Zuchtchampignons können zwischen 90 und 1700 Milligramm Agaritin pro Kilogramm Frischsubstanz enthalten. Früher galt der hitzeempfindliche Stoff als potenziell krebserregend. Neuere Forschungen konnten dies jedoch nicht bestätigen. Laboruntersuchungen weisen sogar auf einen krebsvorbeugenden Effekt von Agaritin hin. Zuchtchampignons kann man sich daher ohne Bedenken auch ungekocht schmecken lassen. Rhabarber und reife Auberginen lassen sich zwar roh verzehren, allerdings schmecken sie in gekochter Form deutlich besser. Stephanie Grahl/Wiebke Franz Literatur: Diehl JD. Chemie in Lebensmitteln. 1. Aufl., Wiley-VCH, Weinheim 2000 Endo M et la. Agaritin purified from Agaricus blazei Murrill exerts anti-tumor activity against leukemic cells. Biochim Biophys Acta. 1800 (7) 669-673, 2010 Krämer N, Grimm J. Shiitake und Austernpilze. Aufl., Pala, Darmstadt, 2002 Lobitz R. Speise- und Giftpilze. Aufl., aid, Bonn 1999 N. N. Warum sind grüne Bohnen giftig? (eingesehen am 22. 10. 2010) Schwedt G. Taschenatlas der Lebensmittelchemie.
»Wenn man etwa Schimmel auf einem Laib Brot oder einem Brötchen entdeckt, sollte man die Backwaren wegwerfen. Denn was man sieht, sind nur die Fruchtkörper, während das Myzel des Pilzes schon durch das ganze Brot gewachsen sein kann. « Der Fruchtkörper, also der Teil eines Pilzes, den man auch im Wald aus dem Boden sprießen sieht, ist vergleichbar mit den Blüten einer Pflanze. Der eigentliche Pilz ist das so genannte Myzel, ein fadenförmiges, meist unsichtbares Geflecht unterhalb des Fruchtkörpers, das besonders gut etwa durch die poröse Struktur von Brot und Brötchen wachsen kann. »Anders sieht es bei Äpfeln aus, die durch einen Schimmelpilz verdorben sind. Dort kann das Pilzmyzel zwar auch in die Apfelmatrix hineinwachsen. Aber das Schimmelpilzgift dringt von der verschimmelten Stelle nur bis zu zwei Zentimeter weiter in den Apfel vor«, erklärt Geisen. Deshalb kann man den sichtbaren Schimmel hier großzügig abschneiden und den Rest des Apfels weiter genießen. Bei anderen Früchten muss man vorsichtiger sein.
Gut zu Wissen: Eigentlich ist der Schimmelpilz an sich nicht gefährlich, sondern die Stoffe, die entstehen, wenn der Schimmelpilz die befallenen Lebensmittel abbaut. Diese giftigen Stoffwechselprodukte heißen Mykotoxine und können in verschiedenen Varianten vorkommen. Was passiert, wenn man Schimmel isst? Oftmals entsteht Schimmel schneller als man denkt – und so kann es gut sein, dass man bereits etwas von einem schimmelnden Lebensmittel gegessen hat, ehe man es merkt. Doch wie schlimm ist es wirklich, wenn ich Schimmel gegessen habe? Solltest du nur ein paar Bissen gegessen haben, dann passiert in der Regel selten etwas, jedoch solltest du mögliche Symptome beobachten. Zu den häufigsten Symptomen nach dem Verzehr von Schimmel zählen: Magenschmerzen Übelkeit Erbrechen Durchfall Diese Symptome kommen daher, dass der Körper das Gift schnellstmöglich aus dem Körper ausscheiden will. Gravierende gesundheitliche Schäden beim Verzehr von Schimmel passieren erst dann, wenn du über einen längeren Zeitraum immer wieder Schimmel gegessen hast.
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