Die untere Grenze für alle Mikroorganismen beträgt 0, 60 aw. In der folgenden Tabelle sind die Wasseraktivitätsgrenzen für Wachstumsbeispiele von Produkten aus bestimmten Bereichen aufgelistet. Chemische und biochemische Reaktivität. Der Aw-Wert beeinflusst nicht nur den mikrobiellen Verderb, sondern auch die chemische und enzymatische Reaktivität. Wasser kann die chemische Reaktivität auf unterschiedliche Weise beeinflussen. Es kann als Lösungsmittel bzw. als Reaktant wirken oder die Beweglichkeit der Reaktanten durch Beeinflussung der Viskosität des Systems verändern. Wasseraktivität aw wert 2017. Die Wasseraktivität beeinflusst die nicht-enzymatische Bräunung, die Lipidoxidation, den Abbau von Vitaminen und anderen Nährstoffen. Sie hat außerdem Auswirkungen auf enzymatische Reaktionen, die Proteindenaturierung, die Stärke-Gelatinierung und die Stärke-Retrogradation. Typischerweise nimmt die Rate der chemischen Abbaureaktionen ab, wenn das Wasseraktivitätsniveau gesenkt wird. Physikalische Eigenschaften des Aw Werts Der Aw-Wert wirkt sich auch auf die strukturellen Eigenschaften von Lebensmitteln aus.
Sie hilft Ihnen dabei, die Produktqualität und Sicherheit ihrer Produkte präzise vorherzusagen und Ihre Erträge durch verbessertes Feuchtemanagement zu optimieren. Die Wasseraktivität eines Lebensmittels zu kennen unterstützt Sie vor allem bei der Vorhersage des mikrobiellen Wachstums von Schimmel – und Hefepilzen sowie Bakterien in Lebensmitteln. Aw Wert Tabelle: Links finden Sie das jeweilige Lebensmittel, rechts dessen optimale Wasseraktivität, ausgedrückt über den Aw Wert. Lebensmittel Aw Wert Wasser (rein) 1. 00 – 1. 00 aw Frischkäse (z. B. Philadelphia Original) 0. 98 – 0. 99 aw Rohwurst 0. 97 – 0. 99 aw Salami Yoghurt Brie Käse 0. 95 – 1. 00 aw Butter (ungesalzen) 0. 96 – 0. Wasser in Öl Sensor | Feuchtigkeit in Öl | Condition Monitoring. 98 aw Dosenfrüchte Feta Käse Fisch (frisch) Fleisch (frisch) Gemüse (frisch) Milch Obst (frisch) Rohschinken Brot 0. 92 – 0. 96 aw Cheddar Käse 0. 91 – 0. 95 aw Fleisch (geräuchert) Münster Käse Provolone Käse Schweizer Käse Schinken (geräuchert) Butter (gesalzen) 0. 90 – 0. 95 aw Kuchen 0. 87 – 0. 91 aw Margarine Trockener Käse (z. Parmesan) Wurst (fermentiert) Fruchtsaftkonzentrat 0.
↑ a b c Waldemar Ternes: Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung. 3. überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2008, ISBN 978-3-89947-422-0.