialität. Und gerade der Rehrücken ist dabei sehr zart, vorausgesetzt das du ihn richtig zubereitest. Wichtig beim Rehrücken ist die optimale Kerntemperatur. Denn dadurch das er relativ dünn ist kann er auch schnell mal trocken werden. Das wäre sehr schade. Hier zeige ich dir bei welcher Kerntemperatur der Rehrücken medium rare (sehr saftig), medium (rosa saftig) oder gar (fast schon trocken) ist. Saftiger Rehrücken mit einer Kerntemperatur von 55 Grad ➀ Wie sollte man den Rehrücken zubereiten? Es gibt viele Rezepte für den Rehrücken saftig und lecker zuzubereiten. Das Reh ist ein Fluchttier, das immer in Bewegung ist und sich nur von Gras, Blättern, Kräuter und jungen Trieben ernährt. Dadurch ist es ein sehr mageres Fleisch und hat auch nur sehr wenig Kalorien. Deswegen solltest du beim Zubereiten aufpassen.
Den gehäuteten Rehrücken mit zerdrückten Wacholderbeeren und etwas Öl etwa 3 Stunden marinieren. Die Wacholderbeeren entfernen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In den vorgeheizten Backofen geben und mit dem Bratenthermometer die Kerntemperatur auf 59 Grad kommen lassen. 2 TL Butter zerlaufen lassen aber nicht bräunen, darin den Rücken schwenken. Für die Soße den Fond mit Rosmarin, Rotwein, Portwein jeweils für sich auf die Hälfte einkochen lassen. Den Fond dem Wein zu gießen und nochmals reduzieren. An die Soße die Schokolade geben und mit der Butter binden.
Zutaten 1, 2 kg Rehrücken mit Knochen 5 Wacholderbeeren 8 Pimentkörner 1 Teel. Schwarze Pfefferkörner 1 Kräftige Prise gerebelter Thymian Salz Butterschmalz zum Anbraten Zubereitung 1. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Rehrücken unter kaltem Wasser abbrausen, gut trocken tupfen. Wacholder, Piment, Pfeffer und Thymian im Mörser fein zerstoßen. Fleisch damit und mit Salz einreiben. 2. Etwas Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin rundum anbraten. Auf der 2. Schiene von unten in den vorgeheizten Ofen schieben. Bratenthermometer bis zur Fleischmitte - jedoch nicht an einen Knochen in eine Hälfte stecken. Fleisch in ca. 2, 5 Stunden garen. Zeigt das Thermometer 52-55 Grad, ist das Fleisch innen schön rosa. Soll es mehr durchgebraten (also medium) sein, sind 58-60 Grad optimal. 3. Rehrücken aus dem Ofen nehmen Rückenfilets auslösen und schräg zur Faser in Scheiben schneiden. Dis "echten" Filets unterhalb der Knochen ebenfalls auslösen, jeweils schräg halbieren. Beides auf viei vorgewärmten Tellern anrichten.
Wir empfehlen ganz klar ja! Um die Kerntemperatur beim Rehrücken exakt bestimmen zu können solltest du das Bratenthermometer von Anfang in das Fleisch hereinstecken. Durch das zwischendurch rein und herausziehen würdest du das zarte Fleisch vom Rehrücken nur unnötig verletzen und es würde mehr von dem Fleischsaft auslaufen. Das muss nicht sein. Dabei ist es wichtig das Fleischthermometer an der dicksten Stelle vom Rehrücken einzustechen. Denn dort braucht es auch am längsten bis die optimale Kerntemperatur erreicht wird. ➄ Wie schwer ist ein Rehrücken? Das Gewicht von einem Rehrücken liegt in der Regel zwischen 1, 3 und 2, 6 kg. Je schwerer das Reh selber ist, umso schwerer natürlich auch der Rehrücken. Diese Gewichtsangabe ist allerdings inkl. Knochen. Ohne Knochen wiegt der Rehrücken zwischen 900 bis 1800 Gramm. ➅ Wie viel Gramm vom Rehrücken sollte man pro Person einplanen? Ich würde mindestens 200g Nettogewicht von diesem besonderen Rehfleisch einplanen, um einen durchschnittlichen Esser satt zu bekommen.
Kerntemperatur Rehbraten Kerntemperatur Rehsteak Kerntemperatur Rehrücken Kerntemperatur Rehfilet Kerntemperatur Rehmedaillons Kerntemperatur Rehschulter / Rehblatt Kerntemperatur Rehkeule Einfach die Kerntemperatur mit einem Grillthermometer im Rehfleisch messen. Wenn du dir beim Kerntemperatur messen unsicher sein solltest, haben wir auch dafür einen geeigneten Artikel parat. Übrigens: Alles, was du zum Wild Grillen wissen solltest, findest du in unserem BBQ Guide zum Thema.
Dafür mit einem scharfen Messer immer auf dem Knochen entlang schneiden. Dann die Silberhaut abziehen. Das kleinere, falsche Filet ggf. ablösen. Den Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Marinade Zucker mit Salz, Pfeffer und Piment in einen Mixer geben. Die Limette heiß abspülen, gut abtrocknen mit einem Sparschäler etwa die Hälfte der Schale dünn abziehen und mit in den Mixer geben. Alles zu einer feinen Körnung mixen. Dann die Hälte der Marinade auf den Knochen verteilen, die Filets wieder auf den angestammten Platz legen, die restliche Marinade auf dem Fleisch verteilen. Mit Küchengarn gut festbinden. Dann den Thymian gut waschen, trockenschütteln. Einen Bacrost auf ein Backblech legen. Die Zwiebeln schälen und achteln. Dann die Zwiebelachtel gemeinsam mit dem Thymian so in Länge auf dem Rost drapieren, dass der Rehrücken gut darauf gesetzt werden kann (man soll weder Thymian noch Zwiebeln noch sehen) Den Rehrücken auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen. Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen.
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